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香:台湾茶能在世界保持不败的地位就靠香。茶是活的,在丢弃之前香气、滋味持续在变,轻发酵茶要清香非菁香,发酵不足、炒菁不足的菁香容易变,焙火时不易入火,杀菁时要捉香,香气不足的用焙火来提高香气。香气的变化:清香-蜜香-焦糖香-炒米香-火味-火焦味-火碳味。焙茶时茶会变酸是因为儿茶素遇热的关系,炒米香至火香靠梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕
味:味要的是活性,但茶愈焙活性愈低。
苦与涩:苦焙不掉,涩可以因焙火而降低,有时茶愈焙愈苦是因为涩味降低而感觉愈苦,再焙下去涩还会提高,感觉又回复。为何有如此变化!不知道。
醇与韵:苦与涩保持平衡点才能感到醇,为什么?也是不知道,日本酱油可用仪器检验,铁观音的韵必须边焙边揉才有,台式乌龙茶再怎么焙也没有铁观音的韵。
四、茶