利用摇青中摩擦力的作用以及摇青阶段“动”、“静”相间交替的技术措施，促使叶片、茎脉间水分的重新分布，使叶子叉出现“退青”与“还阳”现象，此时，叶子内部发生一系列有利于铁观音品质形成的物理、化学变化。一是酶活性的提高，如多酚氧化酶、过氧化物酶类的活性提高，从而为内含物质的氧化、水解、转化等提供了必要的条件。二是多酚类的氧化。多酚类氧化物尤其是儿茶素的氧化还原作用，促进了部份香气成分的形成与积累。三是芳香物质的形成。做青过程中，低沸点的青草气成分得以挥发和转化，高沸点花、果香成分显露出来，同时，伴随着内含物质一系列变化，新的芳香物质大量形成。四是糖、蛋白质的水解。在各种子选手酶类的分别作用下，蛋白质和肽类物质部分水解为氨基酸，多糖部分水解为双糖、单糖，原果胶物质部分水解为水溶性果胶，等等，这些水解产物，对增强茶汤味、香气和汤色均有良好的作用。五是色素物质的变化。如叶绿素酶催化下形成脱植基叶绿素，在酸性条件下进一步变成脱镁叶绿酸酯等，做青叶子颜色由深绿变为浅绿以至黄绿，这是由于叶绿素受到一定程度的破坏，少量的儿茶素氧化物、花黄素及其氧化物、花青素、叶黄素和胡萝卜素等物质综合反映的结果。

四、健全的茶叶工作体系和标准化体系，为安溪铁观音品质形成提供有力的工作保障

安溪县委、县政府历来十分重视茶叶工作，制订“科技兴茶”、以及“绿色、品牌、文化”的发展战略。为保证各项发展战略的贯彻落实，着重抓好三项工作：

一是健全茶业工作体系。目前，安溪县设有茶业管理委员会、农业与茶果局、茶业总公司、茶叶科研所、国家级茶叶质检中心、茶叶职业中专学校、茶叶学会、茶叶协会（同业公会）等工作机构。全县拥有茶叶专业技术人员200多人，其中具有中级及以上职称的专业技术人员35名，拔尖人才2名，形成雄厚的技术力量。

二是完善茶叶标准化体系。为加强茶叶生产、加工、销售全过程的规范，确保安溪铁观音质量。县质量监督部门、县茶叶主管业务部门联合组织专业人员制订了省地方标准《安溪铁观音》，详细规定了安溪铁观音感官品质、理化指标、卫生指标要求和检验方法、规则等内容。经福建省质量技术监督局批准，于1999年正式发布、实施；制订省地方标准《安溪乌龙茶标准综合体》，详细规定以安溪铁观音为龙头的安溪乌龙茶标准的品种选育、茶园开垦、茶树种植管理、低产茶园改造、茶青采摘、初制方法、毛茶质量、精制方法等内容，经福建省质量技术监督局批准，于是2000年正式发布、实施。2004、2006年先后进行安溪铁观音国家标准的制、修订工作，还研制了安溪铁观音国家标准样品。

三是全面做好品牌保护工作。2000年4月，我县申请注册的“安溪铁观音”、“安溪黄金桂”证明商标，获得国家工商总局的正式批准，这为我县打击假冒伪劣“铁观音”提供法律武器，2006年获得中国驰名商标。2004年，安溪铁观音获得国家原产地域产品保护。