【揭秘】

　　盐水鹅口味好

　　主要是“卤子”值钱

　　老鹅好吃，但不同摊点的口味却不同。据了解，主要是老鹅卤子值钱，卤子越老味道越老，每天新烹煮出来的卤子都要兑老卤子，取一半上摊和鹅子一起卖，另一半就成了老卤子留下明天再兑。

　　每个老鹅摊子烹制过程和原料配方不同，也就产生不同的卤子。因此，老鹅就有了不同的流派，虽同为扬州老鹅，但不能用此统称。名气最大的要数“黄珏老鹅”，据说清代地方官员曾经用黄珏老鹅招待过下江南的乾隆皇帝，黄珏老鹅也因此而名扬天下。“黄珏老鹅”如今成为商标，开了加盟店，进了大超市。还有高邮菱塘老鹅、仪征老鹅、泰州老鹅，甚至安徽天长秦栏镇的人也在扬州叫卖“秦栏老鹅”。

　　同一个流派，也有差别，有些卖出名声的摊子，为了让消费者认准自家的老鹅，都开始打出商标或字号。因此有了“大杨”、“谢氏”、“吃不忘”等字号。

　　怎样买到正宗老鹅？味道要“稳定”

　　昨日记者走访的几位摊主介绍了识别老鹅的办法。表面光泽亮的是新鹅，表面灰暗、香味走失的是陈货。质量和口味稳定的摊子，卤子应该不会“添”东西。最好不要到口味常变的摊子买鹅，因为摊主不可能什么时候都能弄到非法的罂粟花或罂粟壳，有时遇到食品检查时不敢放，所以他们的口味就时好时坏。加上，顾客常吃有问题的老鹅，就产生依赖，而且口感越来越重，从而感觉原来的卤子口味变淡了，产生质量时好时坏的错觉。