的变化。现已查明，芽休眠时，其组织即进入部分脱水状态，叶和茎的水分均随之减少。光合作用、呼吸作用也降到很低的水平，其间呼吸的性质类似于无氧呼吸。最高光合作用速度和一天总光合作用量都从秋季到冬季逐渐下降，12月至1月是最低值。茶芽外面包围的鳞片，对于芽的呼吸有很大影响。据测定，休眠芽的核酸含量降低，同时蛋白质的合成作用也受到抑制。如经低温处理的茶芽，其组织液的PH值增大，脂肪酸分解，氨基酸和糖含量增加。茶芽从休眠阶段进入萌动状态为组织中水分的增加，营养的代谢，水解酶的活性以及呼吸强度有关。

此外，休眠期叶片蒸发量日趋减少，9月份的蒸发量仅为8月份的70％，10月份约为60％，11～12月降到30％左右。

3.茶树休眠与耐寒的关系

如上所述，茶树由于低温和短日照而逐渐停止生育，进入休眠，同时增强了耐寒性。研究表明，在冬季具耐寒性的茶树，一方面是由于细胞中水分的减少，细胞液浓度增加；另一方面是因为淀粉水解，使细胞液内逐渐积累糖类，同时原生质发生改变。此外，由于冬季气温降低，茶树生长缓慢，糖类等物质的消耗也减少，这就提高了细胞液的渗透压，减少细胞向细胞间隙脱水。细胞内糖类、脂肪和色素等物质的增加，还能降低茶树的冰点，防止原生质萎缩和蛋白质凝固。

在休眠期，冬季温度渐低的情况下，树体不易发生冻害。然而，茶树一旦从冬眠中苏醒，恢复生长，抗寒性便迅速消失。甚至在冬季休眠期间，持续出现几天10～20℃的温度，茶树的抗寒能力也会迅速减退。因此，在春季当温度转暖后如又突然下降，那么已经开始萌动的组织，如枝、芽和叶，最易产生冻害。