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恩施玉露|恩施玉露茶的加工制作技术

恩施玉露|恩施玉露茶的加工制作技术

 


恩施玉露茶|恩施玉露茶的加工制作技术


 


玉露产于湖北省恩施县东门外清江河畔的五峰山。自然条件优越,生产历史悠久,采制精细。因此产品具有条索紧细、匀齐挺直,形如松针,光滑油润,呈鲜绿豆色、茶汤清绿明亮,香气清高鲜爽,滋味醇和,叶底翠绿匀整的特征,是我国较为著名的名茶之一。故销国内汉口、重庆等大城市深受欢迎,特别销往日本受到很高的荣誉。  


      玉露茶对鲜叶要求十分严格,不仅要求芽叶要大小匀齐,老嫩一致,节短叶空,芽长叶小,叶色浓绿,不要鱼叶、鳞片、老叶、老梗,单张碎片和夹杂物,而且制订了各级的鲜叶标准,特级鲜叶为1芽1叶,一级鲜叶为一芽二叶初展,二、三级鲜叶为1芽2、3叶。采回的鲜叶还须通过选剔,剔除不含要求的叶子。同时为了保鲜,一般应现采现制,对于雨水、露水叶可适当摊放晾干,然后及时付制。  


      玉露茶的初制过程主要分为蒸青、扇凉、炒头毛火、揉捻、炒二毛火、整形、上光六道工序。 


1.蒸青:蒸青是形成玉露茶特殊色香味品质的关键。其目的是利用蒸汽高温,破坏酶的活化,制止多酚类化合物的酶促氧化,保持叶色翠绿,同时使叶质柔软,便于揉捻做形,具体做法是:将蒸青盒扦入蒸青笼内,待水充分沸腾,盒内温度达100℃时,迅速把鲜叶匀薄摊在盒内,一般每m2摊叶0.4-0.5斤;蒸青时适宜时间一、二级鲜叶40-50秒,三、四级鲜叶约60-90秒。在蒸青过程中,控制温度很重要,一定要掌握高温快速蒸青。同时还须注意蒸青时间和投叶量,若温度偏低,时间要适当长些,温度偏高,时宜短些,投叶量偏多,时间应稍长,投叶偏少时间应略短。但温度太低,时间过长,因叶子渥气,叶绿素破坏严重。就会产生叶底黄变,汤色浑浊,香气不高,而且有水闷气,滋味淡薄;时间过短,蒸青不足,酶未全失活,会造成部分多酚类化合物氧化,叶梗易红,青草气去不尽,滋味苦涩。如果投叶量过多,叶子堆积,也全使蒸青时间延长,造成色黄、汤浑,香低味淡,叶底花杂不匀。 


鲜叶以失去原有光泽,青气消失,初透茶香,手捏叶质柔软,叶面滑腻,即为蒸青适度。  


2.扇凉:鲜叶通过蒸青,酶的活化被破坏,多酚类化合物酶促氧化停止,但蒸青使叶含水量略有增加,叶温很高,多酚类化合物非酶促进自动氧化在湿热条件下仍能进行。因此,为了迅速发散水热气,降低叶温,防止叶子“渥气”变黄,去掉青臭气,提高清香,减少水分,必须应即用扇凉。具体做法是把蒸青叶摊在晒席上,打开门窗,使空气对流,用自然风或电风扇扇凉,散失积热,降低叶温。还有的用电风扇吹干散热,即将蒸青叶扇凉,散失积热,降低叶温。还有的用电风扇吹干散热,即将蒸青叶及是地撒在电扇风力集中处,随风飘落,叶表层的热汽散失,经10分钟左右透气摊凉后,叶温下降到近室温,水分含量下降到大约80%左右,应尽快投入炒头毛皮。 


3.炒头毛火:蒸青叶虽经扇凉。但失水很少,炒头毛火就在于蒸发水分。便于揉捻。其方法是:将扇凉的蒸青叶5-6斤投入温度140℃左右(茶叶投入后有哧哧声响为宜)的焙炉焙盘中,以双手翻叶和捧起茶叶抖散焙炒,操作时须使整焙叶受热均匀,避免叶积蒸闷与散边焙焦。若翻抖不勤、不匀、大量叶子堆积渥气、零散中粘其或炒的程度处,则在揉捻中叶易破碎,使毛茶外形齐匀度下降。茶汤浑浊,香气低而有焦糊味。叶底黄而破碎,若炒头毛火不足,在揉捻中,茶汁流失过多,会减少毛茶的冲泡浓度。炒头毛火的程度,以叶色暗绿,嫩梗毛脉发黄并叶面显皱,叶不粘手为准。时间约需12’-15’。  


4.揉捻:揉捻是卷紧茶条,为形成紧、园、先、直的外开奠定基础,同时,使叶细胞组织破损适度,茶汁流出,粘于叶表。以利冲泡。目前,多数茶场采用40型揉捻机,投叶量约15斤左右,加压同样需要掌握轻——重——轻的原则。嫩叶不加压轻揉,投叶量少,时间要短,约15’。一、二级叶揉捻时间约25’-30’。三、四级叶子约30’-35’。咸宁县浮山茶场,恩施五峰的茶场揉捻:投叶15斤、先轻揉10’,逐渐加压揉20′后轻揉2’,茶叶基本成条,下机解决摊凉。 


5.炒二毛火(铲二毛火):继续蒸发水分,卷紧条索,起初步整理形状的作用。具体方法:将15-18斤揉捻叶投入温度100-110 ℃的焙炉焙盘中操作时两人对站在焙炉两边,两手掌向内弯曲,掌心相对,如捧球一样左右来回揉动茶叶,使茶叶因随手在焙盘中如滚球状翻转。经摊凉10分钟左右,经筛后转入整形上光。

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