变化的程度。火候能影响茶叶的外形色泽及叶底汤色等，火候掌握适应可以弥补茶叶品质的某些不足，掌握不当会降低品质。特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。”就是这个道理。茶叶的品种不一样，耐火程度也不一样，如铁观音、大叶乌龙、梅占就较为耐火，黄旦、奇兰等香气较外露的品种较不耐火。总之，茶叶的品质等级越高，温度就要略低，烘焙时间略短，方能保留香味；茶叶的等级越低，就要通过烘焙火功，让滋味较为醇厚，温度就要略高，烘焙时间就要略长。福建乌龙茶精制加工讲究火功。火功是促进福建成品乌龙茶汤叶醇厚耐泡香韵崭露的关键性工艺；福建精制乌龙茶火功的掌握应沿承发扬传统工艺，重视和研究烘焙工艺要素。乌龙茶“吃火”过程，低温长焙能产生多种具高香的萜烯类化合物，从而构成乌龙茶的优雅香气。同时文火慢焙还能使成品香气敛藏，滋味醇厚，色泽油润，外表“起霜”，尤其以炭火低温长时间烘焙，对提高优质乌龙茶品质，有极佳效果。

烘焙时火候的处理要注意：火候要均匀平稳，不得猛火、老火以及烟焦异味；不得闷烘郁熟，以免色泽枯燥失鲜，香味郁闷不爽；烘后要摊凉散热，摊凉时间不宜过长；摊凉适度后立即装箱，防止回潮失味。

在烘焙过程中，应勤翻拌，确保同批茶叶品质均匀一致。在烘焙时，焙房应干净、清洁、防止烟味、异味被茶叶吸收。烘干后的茶叶，稍经摊凉后，才可装入茶缸，妥善保管，保持其特有的品质特征。

7 新技术的运用：烘焙是乌龙茶精制的一道重要工序。同一花色品种茶叶的烘焙温度受到人工调节控制误差等的影响，同一批茶叶前后烘焙过程中的温度不能得到有效控制，茶叶的品质也受到影响。烘焙过程火候是否稳定，对茶叶品质有很大影响。因烘焙过程复杂，影响因素众多，人工调节的烘焙温度和时间不一定是最佳值。采用乌龙茶烘焙计算机自动化控制系统，不但能提高产品的质量，而且能直观准确地反映生产过程中火候控制的各种数据，对于提高生产的现场管理有很大帮助。同时，通过操作数据的积累和分析，利用先进的计算机控制技术对茶叶的烘焙过程进行计算机优化控制，可以较准确地确定和控制干燥时间和温度，改善和提高茶叶的品质。

乌龙茶烘焙后采用快速冷却能达到保香、消除闷味的良好效果，茶叶品质也有明显提高。该工艺技术较适合于大规模生产中、低档乌龙茶产品的企业采用。这样有利于解决中、低档乌龙茶的火候品质、口感质量及产品出路问题，最终促使生产企业的综合效益有效提高。

微波加热技术相对于其他干燥技术具有中热均匀、时间短、热效率高、没有环境温升、便于自动控制及连续生产等优点。同时它还具有杀菌消毒的功效，因而在茶叶加工中也得到广泛的应用。而微波与真空、冷冻技术相结合的真空微波干燥、微波冷冻干燥、真空冷冻干燥技术比以往的干燥技术更有着时间短、工效高、制茶品质优的特点，它们正被人们逐渐接受和使用。科技的日益进步，科学、便捷、高效的新技术、新设备将更多的运用于乌龙茶烘焙技术。