谓干茶所特有之味与香,乃由于胶化作用,与糖在锅中受热相似。受影响之物质,在酦酵叶中发出「青」味,烘焙后,即消失净尽。 烘焙时除香气减少外,至于烘焙与香气之关系,似尚无证明。「青」味之消失,乃因酦酵叶中之绿色物质受热影响,由茶分离出来之绿色物质之溶解度受热处理时易起变化。 关于烘焙时发出之其它变化,甚少化学证明,南宁加氏发现烘茶时排出之气体,含有少量甲醇及丙酮。箫氏指出,果胶物分解之结果,甲醇及丙酮便被俳去。南宁加氏并发现烘焙时,单宁酸干能增加,但因彼所得之结果,系用有机溶剂提浸,而非用化笔鉴定与分析,故不能证实此种物质究为何物。 卡本德及哈理逊两氏谓烘焙时茶素损失,但温度减低,则茶素损失量亦随之减低。
茶叶长时间置于高温度中,则茶汤味薄而浸出物亦少,其主要原因,在于茶素氧单宁盐受热之影响,因此物之溶解度,视所受之温度而异,果胶物亦有同样现象。 萧氏及钟司氏谓烘焙初期,酦酵仍可进行,并谓幼叶侵出物之百分数由44%增至48.8%,烘焙完毕后,减至47%,而粗叶浸出物之百分数由43%减至41%,