上一主题:冲罐与盖瓯
甘洌,也称甘冷、甘香。明田艺衡说“泉不难于清,而难于寒。”泉而能洌,证明该泉系从地表之深层沁出,所以水质特好。这样的洌泉,与“岩奥阴积而寒者”有本质的不同。后者大多是潴留在阴暗山潭中的“死水”,经常饮用,对人不利。而被称为“天泉”的雪水,却甚宜于烹茶。
目前,茶界对饮茶用水所认定的水质主要标准是:色度不超过15度,无异色;浑浊度小于5度;无异臭味,不含有肉眼可见物:PH值为6.5~8.5,总硬度不高于25度;毒理学及细菌指标合格。
潮州的名泉,比比皆是:潮州西湖的凤栖泉、处女泉;潮安石庵的山泉、桑浦山的甘露泉;汕头鸵浦的龙泉;澄海之凤泉、狮泉、象泉、灵泉、玉泉;惠来的甘泉、君子泉;潮阳的卓锡泉;普宁马嘶岩的流泉;揭阳的狮子泉、茉莉泉、八功德水泉……这里所开列的,是名副其实的“挂一漏万”,真要作一番普查的话,正不知要开出多长的一串名单。何况,还有很多“养在深闺未识”的深山大岭中的“未知”泉。
除了山泉,潮境内的韩江、榕江、练江、凤江等等,只要未受污染,亦皆是水质纯美的江河。从前,沿江居民多有入江心取水烹茶者,有时江水稍浑,亦不用加什么白石、伏龙肝或施于“拆洗”手段,只须投入一点明矾,搅动几下,静置片刻便成清甘澄碧的好水,其味不下山泉。
此外,遍布城乡的水井,亦是工夫茶客最方便而且取之不竭的烹茗源泉。在幽静的古城中,每家都有一口以上大小不一的水井,有客登门,几句寒暄之后,马上开炉升火,再亲临进边,抖动长绳短绠,颤悠悠地汲起一小桶夏冽冬温的井水来。望着水面摇漾不停的波光,听着那淅淅沥沥的滴水声响,自有一番舒心的意趣。