一再而三者为上。滋味 30 醇厚圆滑无异味，青臭苦涩非上品，入口生津富活性，落喉甘润韵无穷。叶底 10 枝叶开展鲜活样，叶绿柔软红镶边，高山绿叶隐金边，叶绿红斑非上品。表三、冻顶乌龙茶及台湾高山乌龙茶品质审查标准台湾乌龙茶品饮的流变台湾自明郑据台时期即传入饮茶习俗，满清时期茶风更盛，周澍（生卒年不详，康熙~乾隆间），曾留台，回大陆后写了一百首咏台湾的诗〈台阳百咏〉，其中有一首「寒榕垂荫日初晴，自泻供春蟹眼生，疑是闭门风雨候，竹梢露重瓦沟鸣」，并自注：「台湾郡人，茗皆自煮。必先手嗅其香，最重供春小壶…」，可见当时闽粤工夫茶风已在台流传；孙元衡，安徽人，1703年（康熙42年）任台湾海防同知，着〈赤崁集〉四卷，诗360余首，其中一首「烹茶之法教儿童，蟹眼潜听火候工，汲取竹林僧舍水，雨芽来自大王峰」，由书僮烹茶是传统的文士茶，冲泡的茶叶产于武夷山，节气属谷雨所采制的。可见当时流寓官员，文人及移垦民众，皆保有饮茶之俗，且将江南文人茶风及闽粤工夫茶风传入台湾，来台移垦民众又以闽粤人士为主，工夫茶风乃流传于民间，且对台湾茶文化有深远的影响，如喜爱部份发酵茶类的包种茶及乌龙茶，早期北港芳源茶行，其茶叶包装纸上的版印有「芳源号，在北港妈祖宫口，自运武夷诸峰名岩各色种茶发兑」等字样，可见当时武夷岩茶深受台湾茶人喜爱，此亦受工夫茶风重视武夷茶之影响。台湾早期流传的工夫茶冲饮流程为：（1）恭请上座（2）丝竹和鸣（3）焚香静气（4）叶嘉酬宾（5）岩泉初沸（6）孟臣沐霖（7）乌龙入宫（8）悬壶高冲（9）春风拂面（10）重洗仙颜（11）若琛出浴（12）玉液回壶（13）游山玩水（14）关公巡城（15）韩信点兵（16）三龙护鼎（17）鉴赏三色（18）喜闻幽香（19）初品奇茗（20）再斟流霞（21）品啜甘露（22）三斟石乳（23）领悟岩韵（24）敬献茶点（25）尽杯谢茶。在这些冲饮流程中，诸如「丝竹和鸣」、「焚香静气」等已融入江南文人茶风，这些工夫茶冲饮动作，直到1980年代，台湾经济发展带动茶艺澎渤发展以来，乃留传在民间，近十余年来，因为卫生观念及讲求冲泡动作美观优雅，而逐渐将上述若干工夫茶冲饮动作加以调整或以优雅动作替代，而形成台湾现代茶艺之特色。诸如用壶盖将壶口泡沫刮除的所谓「春风拂面」之动作因不雅而舍弃，为保持整洁美观也省略「重洗仙颜」及「游山玩水」之动作，而代以使用壶垫及茶巾来沾除壶底的水滴，保持壶身的干爽洁净，为讲求卫生而以温杯、闻香杯及茶盅奉茶替代「若琛出浴」，虽动作不再花俏，但更为优雅及合乎卫生，此等总总的演变，象征台湾现代茶艺是融合文化、技艺、美观、卫生、安全、方便的综合表现，是随着社会脉动演进，与生活紧密结合，这是台湾茶文化源远流长，绵绵不绝，永续发展的原动力。展 望茶业在台湾有其经济生产价值，更有非经济性文化特质，目前台湾茶业面临劳力缺乏、工资高涨、消费者口味多元化、制茶种类单一化，茶叶进口日益增多之压力，但若能调整产销结构，应用新科技、新技术提升茶叶产制技术，结合茶叶科技及茶艺文化促使茶艺生活化，发展休闲茶业及发扬茶文化特质，必能使传统产业现代化及永续发展。十七世纪以前，世界饮茶的主流是绿茶，在十八、十九世纪时，红茶借着大英帝国的下午茶风潮推上国际舞台，而超越传统上居领导地位的绿茶成为消费主流。目前乌龙茶的消费量占全球茶叶总消费量比例虽仅约3%，但乌龙茶的保健功效不亚于绿茶的事实已获得许多科学证实。先进国家如日本、美国、法国及俄罗斯等已逐渐形成乌龙茶风潮；中国大陆目前虽仍以饮用绿茶为主，但乌龙茶风潮已逐渐推展至全大陆地区，若能适时掌握乌龙茶迷人的色、香、味配合精致的茶艺文化，势必能在大陆造成风潮而将乌龙茶推向国际舞台，作者一直坚信「乌龙茶是二十一世纪的新宠」，势必与红茶、绿茶三足鼎立。台湾乌龙茶的精致，优质的香气、滋味、享誉全球，将台湾发展为世界乌龙茶中心，是台湾茶业永续发展的重要途径。