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（2）潮州功夫茶的煎沏 潮州功夫茶的沏茶用水，讲究的都要到山上汲取清泉或用深井水。所选用的茶叶，以半发酵的乌龙茶、单丛凤凰茶为佳。
煮茶时，用小炭炉（又称烧炉），以活火（讲究的烧干橄榄核）将一小砂锅水烧开。烧水的炭炉离茶具以不超出七步为宜，以保持水温。水沸后，先烫壶烫盏，使壶盖具一定温度，随即将烫壶水倒掉，并趁热把茶叶按先细后粗的顺序放入壶中，稍顷即将茶汤倒掉，然后进行“高冲低斟”。 高冲，需注意水要从壶上方约五至八寸高处从容地沿罐内四周冲入，若直冲罐心，则会冲破“茶胆”，冲掉茶香。高冲的目的是使壶中的每片茶叶都能在沸水??中不断翻滚，以充分受热，既能把茶叶里掺入的杂质冲激上水面、并溢出壶外（可用壶盖将浮于盖口的茶沫括去），又能较快地把茶叶中的有效成分溶解出来。这时可再用沸水淋壶盖，稍顷，则可斟茶。低斟，即用茶壶嘴贴着盏面斟茶，这样既可使茶香不致于逸散，又可使茶汤保温和无汽泡泛起，同时也避免了斟茶时的响声。斟茶时，不能斟满一盏再斟另一盏，而按盏数
