台湾人类学家林淑蓉认为，食物不仅可以满足个人的需求或喜好，更具有展现认同和象征权力的关系意蕴。南洋咖啡的形成，恰恰就是殖民地文化中，殖民文化权力的表现和被殖民者对殖民文化的认同的体现。虽然“南洋”是明清时期对东南亚一带的称呼，是以中国为中心的一个概念，但“咖啡”确实来源于英国殖民者。而“南洋咖啡”在殖民文化认同的大前提下，又有自身文化和地方文化的注入，形成了殖民文化认同中的张力。

比如，除了制作工艺结合了中国传统烹饪技术外，来店里消费的客人，会被称为“茶客”：“倘有时生意好，茶客满座之际，就要忙得头昏眼花，连大小便，都抽不出空到厕所去。”（纪树辉“咖啡店员的生活”，《南侨日报》3-6-1948）因为传统中国只有茶馆没有咖啡店，所以来到新加坡开咖啡店的海南人依然习惯把顾客称为“茶客”。而且南洋咖啡店铺的装修风格也往往是中式茶馆搭配西式设计。1929年成立的新加坡“卫生园”咖啡店，内部装修几乎完全是中国茶馆式样，墙上整面玻璃镜子、雕满虫鱼花草的柜台、云石桌椅，甚至每张桌位还配置一个痰盂。

此外，南洋咖啡还融入了马来本土文化。如咖啡在当地被叫做Kopi，这是马来语及闽南语发音混合后的“咖啡”， Kopi O Kosong指奶、糖都不加的黑咖啡，O是闽南语中的“黑”，Kosong是马来语中“空虚、乌有”的意思。 以上种种叙事都可以说明，南洋咖啡背后文化权力之间融合与博弈的复杂性。最终，华人群体在南洋咖啡的氛围中形成了新的认同。

对于琼帮移民来说，这种认同是通过经营咖啡餐饮业获得的殖民地身份认同。19世纪五十年代，海南咖啡四大家族（李长鷁、黄才藩、王国启、王巨川）已在当地逐渐崛起，此后，海南移民在咖啡业界不断壮大，逐步完成了移民在新加坡的地缘、血缘、业缘的融合与再造。他们不再是零散的“打洋工”的外来群体，而是建立了商会和行会，拥有自我组织、自我管理能力的新加坡琼帮华人。

对于其他华人移民群体来说，街头巷尾随处可见的南洋咖啡店逐渐成为他们信息交流和人际交往的公共空间，建立起一种华人社会关系的纽带。因为一来相比昂贵的西餐厅，海南人的咖啡馆价格低廉；二来相比口感苦涩的欧式咖啡，海南咖啡在口感上也让华人更为亲近。每个生活在这一文化体系中的华人移民，都必须习惯这种特定的饮食体系，否则，就无法分享社会关系。“传统可以通过人际交往和间接认识而从一代人传给另一代人。”因此，在公共空间内形成的海南咖啡味觉认同，进而表现为华人群里的咖啡文化认同。并非中国传统饮品的咖啡，却在殖民地构建起了华人咖啡文化认同，这也在某种程度上标志着移民群体的“去自我化”和“文化殖民化”。

时至今日，华人第二、第三代移民在饮食口味上更多呈现出“在地化”。新加坡的咖啡店（Kopitiam）已是当地人早餐及下午茶的重要场所。道地的新加坡式早餐是传统咖啡搭配咖椰酱（Kaya）吐司，再加一颗淋上酱油的半熟蛋，一天的生活就此开始。有趣的是，新加坡式的咖啡碟较一般的咖啡碟更深，原因是地处热带，四季如夏，早年华人习惯将咖啡杯中的咖啡倒入碟中，吹凉后再喝。

在新加坡的华人群体中，茶去哪儿了？

新加坡70%以上的人口为华人，且很大一部分来自嗜茶的闽粤两省，为何茶没有成为当地的饮食文化符号呢？

首先，在早期移民社会，对茶的选择基于移民帮派地域文化的认同，不同茶品的选择加剧了移民帮派间的割裂而非融合。福建和广东移民带来的茶文化本身就有很大分歧。福建移民偏爱岩茶（福建产乌龙茶），广府移民喜欢云南的普洱茶和广西的六堡茶（黑茶），潮汕、客家移民青睐广东的单丛（广东产乌龙茶）。因此，新加坡早期的茶行分成两大阵营：福建帮和广东帮。广东帮内部又分成广府帮和潮汕帮。福建帮和潮州帮以售卖乌龙茶为主，广府帮则以销售普洱、寿眉、六堡为主。各帮派所卖的茶叶从不混乱（但都不卖绿茶，因为饮绿茶的人数不多，绿茶在当地没有市场）。

其次，早期移民新加坡的华人多做苦力，喝茶对他们来说一是帮助适应水土，二是做工时用来解渴。在脱离了中国茶文化大背景的殖民地，苦力的饮品显然不会被当做象征雅致生活的饮品。对比殖民文化中优雅的咖啡文化，茶在新加坡是“俗世化”而非“雅致化”的。即使到了1980年代中期，新加坡也只有所谓的港式饮茶，或是配食肉骨茶解腻而喝的小杯茶，极少有人像中国本土那样有买好茶、泡好茶、喝好茶的追求，更遑论茶文化层面的建构和传播了。

而海南咖啡则不同。海南人本身对茶没有太大兴趣，开发出的海南咖啡作为新饮品，摆脱了中国茶的地域属性，恰恰能起到融合社会各阶层移民的作用，是社会的黏合剂。

之后，随着海南咖啡的强势扩张，在新加坡诞生传统中国那种作为社会公共空间的茶馆的机会就更少了。茶在当地除了饮品和药用等特定功能外，不能作为人们交际的媒介，失去了茶的社会功能。

由此，脱离了原生文化背景而进入移民社会的茶，因其最初移民本身的阶层属性，在新加坡这个英属殖民地强势的咖啡文化面前，只能沦为低级饮品。移民传统的削弱不是直线性的，也不是均匀发生的，在大部分边缘文化地区，人们对“同化”也会做出抵抗，但是这样的力量通常到最后会势单力薄。而南洋咖啡的崛起，构成了一个殖民社会创造与再创造的文化密码——来自殖民者的咖啡文化，经过琼帮的改良和普及，被形塑成了一种更为“新加坡式”的饮品。

人类学家张光直说过：“到达一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。”如今的新加坡第二、三代华人移民后裔，生长在现有的饮食文化背景中，自然对以茶为代表的中国原生文化的认同逐渐减弱，而对以咖啡为代表的西方文化的认同逐渐加强。正如希尔斯在《论传统》所言：“当两组一向独立的传统发生杂烩，其结果一定是一组传统胜过了另一组，并在先前并不知晓这种传统的社会中获得新的拥护者。”华人移民群体在塑造并认同咖啡文化中获得了一种先前从未有过的关于自身的形象，从饮食符号角度完成了“殖民地的民族主义”的建构。（张海岚 / 华东师范大学民俗学研究所）