茶叶中的茶氨酸是茶树中一种比较特殊的在一般植物中罕见的氨基酸，是茶树中的特征性物质。茶氨酸极易溶于水，且具有焦糖的香味与类似味精的鲜爽味。同时，具有很好的保健作用，可作为茶叶品质的重要评价因子之一。

茶叶的糖类物质构成较多，如纤维素、单糖、双糖、脂多糖、果胶等。但与离体后茶叶品质有关的主要是一些可溶性糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。

4、不同茶类间化学成分的异同

由于加工工艺的不同，各类茶的化学成分会有所差异，为了便于说明问题，笔者查找了数据，列于表1。从表1可以看出，不同的加工方法对茶叶化学成分变化影响比较有规律的是多酚类总量。

表1 不同茶类间各种化学成分的含量比较

茶类