中国茶学家不仅重视泉水，对江水、山水、井水也十分注意。有些茶学家认为，烹茶不一定都取名泉，天下如此之大，哪能处处有佳泉，所以主张因地制宜，学会“养水”。如取大江之水，应在上游、中游植被良好幽静之处，于夜半取水，左右旋搅，三日后自缸心轻轻舀入另一空缸，至七、八分即将原缸渣水沉淀皆倾去。如此搅拌、沉淀、取舍三遍，即可备以煎茶了。从现代观点看，这种方法可能不如以加入化学物质使之直接洁净省时省工，但对古人说，却是从实践中得来的自然之法，也许更符合天然水质的保养。

　　至于其他取水方法还有许多，有的确有一定科学道理，有的不过因人之所好，兴之所致，因时，因地，因具体条件便宜从事。如有些茶人取初雪之水、朝露之水、清风细雨中的“无根水”(露天承接，不使落地)。甚至，有的人专于梅林之中，取梅瓣积雪，化水后以罐储之，深埋地下，来年用以烹茶。

　　近代科学研究表明，泡茶水源可以有多种，但必须要符合下列要求：①酸度接近中性。茶水色泽对酸度的反应很敏感，用PH