果胶酸仅由半乳糖醛经α-1,4-糖苷键聚合而成，完全未甲酯化，可溶于水，具有酸性和粘性，遇钙形成果胶酸钙凝胶。

果胶素(pectin)

果胶酸中部分半乳糖醛酸的羧基被甲醇酯化，剩余部分被K+、Na+、或NH4+等中和。果胶素易溶于水，酸性不如果胶酸大。

原果胶(protopectin)

在果胶素、果胶酸的基础上和阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖等形成带支链的结构，与纤维素、半纤维素粘合在一起。原果胶为植物细胞壁构成物质，不溶于水。

茶鲜叶（一芽三叶）中原果胶含量一般在8％左右。果胶素和果胶酸总称为水溶性果胶，在茶鲜叶中含量不高，约1．5％左右。果胶的含量与茶树品种及茶梢成熟度有关，新梢中以第三、四叶果胶含量较高。而水溶性果胶的含量则随茶新梢成熟度提高，含量下降。果胶物质在茶叶中常与Ca2+、Mg2+结合成为果胶酸钙和果胶酸镁。

水溶性果胶可增加茶汤的甜味、香味和厚度。此外，由于水溶性果胶有粘稠性，能帮助揉捻卷曲成条、茶叶外观油润。

在绿茶的加工