1、名优绿茶贮藏过程中内含成分的主要变化

茶叶特别是名优绿茶在贮藏过程中，由于受茶叶本身的含水率和微生物含量，环境的温度、湿度、光照、氧气等因素的影响，极易发生陈化劣变、发霉等变质现象，失去原有的新鲜风味，甚至失去饮用价值。茶叶内含成分的主要变化如下：

（1）茶叶中脂类物质的氧化

茶叶中含有甘油酯、糖脂、磷脂等脂类成分，特别是含有的游离不饱和脂肪酸，脂类物质都是一些不稳定的化学成分，而且还是茶叶香气的前导物。在高温及光照、氧气存在的条件下，脂类物质易发生氧化分解，产生有陈味的醛、酮、醇等挥发性成分。因此，脂类物质的氧化是引起绿茶陈化和香气劣变的最主要原因之一。

（2）叶绿素的脱镁和分解

绿茶能呈现绿色的主要成分是叶绿素等。但叶绿素是很不稳定的物质，在光和热的作用下，叶绿素易产生置换和分解反应，使翠绿色的叶绿素脱镁变成褐色的脱镁叶绿素。含水量越高，脱镁反应愈烈。当绿茶就叶绿素转化为脱镁叶绿素达70%以上时，绿茶就明显褐变了，形成外形色泽枯黄、