接踵而来，至1872年，计有：宝顺、德记、和记、水陆、爱利士等五洋行相继来台，从事台湾茶之贸易。台茶发展之初，制茶种类只有乌龙茶而已，1881年有吴福源者，来自福建同安，在台北开设「源隆号」茶厂，经营制造包种茶，为台湾精制包种茶之先河，1885年王水锦、魏静时两人由福建安溪来台，在台北州七星郡内湖庄大内樟栳寮（今南港旧庄山坡地）开拓茶园及从事包种茶制造研究，并将技术传授乡人，所制包种茶清香、甘润、品质极佳，为南港包种茶之起源。日据时期并选择南港为包种茶产制研究中心，于1920年起，每年春、秋两季举行包种茶产制讲习会，由王、魏两人担任讲师，热心教导，各茶区相继召集有关人员前往学习，王、魏两氏对台湾包种茶发展贡献很大。 1889年巡抚刘铭传为防止茶叶掺混劣品，且图强同业之团结，扩展生产，改良技术，精进品质，奖励输出，特命茶业者组织「茶郊永和兴」，此为台湾茶商公会之起源。此时，茶园开拓益广，前仅栽培于台北市近郊之茶园，一直拓展至宜兰、新竹以南，产茶量亦随之遽增。 台湾制茶种类的演变茶叶在满清时期及日据时期，是主要的外销物产，如光绪19年（1893）乌龙茶外销量高达九千八百余公吨，1896年台茶输出金额占输出总额的51.4%。台湾光复后以制造红茶、绿茶供给外销为主，外销量占产量的75%~85%。但近二十年来已急速地转成制造包种茶、乌龙茶供应内需，外销量减少到占总产量的15%~20%左右，外销衰退的主要原因是台湾的工业化发展，使人工成本提高，导致红茶与绿茶的生产成本过高，而无法与国际上相同产品竞争。相对的，由于国人每人每年平均饮茶量，由1980年的0.34公斤激增到1995以来的1.21~1.39公斤，使得内销市场所需的高级部份发酵茶，尤其是包种茶与乌龙茶迅速增加。台湾茶业由外销转为内需形态以来，产制外销茶类为主的北部茶区（台北、桃园、新竹、苗栗）茶园面积逐年减少：1986年为19，427公顷（74%）,1991年为13，376公顷（57%），1996年为7，965公顷（37%），2001年为7094公顷（37%）；而产制部份发酵茶类供内需的中南部茶区（南投、嘉义、云林）茶园面积逐年增加，1986年为5，089公顷（19%），1991年为8，287公顷（35%），1996年为10，979公顷（52%），2001年为10082公顷（53%）。茶园面积由光复后最高面积四万八千余公顷（1959年），逐年减少，至2001年为18938公顷，茶叶产量近十年来，基本维持在二万吨左右，其中以南投县为最大宗约占总产量的50%。台湾罐（盒）装饮料茶于1989年逐渐兴起，尤其是乌龙茶饮料于1992年对青少年市场的诉求成功，促使茶饮料于1993超越碳酸饮料，至2001年乃位居非酒精性饮料的龙头；1996年各类茶饮料销售率为：乌龙茶（31%）、绿茶（16%）、红茶（6%）、调味红茶（如奶茶、花香红茶、果香红茶、麦香红茶等）合计47%，红茶系列饮料合占53%。1998年以来乌龙茶饮料下滑，代之而起的是绿茶饮料（含茉莉花茶），2001年乌龙茶仅占12%而绿茶提升为24%，此为台湾每年需输入七，八千公吨乃至万吨左右的红茶及绿茶（茉莉花茶为主）的主要原因。 现代饮食保健潮流，讲求营养机能、嗜好机能、及生理调节机能之三项要求，而近代科学验证，茶叶具有此三大机能，故以茶叶为基材或配料开发茶叶多元化产品，可迎合现代人饮食保健观念，促进茶业发展。台湾于1980年开始相继研发各种茶叶多元化产品如调味茶类、茶冻、茶羊羹、茶牛轧糖、茶糕饼、茶蛋糕、袋泡茶、茶酒、茶鸡尾酒，包装茶饮料、泡沫冷饮茶、茶叶焗蛋、粉茶等，并于1990年以来相继商业化生产，其中尤以罐（盒）装茶饮料及泡沫冷饮茶为大宗，以此形态消费的茶叶量估计占总消费量的30%-35%，且有上升趋势。袋泡茶（红茶、熏香茶、绿茶、乌龙茶）因冲调快速简便，其需求量急速增加，已逐渐成为茶叶消费主流，预估将有20%-25%的茶叶消费量是以袋茶方式消费。粉茶可直接或间接当做各式食品调味料，着色剂或风味改良剂，利用粉茶开发各式茶食品，在台湾地区亦逐渐风行，估计台湾地区粉茶消费量年约需1千公吨。 台湾因歴史渊源、生活、文化、及经济因素，在不同阶段发展不同茶类，而使传统产业得以传承及发展。随不同时期而发展的茶叶种类如表一所示。表一：台湾于不同时期发展的主要茶叶种类时

　　 期 主要发展茶类 备

　　

　　 注1736~1895 闽式乌龙（福建传统乌龙） 满清时期；回销大陆1896~1945 包种茶（含茉莉花茶），椪风乌龙、红茶 日据时期；外销为主，主要市场为大陆、欧美及东南亚1949~1975 珠茶、眉茶、煎茶、红茶 外销为主，主要市场为北非、日本及欧美。1975~1990 台式清香乌龙茶（半球形包种茶） 内销为主，茶艺馆兴起1991~2002 罐盒装饮料茶、泡沫冷饮茶、粉茶、茶叶食品 茶叶多元化利用 台湾部份发酵茶的种类及特色台湾产制的部份发酵茶依萎凋轻重及发酵程度，主要有条形包种茶(文山包种茶)，半球形包种茶(台式乌龙)及椪风乌龙(膨风茶、白毫乌龙、东方美人茶)，另有少量白牡丹（白茶类）的产制，其类别如图一所示，制造流程如图二所示。图一、台湾部份发酵茶的类别 图二、台湾乌龙茶类制造流程

台湾茶叶种类花色虽然繁多，但文山包种茶、冻顶乌龙茶、木栅观音茶、白毫乌龙（椪风茶）及高山乌龙茶为台湾主要特色茶，兹将其品质特色简述如后：文山包种茶文山包种茶产于台湾北部山区邻近乌来风景区，以台北县坪林、石碇、新店所产最负盛名。文山包种茶以青心乌龙品种制造者品质最佳，台茶12号、13号亦佳，要求外观呈条索状，色泽翠绿鲜活，水色蜜绿鲜艳，香气清雅似花香，滋味甘醇滑润带活性。是着重香气的茶叶，香气愈浓郁品质愈高级。冻顶乌龙茶 冻顶乌龙茶产于台湾中部邻近溪头风景区海拔500-800公尺山区，为南投县鹿谷乡的特产茶叶。冻顶乌龙茶因制造过程经过布球揉捻（团揉），外观紧结成半球形，色泽墨绿，水色金黄亮丽，香气浓郁，滋味醇厚甘润，饮后回韵无穷，是香气、滋味并重的台湾特色茶。木栅铁观音铁观音原是茶树品种名（别名红心观音），由于适制部份发酵茶，且具有独特风味，其成品遂亦名为铁观音茶。制造铁观音的过程，是将初干毛茶用方形布巾包裹，揉成球形，并轻轻用手在布球外转动揉捻，并将布球茶包放入「文火」的焙笼上慢慢烘焙，使茶叶形状逐渐湾曲紧结，如此反复进行焙揉，茶中成份藉焙火之温度转化成特有的香气与滋味，经多次冲泡仍芬香甘醇而有回韵。近年来因人工缺乏，大多利用布球揉捻机进行团揉，而简化铁观音茶特有的反复焙揉过程，虽可获致良好香气，但喉韵不足丧失传统铁观音茶之韵味为其缺点。铁观音茶品质要求条索卷曲、壮结、重实、成球状，色泽墨绿带鳝黄、显白霜，汤色橙黄显红、浓艳清澈，滋味醇厚浓烈，入口回甘喉韵强，香气馥郁持久。椪风茶（膨风茶）椪风茶又称白毫乌龙、东方美人、椪风乌龙，为台湾名茶中之名茶，全世界仅台湾产制，由采自受茶小绿叶蝉吸食之青心大 幼嫩茶芽，经手工搅拌控制发酵，使茶叶产生独特的蜜糖或熟果香，为新竹县北埔、峨眉及苗栗县头份所产特色茶。椪风茶，以芽尖带白毫愈多愈高级，故又称「白毫乌龙」，其外观不重条索紧结，而以白毫显露，枝叶连理，白、黄、褐、红相间，犹如朵花为其特色，水色呈琥珀色，具熟果香、蜜糖香、滋味圆柔醇厚。高山乌龙茶台湾饮茶人士所惯称的「高山乌龙茶」是指，海拔1000公尺以上茶园所产的半球形包种茶（市面上俗称乌龙茶或台式乌龙）。主要产地为嘉义县、南投县内海拔1000-1500公尺新兴茶区。因为高山气候冷凉，早晚云雾笼罩，平均日照短，致茶树芽叶所含儿茶素类等苦涩成份降低，而茶胺酸及可溶氮等对甘味有贡献之成份含量提高，且芽叶柔软，叶肉厚，果胶质含量高，因此高山乌龙茶具有色泽翠绿鲜活，滋味甘醇、滑软、厚重带活性，香气淡雅，水色蜜绿显黄及耐冲泡等特色。表二、文山包种茶品质审查标准项 目 比 重 审 查 标 准外观 10 鲜活墨绿带丽色，条索紧结整齐，叶尖卷曲自然，调和清净不掺杂，枝叶连理，粉末黑点未生，银毫白点蛙皮生。水色 20 蜜绿鲜艳浮丽色，澄清明亮水底光，琥珀金黄非上品，橙黄碧绿亦纯青。香气 30 清香幽雅，飘而不腻，源自茶叶，入口穿鼻，一再而三者为上。滋味 30 圆滑新鲜无异味，青臭苦涩非上品，入口生津富活性，落喉甘润觉滑软。叶底 10 枝叶开展鲜活样，绿叶金边色隐存，叶绿红斑非上品。项 目 比重 审 查 标 准外观 10 鲜活墨绿油光显，紧结匀整半球状，枝叶卷曲连理生，调和清净不掺杂，银毫白点泛金辉，黑点片末红梗无。水色 20 金黄鲜艳浮丽色，澄清明亮水底光，琥珀泛金亦纯青，高山乌龙呈蜜绿，碧绿青翠非上品。香气 30 清香朴鼻，飘而不腻，源自茶叶，入品穿鼻，一再而三者为上。滋味 30 醇厚圆滑无异味，青臭苦涩非上品，入口生津富活性，落喉甘润韵无穷。叶底 10 枝叶开展鲜活样，叶绿柔软红镶边，高山绿叶隐金边，叶绿红斑非上品。表三、冻顶乌龙茶及台湾高山乌龙茶品质审查标准台湾乌龙茶品饮的流变台湾自明郑据台时期即传入饮茶习俗，满清时期茶风更盛，周澍（生卒年不详，康熙~乾隆间），曾留台，回大陆后写了一百首咏台湾的诗〈台阳百咏〉，其中有一首「寒榕垂荫日初晴，自泻供春蟹眼生，疑是闭门风雨候，竹梢露重瓦沟鸣」，并自注：「台湾郡人，茗皆自煮。必先手嗅其香，最重供春小壶…」，可见当时闽粤工夫茶风已在台流传；孙元衡，安徽人，1703年（康熙42年）任台湾海防同知，着〈赤崁集〉四卷，诗360余首，其中一首「烹茶之法教儿童，蟹眼潜听火候工，汲取竹林僧舍水，雨芽来自大王峰」，由书僮烹茶是传统的文士茶，冲泡的茶叶产于武夷山，节气属谷雨所采制的。可见当时流寓官员，文人及移垦民众，皆保有饮茶之俗，且将江南文人茶风及闽粤工夫茶风传入台湾，来台移垦民众又以闽粤人士为主，工夫茶风乃流传于民间，且对台湾茶文化有深远的影响，如喜爱部份发酵茶类的包种茶及乌龙茶，早期北港芳源茶行，其茶叶包装纸上的版印有「芳源号，在北港妈祖宫口，自运武夷诸峰名岩各色种茶发兑」等字样，可见当时武夷岩茶深受台湾茶人喜爱，此亦受工夫茶风重视武夷茶之影响。台湾早期流传的工夫茶冲饮流程为：（1）恭请上座（2）丝竹和鸣（3）焚香静气（4）叶嘉酬宾（5）岩泉初沸（6）孟臣沐霖（7）乌龙入宫（8）悬壶高冲（9）春风拂面（10）重洗仙颜（11）若琛出浴（12）玉液回壶（13）游山玩水（14）关公巡城（15）韩信点兵（16）三龙护鼎（17）鉴赏三色（18）喜闻幽香（19）初品奇茗（20）再斟流霞（21）品啜甘露（22）三斟石乳（23）领悟岩韵（24）敬献茶点（25）尽杯谢茶。在这些冲饮流程中，诸如「丝竹和鸣」、「焚香静气」等已融入江南文人茶风，这些工夫茶冲饮动作，直到1980年代，台湾经济发展带动茶艺澎渤发展以来，乃留传在民间，近十余年来，因为卫生观念及讲求冲泡动作美观优雅，而逐渐将上述若干工夫茶冲饮动作加以调整或以优雅动作替代，而形成台湾现代茶艺之特色。诸如用壶盖将壶口泡沫刮除的所谓「春风拂面」之动作因不雅而舍弃，为保持整洁美观也省略「重洗仙颜」及「游山玩水」之动作，而代以使用壶垫及茶巾来沾除壶底的水滴，保持壶身的干爽洁净，为讲求卫生而以温杯、闻香杯及茶盅奉茶替代「若琛出浴」，虽动作不再花俏，但更为优雅及合乎卫生，此等总总的演变，象征台湾现代茶艺是融合文化、技艺、美观、卫生、安全、方便的综合表现，是随着社会脉动演进，与生活紧密结合，这是台湾茶文化源远流长，绵绵不绝，永续发展的原动力。展 望茶业在台湾有其经济生产价值，更有非经济性文化特质，目前台湾茶业面临劳力缺乏、工资高涨、消费者口味多元化、制茶种类单一化，茶叶进口日益增多之压力，但若能调整产销结构，应用新科技、新技术提升茶叶产制技术，结合茶叶科技及茶艺文化促使茶艺生活化，发展休闲茶业及发扬茶文化特质，必能使传统产业现代化及永续发展。十七世纪以前，世界饮茶的主流是绿茶，在十八、十九世纪时，红茶借着大英帝国的下午茶风潮推上国际舞台，而超越传统上居领导地位的绿茶成为消费主流。目前乌龙茶的消费量占全球茶叶总消费量比例虽仅约3%，但乌龙茶的保健功效不亚于绿茶的事实已获得许多科学证实。先进国家如日本、美国、法国及俄罗斯等已逐渐形成乌龙茶风潮；中国大陆目前虽仍以饮用绿茶为主，但乌龙茶风潮已逐渐推展至全大陆地区，若能适时掌握乌龙茶迷人的色、香、味配合精致的茶艺文化，势必能在大陆造成风潮而将乌龙茶推向国际舞台，作者一直坚信「乌龙茶是二十一世纪的新宠」，势必与红茶、绿茶三足鼎立。台湾乌龙茶的精致，优质的香气、滋味、享誉全球，将台湾发展为世界乌龙茶中心，是台湾茶业永续发展的重要途径。