3、宋代苏东坡在咏茶诗词中提到：采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，结就紫云堆，轻动黄金碾，飞起绿尘埃，老龙团、真凤髓，点将来，免毫盏里，霎时滋味舌头回。其中：结就紫云堆，就是指像乌龙茶发酵过程中红绿相间的酶促反应状况。俗称：“绿叶红襄边，七泡有余香”。

中国茶叶发生重大的变革大致可分为三个阶段：

一、三国时期以前用生煮羹饮。（药用）煮着吃。西汉（公元56年）王褒的《僮约》记载：烹茶尽具，已而盖藏，牵犬贩鹅，武阳买茶。这就是至今为止发现中国最早的茶叶文字。

二、三国时期到明代的洪武年间大部分是以团饼茶、磨茶为主，这个时期我们从看唐代茶经里面记载种茶、制茶、饮茶的过程就十分清楚。它是一部世界上最早也最全面的茶叶百科全书，代表了这一时期茶叶加工的经典，而漳平水仙的加工工艺与其相似，现至今仍在沿用。

三、朱元璋改朝换代后下令罢团兴散，之后就慢慢形成现在的乌龙茶，延续至今，唯有漳平水仙独具一格，外形仍保留饼茶状，形成了世界上独一无二的乌龙紧压茶，其实茶类在演变过程中也有许多类似情况相同，例如：世界三大红茶类中，小种红茶、工夫红茶和红碎茶，其中小种红茶在加工过程中，只是比工夫红茶，多了一道过红锅的工序而已，就形成了截然不同的风格，被划分成另一类红茶，称“小种红茶”。另外还有六大茶类中的黄茶，大致比乌龙茶多了一道闷黄的工序，也就形成另一类茶，也就是黄茶类。因此，漳平水仙的传承，是长期以来漳平先民勤劳智慧的结晶，它的过程是漫长且复杂的。以下几点让我们共同详细来了解一下。

漳平：古称九龙乡，公元282年至公元777年属南安郡丰州管。闽茶史最早的茶事记载则是（公元398年）当时与现漳平同一州府的丰州，九日峰山上的石刻“莲花荼襟”。（魏晋南北朝期间，九日峰山上盛产“石绿亭”茶，被现茶界称闽“古董茶”，比茶经记载还要早三百年，规模盛大，从九日峰山上俯看，山下尽是茶事活动，所以当时的文人墨客就在山顶上的石头上刻下：“莲花荼襟”，让历史见证这一茶之盛事）。

1、从最早咀嚼茶树的鲜叶开始（生吃），发展到生煮羹饮（煮熟）。三国时期，魏朝出现了茶叶的简单化加工，将茶叶晒干或烘干收藏，这是中国最早的茶叶加工状况。

2、从蒸青造形到龙凤团茶：由于简单加工有青草味，经反复实践而发明蒸青。北宋年间，做成团饼状的饼茶盛极一时叫北苑贡茶。宋代《大观茶论》记载：至若茶之为物，擅瓯闽之山水，钟山川之灵擅，激襟滞涤，致清导和，则非庸人儒子可得而知也。当时北苑贡茶可谓：“金可得茶不可求”。茶叶发展也到了历史最辉煌的时期，

3、宋代建州（今建瓯）设立“北苑”御茶园，大规模专门为皇家宫廷种植生产“龙凤团茶”。受周边影响，漳平的先民也开始有了较大规模茶叶种植。经考证漳平市赤水镇香寮村，就有大片宋时种植的漳平水仙古茶园。

4、80年代时期漳平重修高明寺时挖掘出土就有宋代精美的紫砂壶，说明那时漳平已受建州北苑贡茶影响，无论是种茶规模，还是在品茶技艺及器具均已达到历史的很高水平。

5、现双洋镇中村地界有一座海拨1365米的石牛冻山上，崖峰峭壁，终年云雾缭绕，山顶至今仍遗存几株千年水仙茶古茶树，其中一棵最大的高达7.35米，这株罕见的水仙茶古树被专家称为水仙茶母本活化石。当地百姓称该株母树为“仙茶”所加工的茶叶按畲族老百姓的叫法称之为“晚甘候”从古至今。

6、从宋代团饼茶到明代散叶茶，由于团饼茶在蒸青中苦味难除，香味不正的缺点，而后逐渐采用半发酵茶的加工方法，保持了茶的香气及滋味。（发酵也叫着酶促反应，乌龙茶也称半发酵茶，是指用一定成熟度的鲜叶加工而成，鲜叶成熟后，叶内细胞含多酚氧化酶，圆实饱满，通过摇青，细胞破裂，与形成香气的底物樱草糖皂酶进行吻合，慢慢熟透，俗称“发酵”）， 1391年明太祖朱元璋下诏，废团茶兴散茶。随着罢团兴散，从此也就逐渐形成现在漳平水仙饼茶一直沿袭至今的过渡变革，这一工艺起着承前启后的作用，它是茶叶加工工艺的经典遗传，也是唐宋茶叶遗风的一种延续。

7、明朝永乐年间，在举世闻名的郑和七下西洋的过程中，当中郑和的副使航海家王景弘，他就是漳平市赤水镇香寮村人（原宁洋县集贤里）。据说：王景弘随郑和七下西洋时曾大量携带了家乡产的漳平水仙茶饼。作为使团的礼品茶及航海途中不可缺少的用茶。因漳平水仙茶属半发酵茶，容易保存、携带，既保留了茶叶当中的有效保健成分，如维生素、氨基酸等，又不失滋味醇厚、鲜爽、活泼又润滑回甘的风格，非常适合作为使团的礼品，及航海途中几个月的维生素及氨基酸的补给（数月的航海途中若缺少维生素类则容易导致败血症）。在长达数十年的七下西洋的航海壮举，漳平水仙已经香飘万里，声名远播。

8、清光绪二十年（1894）由陈泰昌在宁洋古城及在上海、东南亚等地开设的“泰昌茶行”漳平水仙茶店。又再次让漳平水仙茶走出漳平。“泰昌茶行”选送的水仙茶获巴拿马万国博览会金奖

9、1929年8月朱德老总亲率红军攻打宁洋，驻军现福建仙汇茶业有限公司仙汇茶场所在地大会村（即漳平水仙的发源地，解放后为人民公社茶场），在与当地茶农共品漳平水仙茶后留下了深刻印象，直至新中国成立后仍对漳平水仙情有独钟。（1995年版漳平悬志之大事记）。

漳平水仙从公元398年与闽茶史最早石刻记载：“莲花荼襟” 的关联，到唐代漳平福建原住民畲族百姓把水仙茶称之为“晚甘候“。从宋代与北苑贡茶，同一茶树品种，到明代罢团兴散后，至今仍保存团饼茶的风格，可见漳平水仙，历史文化背景极其丰富多彩，对于研究乌龙茶起源有着十分重大的意义。笔者才疏学浅所收集到的资料少之又少，十分有限，可能存在许多不足之处，因此希望茶友及时予以指正。

（作者系：福建仙汇茶业有限公司总经理）