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水之于茶,犹如水之于酒一样重要。众所周知,凡产名酒之地多因好泉而得之,茶亦如此。再好的茶,无好水则难得真味。故自古以来,著名茶人无不精于水的鉴别。水的好坏对茶的色、香,味影响实在太大。明人田艺衡在《煮茶小品》中说,茶的品质有好有坏,“若不得其水,且煮之不得其宜,虽好也不好”。明人许次纾在《茶疏》中也说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也”。清人张大复甚至把水品放在茶品之上,他认为:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”(《梅花草堂笔谈》)。这确实并非夸张,而是从实践中得来的宝贵经验。
关于宜茶之水,早在陆羽所若的《茶经》中,便曾详加论证。他说:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉石池漫流者上,其瀑涌湍濑勿食之,久食令人有颈疾。又多别流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊(降)以前,或潜龙蓄毒于其间。饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。其江水,取去人远者,井水取汲多者。”
陆羽在这里