3、宋代苏东坡在咏茶诗词中提到：采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，结就紫云堆，轻动黄金碾，飞起绿尘埃，老龙团、真凤髓，点将来，免毫盏里，霎时滋味舌头回。其中：结就紫云堆，就是指像乌龙茶发酵过程中红绿相间的酶促反应状况。俗称：“绿叶红襄边，七泡有余香”。

中国茶叶发生重大的变革大致可分为三个阶段：

一、三国时期以前用生煮羹饮。（药用）煮着吃。西汉（公元56年）王褒的《僮约》记载：烹茶尽具，已而盖藏，牵犬贩鹅，武阳买茶。这就是至今为止发现中国最早的茶叶文字。

二、三国时期到明代的洪武年间大部分是以团饼茶、磨茶为主，这个时期我们从看唐代茶经里面记载种茶、制茶、饮茶的过程就十分清楚。它是一部世界上最早也最全面的茶叶百科全书，代表了这一时期茶叶加工的经典，而漳平水仙的加工工艺与其相似，现至今仍在沿用。

三、朱元璋改朝换代