4、投叶量对杀青品质的影响

鲜叶杀青，从化学上看，是使鲜叶的色、香、味转化。从物理变化上看，含水量减少，叶质变柔软。总的来看，正常的杀青质量要求：（1）、制止酶促作用。彻底破坏酶的活化，杀青叶不红变。（2）、杀透:要使内含物转化程度适当，没有青草气，也没有焦气味和水闷气味。（3）、杀匀：要求杀青叶水份含量较一致，叶质柔软度相近，化学变化程度相近。根据杀青叶的质量要求，杀青时的鲜叶投叶量要适当。投叶过多，翻炒不匀，鲜叶受热不均匀，就容易产生杀青老嫩不匀、色泽发黄甚至出现红梗等现象。因此，从提高茶叶品质来说，杀青时投叶量不宜过多，也不能太少，否则容易炒焦鲜叶。在相同的温度下，鲜叶杀青投叶量的掌握原则是“嫩叶少投，老叶多投”。