水分：在鮮葉上，水分佔有75%左右的比重（依老、嫩度有別），但茶葉自身留用不多，都只是通過而已。然這樣的一「過客」，卻也不白吃白住；在生長階段，它幫助了光合作用，也促使了體內各成分的形成、累積、運轉與分配。在茶的製作（水分是媒介）與烘焙（水分是導體）上，更是發揮了其最大、也最後的功能，之後才身退。其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先後次序為先葉肉、再葉脈、柄、莖（莖 a 柄 a 葉脈 a葉肉a體外）。是以茶的製作與烘焙的設計與規劃，均不能忽視此項特性。　

脢：脢是一個重要的催化劑。在製茶上，綠茶是採高溫，迅速破壞脢的活性。紅茶則給予適當的條件，激化其活性。烏龍茶則事先壓制、後激化，再破壞其活性。這個特性在烘焙上亦有其思考與應用之處。

　 談茶葉品質缺點的一些現象(針對半發酵茶)

接著我們來談談針對半發酵茶而言的茶葉品質缺點： 菁味：主要源自製程中萎凋不當所致，尤以日光萎凋，更是半發酵茶的整個製程