建筑材料预先进行冷却，积蓄冷量，以便青叶进入做青间后能迅速进行热交换，带走青叶内部的田间热和呼吸热，降低叶温，减缓青叶的物理化学变化。做青间温度调节在19-20℃范围，这时空调器的温控器调至最低（17℃）。3．摊叶量将萎凋叶薄摊于水筛上，互不重叠，使青叶与空气充分接触，进行湿热交换。摊叶量（鲜叶）以2kg/m3左右为宜。对于14平方米的做青间，容积约35-40m3，摊叶量为75kg左右鲜叶。4． 摇青机转速夏暑茶的叶质薄，容易损伤红变，摇青以慢转为宜，摇青机转速掌握在6r/min左右，以运动为主，摩擦为次，以促进走水，去除苦涩味。5． 做青工艺及环境参数 空调做青属低温发酵，应循序渐进，延长摇青与晾青的时间。表1和图1为2002年安溪剑斗乡的暑茶做青工艺及环境参数，可供参考。表1 做青工艺及环境参数表工序时间摇青历时（min）做青历时（h）做青间环境干球

　　 湿球温度

　　 温度室外环境干球

　　 湿球温度

　　 温度一摇 13：00 5 0 21 19 27 25 二摇 17：40 8 3.3 21 19 27 25 三摇 22：30 14 8.1 21 18 26 24.5 炒青次日12：00 / 21.6 20 17.5 26 24注：采制时间2002.8.14—8.15，地点：剑斗 图1 空调做青环境温、湿度变化

　　空调做青平均温度为20—21℃，比室外低5-6℃，平均相对湿度平均为78%，比室外降低7%。在这种空调环境下做青的毛茶茶汤的苦涩味明显减少，因此毛茶价格比非空调环境做青的毛茶价格提高近8—10倍。三、空调做青配套工程这里重点讨论夏暑茶的空调做青设备与设施。（一）空调器选择及安装空调器常见的有窗式、分体式和柜式，茶区这三种空调皆有见到，但使用各有利弊。窗式空调器结构简单，价格便宜，安装使用方便，设有新风口，可向室内导入外界的新鲜空气，但噪音较大，温度控制精度较低；分体式空调器安装方便，噪音低，温度控制精度高于窗式空调，但价格比窗式空调高，且往往无新风换气口；柜式空调器制冷量大，功能齐全，但价格较贵，冷风吹送较集中，容易造成温、湿度不均。前二者适用于面积较小的做青间，后一种适用于面积较大的做青间。根据近年安溪夏暑乌龙茶空调做青经验，做青温度一般在18-23℃范围，因此空调器的制冷量应偏大些，可根据每平方米面积需制冷量220-230kw来选型。对于14平方米的做青间，应配置1.5匹的空调器一台。选择空调器时应检查其控温精度，选择控温精度高的空调器，以免做青过程温度波动太大。空调器的安装位置影响做青间的气流组织形式，从而影响温湿度分布的均匀性和空气质量。窗式空调器适合于一般层高的小面积做青间（如14平方米），宜采用单侧送风，上送上回，如图1（a）所示，将空调安装在做青间的上方，面板朝向室内，其余部分置于室外。更为科学合理的送风方式是采用下送上排，将空调器靠近地面，如图1（b）所示，冷空气从下部吹出，自下而上置换叶层的水汽和浊气，做青间上方的排气扇间歇排湿排浊，形成下送上排的气流运动，台湾乌龙茶做青间采用此种方式。　

　　 （a）

　　 （b）图1 空调做青间气流运动方式（二）换气扇换气扇的作用是排湿排浊，以满足做青间的湿度和空气新鲜度的需求。选择带百叶窗的φ350-400的换气扇，将其安装在做青间的上方。换气扇关闭时，做青间为密闭状态，防止做青间内冷气外泄，节约能源；换气扇开启2分钟左右，可置换14平方米做青间内的湿浊气体，补充新鲜空气。换气扇的启闭可用简单的控制电器控制。（三）环境测量、控制电器1．温、湿度显示与控制温、湿度计用于直观地读出做青间温度和相对湿度数值。该测控器以热敏电阻温度传感器为基础，探测干、湿球温度，其结构简单，价格便宜，性能可靠，使用方便，适合于茶叶加工过程的温、湿度的检测。目前该装置已研制成功。将测控器与排气扇相连，可控制排气扇的开启，当室内空气湿度超过预定值时，开启排气扇排湿。 2．定时器夏暑茶空调做青，当室内湿度较低，不能通过湿度传感器启闭排气扇，采用J-12型电子定时器定期开启排气扇，换置出室内不新鲜空气。做青前期，每隔1小时换气一次；做青后期每隔2-3小时换气一次。开启排气扇时间为2分钟左右[7]。（四）做青间的设施做青间宜坐北朝南，冬暖夏凉。做青间内的墙体材料为土墙，表面疏松粗糙，其作用是缓解做青间湿度的变化。做青前期，青叶含水率高，水分蒸发速度高于空调除湿速度，做青间的湿度较大，压力差使水分子进入墙体孔隙；做青后期，青叶水分蒸发速度低于空调除湿速度，做青间湿度下降，墙体内的水分又回到空气中。同理，地面也应采用吸湿好的水泥砂浆或铺设斗底砖。为能保证空调做青间的气密性和足够光线，做青间设置1.2米宽的玻璃铝合金推拉门，以便灵活控制门的开度，观察室内叶相。必须将摇青间与晾青间分开，空调做青间仅提供晾青场所，摇青置于室外，以避免摇青时茶毛灰尘等进入空调器，影响其制冷效果和空调的使用寿命。参考文献[1] 王登良等，做青温度对岭头单枞乌龙茶香气成分影响的研究.茶叶科学，2002,22(1).-30-33[2] 陈橼,制茶技术理论.上海：上海科学技术出版社.1984:268-292[3] 张方舟,不同湿度做青环境对乌龙茶香气的影响.福建农业学报，1999,14(4).-34-37[4] 金心怡，做青间气流因子对做青环境的影响.福建农业大学学报,2001,30(3):362-367[5] 金心怡，乌龙茶做青工艺技术探讨.茶叶机械杂志，1998,(4).-9-11[6] 刘渊滇.谈夏暑茶空调做青制茶技术.福建茶叶,2001，（4）：56[7] 金心怡.乌龙茶加工环境工程技术研究.福建茶叶,2001,(4):1-4