“唉，现在的徒弟难找啊。”在前一天的采访中，老杨有点无奈地说。

为什么难找？因为这活苦，累，还需要耐心。

老杨摊开手掌：“看，这是今天炒茶烫起的水泡。干我们这行，起码需要3年的学习。现在的年轻人，大多吃不消。”

关于收徒难，省级非物质文化遗产继承人、50岁的樊生华也有同感：“炒茶被认为是农民干的活，没有地位，收入也不高。另外，炒茶有季节性，严格来说不能算是一份职业。我和老杨都是非物质文化遗产继承人，既然有了这个荣誉，我们也想做点贡献。”

当天上午的活动，除了拜师，另一个是茶道演示。

在看炒茶和茶道的整个过程中，最认真的是来自美国的詹妮佛和佐伊，两人不仅问题一个接一个，还拿出本子认真地记笔记。水要烧开，最好用玻璃杯，可以看到茶形和茶汤的颜色，泡几秒最好……佐伊认真地一一记下要点。最漫不经心的则是来自英国的阿特尔，他已在杭多年：“这个不是很难。我每年都会来这里的茶农家，我了解得比较清楚了。”

茶艺师展示完毕后，问谁有兴趣亲自尝试，佐伊第一个举起了手，一丝不苟地按照茶艺师指导的步骤。看着壶内漂亮的绿色茶汤，她很有成就感地给我们每人斟了一杯。接着是认为“不是很难”的阿特尔，他第一步洗好杯子放下水壶，就被茶艺师纠正：“水壶的嘴不应该朝着对面的位置，要朝向自己左边，和茶具形成一条直线。”从盖碗里往外倒茶，他又洒了不少出来。如此这般，在我们的笑声中他泡了一壶茶，詹妮佛还不肯放过他，喝了一口后故意扮了鬼脸：“啊，你泡的是什么茶。”又引来一阵笑声。

听说茶博的学习中心还提供茶道培训，每周六还有免费的茶知识讲座，大家纷纷商量着什么时候再一起来。

初试

没问题我要学

这恐怕是参加快报英语角活动的留学生们第一次看到现场炒茶。这次英语角活动，借了“西湖龙井一号”炒茶马拉松大赛的光。

看到一字排开的炒茶锅和正在忙碌的炒茶高手，留学生们顿时睁大了好奇的眼睛，忙不迭地拿出相机拍照，围着炒锅转了一圈，有无数的问题要问：锅子温度有多高，烫不烫？这样炒一遍就可以泡茶喝了吗？什么样的龙井茶才算好茶呢？

听樊生华介绍说，炒茶基本分“杀青”、“回潮”、“辉锅”这三大步。“杀青”时，锅温能达到300摄氏度，“辉锅”也有170多摄氏度。听到这个数字，这些年轻人发出WOW的惊叹声。他们小心地伸出手，离锅底隔着老远试温度。一个炒茶师傅把手掌展开，上面是厚厚的茧：“这个技术要练很久才能熟练的。不小心碰到锅，就是一个泡，所以我们手上都是茧。”只见大家纷纷把相机，对准他的手，猛拍特写。

面对这样的手艺，杰克和杰基还有信心学吗？他俩看看师傅的手，又伸出自己的手看看：“没问题，要学。”

两个洋徒弟站在老杨身边，先看着师父示范，然后怯生生地伸出手体验炒茶。大约是先前被那个温度数据吓了一跳，两人明显比较紧张：杰克的手一碰到锅里的茶叶就往回缩，根本没有先压一下的动作。老杨给他们鼓劲，看看他们实在放不开，干脆手把手地教。体验结束后，我们好奇地问杰克是不是真的很烫（记者们也都没有亲手炒过茶啊），他摇摇头，只碰到茶叶其实是不烫的，学这个很有意思。

说实话，要烫起了泡就不会有意思了。

“像我们这代人，以前炒茶都不戴手套，手掌手指经常会烫起水泡。其实最痛苦还不是起泡，是怎么把泡很快弄瘪。因为茶要不停地炒，不能等。以前，我们会用缝衣针火里烤一烤，平的穿过水泡，然后穿一根细棉线在里面，把一头留在外面。这样慢慢挤出里面的脓水，因为有了孔就不容易马上再灌脓。棉线留在里面来回抽动，也可以防止再灌脓。抽动棉线的时候那个痛啊。”樊生华回忆说。

茶青不是那么好采的－－杰克的第二次尝试

炒茶是制作茶叶的后半部分，前半部分是采茶，这个环节安排在了下午，地点是位于龙坞的白龙潭。这里是杭州山地茶叶有限公司（注：以下称山地公司）的茶场基地。

听公司总经理刘志荣说，白龙潭景区有着杭州近郊最高的山——午潮山，土壤和环境非常适合种植龙井茶，另外它还有一个优势：远离市区，空气质量很棒，能种出真正的有机茶。

几位留学生从公司要来了篮子，绑在身上就兴冲冲地上山采茶了。

“先别急，看看茶叶的样子……标准的茶青应该一芯两叶。”山地公司技术员小李一边解释，一边从边上的茶树上摘下了一颗作为样品。留学生们仔细打量了一番：行，我们知道了。

看看容易，做起来很难。留学生从这一排茶树到那一排茶树，仔细寻找着标准的茶青。符合一芯两叶标准的茶青似乎很难找，偶尔发现一颗，会让他们兴奋得喊出来。

美国留学生迈克尔似乎没耐心这样一颗颗地找，他走得很远，似乎想找到一抓就有一大把茶青的茶树。“喂，你们该上这里，”此时的迈克尔已经靠近茶场边缘，“这里有很多茶青。”听他这样一喊，其他几个留学生也赶了上去。我也好奇地跟着，仔细一看，似乎和前面几排茶树的情况差不多。绑在留学生腰间的篮子也从一个侧面证实了我的想法——20分钟的采摘，篮子里的茶青依旧少得可怜。

“没事，这次采不多，我们可以下次来采。”杰克小声地告诉杰基。

“下次？这里的茶场可不是对游客开放的，今天是因为搞活动，他们（公司）才允许我们进来的。”杰基回答。

整个采茶活动持续了大约半小时，留学生的收获很有限，全部加起来不超过一两，而为了这一两茶青，他们几个已竭尽全力。

“看来，这些茶青顶多只够我们泡几杯茶。”詹妮弗有点失望。

“泡几杯茶就够了。”杰克安慰说。

老实说，这些茶甚至不够用来“杀青”。记得杨暨昌曾说过，每次“杀青”，锅里需要放一两左右的茶青，至于“辉锅”，可以放二两或者三两。

虽说收获并不丰富，好歹是自己的劳动果实，留学生们把这些茶青带下山，等待把它们倒入茶锅翻炒。

离白龙潭景区不远处的一幢临时建筑内，摆放着十几台炒茶锅和炒茶机。山地公司总经理刘志荣说，这是他们特意设置的，以便人们通过体验炒茶过程，进一步了解龙井茶文化。

杰克第二次坐到了炒茶的位子上，略带犹豫地把手伸向茶锅——看来，茶锅的高温是他暂时难以逾越的心理障碍。手指已经摸到了茶青，可手掌却一直抗拒。一边的师傅看着有点着急，催促说：“不要抓，用手掌压……”

看到这情形，我想起了樊生华之前说的炒茶技巧：“炒茶对手的要求比较高，一般手掌摊开要平，最好还能有点反翘……一般手法分压、抖、捺、抓、扣、压、磨等，有的村里还加一个甩。按一般的顺序是压、抖（实际上是一种整理）、捺、抓、压、推、扣。最后是用扣，主要是为了稳定形状。龙井茶比较注重色、香、味、形。”

“当心，茶青被甩出锅了。”边上的人提醒着杰克。杰克摇摇头，似乎在说：“这手艺真难。”

记得老杨说，14岁那年，他开始给炒茶师傅烧柴，18岁正式炒茶，到现在已经干了快52年。而樊生华从事炒茶也已经35年了。不知道杰克听到这些数字心里会怎么想。

手工炒茶？机器炒茶？

对于老茶农来说，他们不太喜欢炒茶机。

“我没有比较过机器炒茶和手工炒茶的好坏，但我认为好的茶叶还是得靠手工炒。再说，用机器炒茶，操作的人也得先懂手工炒茶，否则很难控制质量。”这是老杨的想法。

樊生华的想法和老杨差不多：“机器毕竟是机器，它是按照大致程序来操作的，很多时候出来的茶叶干湿程度或是烘焙程度不均衡，这样其实是影响茶叶质量的。我们手工就可以用眼、手和感觉去调整，这样一次炒出来的所有指标都很均匀。而且在压制茶叶的过程中，机器依靠强力将叶子里的细胞壁弄破，那样会破坏冲泡时的香味。真正好的龙井茶，我觉得还是要手工炒制。”

不过，山地公司的刘志荣并不这样看，他觉得手工炒茶最大的问题有两个：产量太低；质量不稳定。

通常，手工炒茶一天的出产量不过两斤，而机器的产量是它的数倍。刘志荣说，每年，通过手工炒的极品茶不过数斤，价格高昂，寻常百姓消费不起。由于市场狭窄，不能帮助龙井茶的推广。

至于质量问题，可以通过科学方法解决。在山地公司的包装车间，刘志荣带我们看了一些设备，如提香机（控制茶叶的水分）、拣梗机（分离茶叶中的杂质，比如一些碎屑）、分筛机（分离茶叶的碎片）……他特别提到氮气包装机。这种包装机最大的特点就是在包装茶叶的同时，注入氮气。

“这样可以保证茶叶的新鲜，另外，小茶包里可以形成一定的空间，以免茶叶在运输或携带过程中破碎。这样还能帮助消费者随时体验龙井茶原汁原味的芬芳。”

“通过机器，优质龙井茶的产量可以迅速提高，质量也很稳定。国外的立顿红茶为什么可以成为知名品牌，产量大，质量稳定是很重要的原因。而这些是我们可以做到的。”

不过刘志荣也强调，手工炒茶或机器炒茶只是制作方式的不同，产品还是龙井茶。