冲泡水温对信阳毛尖茶汤内主要滋味成分的影响由表2可以看出,茶汤内水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量均随冲泡温度增高而增加。水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量和酚氨比在冲泡温度由70提高到85时,增加较少,在冲泡温度85提高到100时增加较多。茶样1的氨基酸含量,在冲泡温度由70升到85时增加较多,在85到100时增加较少;茶样2的氨基酸含量则相反,由70到85增加较少,由85到100增加较多。由酚氨比可知,70由于温度较低,水浸出物、茶多酚和氨基酸浸出均较少,酚氨比小,茶汤滋味淡薄;100温度较高,水浸出物和茶多酚浸出较多,酚氨比大,茶汤滋味浓厚苦涩;85茶多酚和氨基酸含量较合适,茶汤滋味较佳,这与感官审评结果相符。

　　单因素冲泡条件下信阳毛尖茶汤内主要滋味成分的平均含量条件水浸出物质量浓度/(mg/L)茶样1茶样2茶多酚/(mg/L)茶样1茶样2咖啡碱/(mg/L)茶样1茶样2氨基酸/(mg/L)茶样1茶样2酚氨比茶样1茶样冲泡时间对信阳毛尖茶汤内主要滋味成分的影响由表2可知,茶汤内茶多酚、咖啡碱、氨基酸的含量和酚氨比均随冲泡时间的延长而增加。水浸出物总体上也随冲泡时间的延长而增加。由表3可以看出,冲泡时间对茶汤内含成分浸出量影响最小,对酚氨比的影响大于茶水比。根据水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸的含量和酚氨比,结合感官审评结果[14],冲泡4min较好。

　　不同冲泡因素下信阳毛尖茶汤内主要滋味成分的极差冲泡因素水浸出物/(mg/L)茶样1茶样2茶多酚/(mg/L)茶样1茶样2咖啡碱/(mg/L)茶样1茶样2氨基酸/(mg/L)茶样1茶样2酚氨比茶样1茶样2冲泡水温茶水比对信阳毛尖茶汤内主要滋味成分的影响茶汤内水浸出物、茶多酚、咖啡碱和氨基酸的含量均随茶水比的增加而增加(表2),茶水比由2150增加到3150时增加较多,由3150增加到4150时增加较少。同等茶叶量,茶样1的化学成分浸出含量高于茶样2的浸出含量。茶样1的酚氨比随茶叶量的增加逐渐减小,而茶样2茶水比3150时酚氨比较大,茶水比4150时酚氨比略低29河南农业科学于茶水比2150时。茶水比2150时,虽然酚氨比最大,但由于水浸出物、茶多酚、咖啡碱和氨基酸的含量均较低,茶叶滋味较淡;茶样1以茶水比3150时品质较好,茶样2揉捻较轻,细胞破损率稍低,茶叶内含物不易浸出,茶水比4150时品质较好[14]。

　　2.5 冲泡水温、时间、茶水比3个因素对信阳毛尖茶汤内主要滋味成分影响的比较由表3可以看出,冲泡水温、时间、茶水比3个因素对水浸出物和氨基酸浸出量的影响,茶水比最大,其次是冲泡水温,冲泡时间最小。对茶多酚和咖啡碱浸出量的影响,冲泡水温最大,其次是茶水比。冲泡时间也最小。对酚氨比的影响,冲泡水温最大。其次是冲泡时间,茶水比最小。

　　3 结论通过正交试验发现,A3B1C3处理各项指标最高。冲泡水温85、冲泡4min,茶多酚和氨基酸浸出率较好,茶汤滋味较佳。条索紧结的茶样以茶水比3150时品质较好,条索松散的茶样以茶水比4150时品质较好。