排清:在此位置,盡最大可能的將『陳』、『雜』透過水的導引,排出體外(『體外』意指茶體與機體)。
烘焙:視目地的需求,選擇所需溫度,先期尚需注意前段未盡的陳、雜排放;後期以所需火候程度無注意重點。
冷卻:與烘焙點較低的一個階段烘焙,較能使茶葉內部較難移動的葉脈、莖的水分,移轉到葉肉部,再平均分佈。
靜置:茶葉經過2至5之間較高溫的過程,各結構會比較凌亂。雖經6階段的盤整已有改善。如能再加7的靜置到常溫的療傷,應會有較佳的表現。
烘焙歷經上述過程中,初學者如能全程觀察,對於一些老茶人的用語,如:火助水,水焙茶(水是主力,火是助力),能用80度做到的,決不用90度;能一次完成的也不做第二次規劃(當然,以多次、長時烘焙以引其茶氣的目的,另當別論。)。每個轉換點皆以『清』的現象做判斷基準,對『茶香不是香,清就是香』的境界,在此更能領會。
結語 演講重點整理:
『茶湯之美』是茶藝首要呈現,週邊、知識、技術、陳設、器具的研發,無非是要成就一杯好茶湯。 『識茶能力』是烘焙茶葉的基礎。 『脢納反應』是茶葉烘焙的理論基礎。 合理的先期規劃烘焙流程曲線,有助於重點的清楚掌握。 焙茶過程的種種現象,有助於對茶基礎性的了解。烘焙工藝有助於愛茶人,從常識性的認知,進入科學知識性的認知。從這些實質上的體悟來豐富茶藝的智慧,作為更深入的茶之『道』的追求。
烘焙過程的樂趣:茶與烘焙具及人在烘焙過程中的互動現象,會使愛茶人為之著迷、沉醉。茶與人的默契,透過烘焙具做了互動式的對答。其一波波的顯像,有助於加強對毛茶製作不當處的了解,因而增進選購正確茶品的功力。烘焙後,茶與水的涵容,形成了人茶同氣、一體圓融的境界,生動的表達茶湯質醇、韻雅、香遠的茶藝需求。
後記:茶葉烘焙是科學的,也是孤寂的工作。當多數的茶葉產製者,迷失在追求高山茶,卻又多數製出『烏龍面、綠茶心』的所謂台灣特色的『凍頂烏龍茶』;當多數的茶藝工作者,委屈在感性的茶思、茶境之中,茶藝的推廣、業者的經營亦陷於低潮。在苦思突破的現在,如能回到原點,重新架構,從茶的整體結構的通透了解,進而對茶的產製、烘焙、沖泡、品評、應用、精神文化等一連貫的每一單元,再予慎密思考。