至于人们常说的“六安茶”和“安茶”又有什么联系呢? 其形态和制法究竟是怎样演变的等等，至今尚无人能解。六安茶始于唐代，扬名于明清，明代闻龙在《茶笺》中称，六安茶入药最有功效,因而被视为珍品。安徽祁门一带也是古老茶区，唐代就盛产茶叶，当时只出产绿茶，制法与六安茶相似。据傅宏镇于民国三十年（公元1941年）所著的《茶名汇考》记述：“安茶”产于安徽祁门县之南乡一带， 因其制法与六安茶相仿，故名。但严格比较，则稍觉粗放。每年行销于广西、广东省约三千担左右。尝视销路畅滞为升降，近年销路顿滞制者较少。此茶祁门孙义顺茶号出品为优，有百余年之历史，产品在粤东颇受欢迎，岭南医士诊方，常有以孙义顺安茶为药引者”。胡浩川《祁红制造》也记载：“以仿照六安茶之制造，遂袭称“安茶”。但据最后一批运销祁门“安茶”的广东商人程世瑞称“安茶”即安徽之茶。总之，安茶究竟是如何演变而来的，还没有一个确切的说法。因此，历史上安茶生产状况究竟如何，现今也就无从得知了。

一般来说，人们一致认为：“安茶”创制于明末清初，至清光绪以前，祁门所产茶叶均是绿茶，以“安茶”最负盛名，因为当时“安茶”销路较好，是主要的外销茶，所以祁门四乡均有生产，尤以西南乡一带为盛。祁红兴起后，“安茶”产区大为缩小，多集中到西南乡的芦溪、溶口一带，尤其是店埠滩等地，平里、祁红、渚口3个乡亦有零星生产。从现存“安茶”茶号元春隆茶票来看，始于清道光年间，距今已有近二百年的历史。据有关资料记载，到民国21年（1932年）祁门全县尚有“安茶”茶号47家，民国22年“安茶”产量已达2000担，而到民国26年后因为红茶市价逐步超过“安茶”，此后“安茶”便逐步衰落。1945年最后一批安茶运送香港后，也就销声匿迹了。由于“安茶”为祁门所独有，生产产地又仅限于县南阊江水路的两岸地带，加之是陈茶出售周期太长，以及其他原因，后来便日趋衰微，乃至被后起之秀祁红所取代，逐渐被人遗忘。

为使绝迹近半个世纪的“安茶”重获新生，20世纪80年代，即1984年祁门县有关部门派科技人员深入南乡安茶旧产地芦溪一带，遍访当年“安茶”的制作、经营者，经过艰辛努力，终于试制成功，得以恢复生产。并参加了1988年在庐江县举行的“安徽省名优茶评比会”，由于“安茶”品质优异，风味独特，荣获特等奖。评比会上专家们对“安茶”的鉴评为：外形紧结匀齐，色黑褐尚润，香气高长有槟榔香，滋味鲜爽味中含香，汤色橙黄明亮，叶底黄褐尚亮。

据有关资料介绍，祁门“安茶” 属黑茶类,其原始制法类似“砖茶”，是一种半发酵紧压茶，其品质特点是形条粗壮紧结，身骨重实，色泽黑褐尚润（墨绿略带黑），干茶有花香，汤色橙黄或微红，叶底黄褐明亮（墨绿带红斑），叶脉浅红色，滋味浓醇，有槟榔香或花香，非常耐泡，别有风味。我们从现今见到的“安茶”来看，其品质有些近似乌龙茶，叶形较大，滋味浓醇，但实际上“安茶”制作工艺与乌龙茶相比却不尽相同。安茶的采制，非常讲究，采摘时间有严格规定。据介绍，制作上品“安茶”，必须在谷雨前后不超过10天左右的这段时间内。鲜叶标准一般为：一芽二、三叶或对夹叶。“安茶”的制作分初制和精制两部分，初制分晒青、杀青、揉捻、干燥（分炒干和烘干两种做法）4道工序。初制一般由茶农手工操作，然后将毛茶售与茶号精制。精制主要有筛分、撼簸、拣剔、拼和、复烘、露茶、蒸软、装篓、打围、烘干等10道工序，经陈化后销售。其中的筛分就很讲究，需要用9套竹筛按顺序筛分，茶叶被分为1至9个分号茶，由此可见“安茶”制作之精细。

具体来说，“安茶”的制作主要工序包括：

　晒青：在晴日的情况下，将鲜叶摊在竹席上，厚度约3-5cm，每隔30分钟翻动一次，晒至叶色乌绿，叶质柔软，一般夏秋季晒1-2分钟左右，春末晒2-3分钟左右。

杀青：锅温300℃左右，每锅投叶5Kg左右，翻炒10-15分钟，出锅稍凉，趁热揉捻。　揉捻搓条：

一般有手工和机揉两种，手工揉捻：用布袋装满杀青叶，用力搓揉，揉捻20分钟左右，倒出茶叶，解散团块，装袋复揉，至基本成条。

机揉：用中小型揉捻机，加叶量偏大，揉捻时间约40分钟，成条率80%以上，解块后复揉20分钟左右。　　

手工干燥：根据干燥锅或烘篮的大小，加入适量的揉捻叶，用手反复翻炒（烘），至八成干，起锅（烘）摊凉，然后复炒（烘）至足干。

　机械干燥：用小型滚桶式炒或烘干机炒或烘干，每次投叶量20Kg，温度先高后低。　复软（露茶）或蒸软：经陈化的“安茶”，加适量的水回潮，至茶叶手感明显发软为度（或在晴天的晚上，将复烘过的茶用竹簟摊于室外露一夜，次晨收起，用木甑置水锅上蒸软，时间约3分钟左右），然后装入内衬箬竹叶的椭圆形篾篓内压实。

　复烘：回潮复软或蒸软的茶叶，每两篓会对为一小件（重约1.25千克）每3小件用篾扎成一条,置于木架上,覆以棉被,架下置碳火,烘至足干。

经过精心制作的成品安茶一般分为3个等级：贡尖、毛尖、花香。与一般茶叶不同，为退尽火气，一般新炒制的茶叶并不直接饮用，还需陈化，储存数月（一般春茶储存至秋末，夏茶储存至冬季，秋茶储存至次年春末），甚至2至3年或更长时间，方才出售。“安茶”的妙处就在“陈”字上，它陈而不霉，陈而不烂，在岭南和东南亚一带，存放数年的安茶，不仅是上乘饮料，且是治病良药，被尊称为“圣茶” 。据说，两广、港台和东南亚一带多湿热天气，人们饮用新茶，容易上火，致头昏脑胀，烦燥不安，重者甚至出现流鼻血等症状。而“安茶”性温，尤其是陈年安茶，火气已退尽，茶性温良，味涩生津，能够祛湿解暑。因此“安茶”以陈为贵，越陈越醇。20世纪初期，岭南一带曾瘟疫流行，而一位戴姓名医用安茶作药引，治好了不少病人。从此“安茶”可以治病的消息不胫而走，以致于被人们奉为包治百病的灵丹妙药。当然，安茶包治百病，虽有些夸张，但“安茶”适合热带潮湿地区人们饮用，却是有科学根据的，因而备受两广、港台及东南亚热带地区市场的欢迎。当年两广、东南亚一带，有条件的人家，几乎都备有安茶，且越陈越受欢迎。

另据农业部茶叶质量监督检测中心研究分析，“安茶”含多酚类27.6%，水浸出物39.2 %，咖啡碱3.7%，氨基酸总量1.8%。关于“安茶”的抗氧化活性和其它生物活性正在研究中，可以预期用“安茶”制成保健食品是很有前途的。祁门“安茶”现今并无大规模商品生产，仅有少量成品茶内销或出口到港台地区，制作上也无统一规范。近年乌龙茶、普洱茶、沱茶等茶逐渐引起人们的兴趣，而人们对被尊称为; “圣茶”的安茶却知之不多。从制作方法与品质上看，“安茶”兼备了红茶、绿茶、乌龙茶的特点，其祛湿解暑的保健性能高于一般茶叶，是一项值得开发利用的保健茶，至今两广及南洋一些人士对“安茶”仍念念不忘，希望能重新品尝到祁门的安茶。其独特的自然品质和独到的保健功效，相信人们饮后将会留下深刻的印象，也必将会受到人们的青睐。