悶味：此味與先天無關，純為製程上的疏忽與不當所致。原因為： 殺菁處理不當，如溫度、低時間長、數量多、轉速慢發散不適當。 柔捻至初乾尖的處理不當：如未及時解塊攤置、攤置太厚、攤置太久未予初乾處理等。 團揉與複火過程得處理不當。如複火溫度太高，未及時解塊，解塊的散熱及揮發水分的功能未達。茶球大量堆積，堆放時間太長等。

陳雜味：形成原因以儲存不當為最，如儲容器破損；空間的溫、溼度過高；環境污染；受到陽光照射等。如果毛茶乾燥度不足，或太慢收入容器等，更加速其陳雜味的產生。設若無前述問題，一般半發酵毛茶，其穩定時間亦不會很長。因時間而產生的氧化作用，都會使茶產生質變。

而影響這些質變的主要原因是：

溫度 水分 氧氣 光線

談烘焙的理論基礎

茶葉烘焙的理論基礎，視茶葉成分中氨基酸、單糖及雙糖類，在受火過程時所產生的『脢納反應』現象。而烘焙茶葉即是視茶葉的水（水分）、質（主果膠質）、量（重量