信阳毛尖的冲泡　　【关键词】:信阳毛尖茶;冲泡条件;茶汤;滋味成分

　　茶叶是一种风味饮料,良好的味感是构成茶叶质量的重要因素之一。构成绿茶滋味的物质主要有苦涩味兼收敛性的多酚类、鲜味的氨基酸类、甜味的可溶性糖类、苦味的咖啡碱及有黏稠性的果胶物质等。其中味感最强烈的是茶多酚,其次是氨基酸类和咖啡碱等。绿茶滋味是各种成分相互配合、彼此协调后的综合反映。我国名优绿茶的审评一直采用传统冲泡方法:3g茶样,150mL审评杯碗,沸水冲泡5min。不同冲泡时间、不同水温、不同的茶水比冲泡时,茶汤化学成分的浸出也不相同,对茶汤滋味的影响相当复杂。同时,由于制茶工艺不同,茶叶揉捻程度不同,从而茶叶中各种成分的浸出特性具有明显的复杂性。

　　从不同方面研究了冲泡方法对不同茶叶茶汤浸出成分和品质的影响.曾对信阳毛尖茶的化学成分进行了综述和分析,但冲泡方法对信阳毛尖茶感官品质和茶汤内主要滋味成分的影响未见报道。为此,以2个类型的信阳毛尖茶为材料,采用正交试验研究了冲泡水温、时间、茶水比3个因素对信阳毛尖茶