最早被命为天下第一泉者，据说是经唐代刘伯芻鉴定的“扬子江南泠水”，又称“扬子江心水、中冷泉”等。此泉位于镇江金山以西扬子江心的石弹山下，由于水位较低，扬子江水一涨便被淹没，江落方能泉出，所以取纯中冷水不易，这种现象也确实有趣。加之附近江水浩荡，山寺悠远，景色清丽，故为茶人和大诗人所重。再加上李季卿与陆羽品泉的一段故事就更增添了许多传奇色彩。著名民族英雄文天样即有诗曰：“扬子江心第一泉，南金来北铸文渊”，“男儿斩却楼兰首，闲品茶经拜羽仙。”

　　据张又新《煎茶水记》所云，陆羽所认定的“天下第一泉”，是江西庐山的谷帘水，而把扬子江心南泠水却降到了第七位。此泉在庐山大汉阳峰南，一泓碧水，从涧谷喷涌而出，再倾入潭，附近林木茂密，绝少污染，故水质特佳，具有清泠香洌，柔甘净洁等许多优点，用以试茶，据说不仅味好，而且沫饽云脚如浮云积雪，在特别重视沫饽育华的古代尤被珍视。

　　还有云南安宁碧玉泉，据说为明代著名地理学家徐霞客认定为“天下第一泉”。此泉为温泉，以天然岩障分为两池，下池可就浴，内池碧波清彻，奇石沉水，景既奇，水又甘，可烹茶，故徐氏亲题“天下第一泉”五个大字，认为“虽仙家三危之露，伟地八巧之水，可以驾称之，四海第一汤也”。

　　济南之趵突泉，早在郦道元于北魏时期所著《水经注》中即有记述，经《老残游记》的艺术渲染，更吸引多少名士和游人前来观赏品味。据说，早在宋代就有曾巩以之试茶，盛赞其味。明代文学家晏壁有诗赞道：“济南七十泉流乳，趵突洵称第一泉。”乾隆在品赏了趵突泉水后，觉得比玉泉水还要清洌甘美，便御笔题写了“激湍”两个大字，并把“天下第一泉”的桂冠又封给了趵突泉。

　　还有峨眉山金顶下的玉液泉，据说是王母令玉女自瑶池所引琼浆玉液，故被视为“神水”。

　　至于各地自判的名水便更多了。特别是产茶胜地，多有好水相伴，其实多不在所谓诸多“天下第一泉”之下。如龙井茶配虎跑水，顾渚茶配金沙泉，皆被公认是最佳组合。还有无锡惠山泉水，向来被认为是不可多得之物。历代著名茶人往往长途跋涉，专门运输储存。

　　中国茶学家不仅重视泉水，对江水、山水、井水也十分注意。有些茶学家认为，烹茶不一定都取名泉，天下如此之大，哪能处处有佳泉，所以主张因地制宜，学会“养水”。如取大江之水，应在上游、中游植被良好幽静之处，于夜半取水，左右旋搅，三日后自缸心轻轻舀入另一空缸，至七、八分即将原缸渣水沉淀皆倾去。如此搅拌、沉淀、取舍三遍，即可备以煎茶了。从现代观点看，这种方法可能不如以加入化学物质使之直接洁净省时省工，但对古人说，却是从实践中得来的自然之法，也许更符合天然水质的保养。

　　至于其他取水方法还有许多，有的确有一定科学道理，有的不过因人之所好，兴之所致，因时，因地，因具体条件便宜从事。如有些茶人取初雪之水、朝露之水、清风细雨中的“无根水”(露天承接，不使落地)。甚至，有的人专于梅林之中，取梅瓣积雪，化水后以罐储之，深埋地下，来年用以烹茶。

　　近代科学研究表明，泡茶水源可以有多种，但必须要符合下列要求：①酸度接近中性。茶水色泽对酸度的反应很敏感，用PH为7的水泡茶，茶汤的自然酸度为PH4.8-5.0，这时，绿茶的汤色黄绿明亮，红茶汤色红艳明亮；当茶汤PH＞7时，绿茶汤色加深，红茶汤色因茶黄素自动氧化而晦暗；PH＞9时茶汤暗黑；但PH＜3时，茶汤出现浑浊沉淀物。②水的硬度低于25度。用硬度高的水泡茶，茶汤形成沉淀而浑浊。水的硬度一般以每升水所含的碳酸钙的量来衡量，含量为1毫克/升时为1度。硬度小于10度的水质为软水，大于10度的水质为硬水。泡茶以软水为佳。③重金属和细菌、真菌指标必须符合饮用水的卫生标准。④透明度好，无异味。