福建乌龙茶生产的传统习惯多在白天上山采茶和从事其它户外劳作，夜间则家中制茶。也许人们会认为，这不过是辛勤的茶农对生产季节农事活动的巧安排。其实也有利于乌龙茶品质。因为，夜间温度变幅小，特别是夏、暑期间，夜间气温偏低，且先高后低，相对湿度先低后高。在这样的条件下做青，有利于乌龙茶做青阶段需要一定时间完成其“走水”、失水等内含物循序渐进的变化作用。如果在白天做青，由于温湿度变幅大，青叶理化变化作用就难于控制掌握，循序渐进的内含物转化就不可能在最佳的时限内完成。所以，选择夜间做青实乃生产上的宝贵经验，值得人工模拟可控环境生产作借鉴。 封闭式的做青间 在乌龙茶产区，做青间多为封闭式。有的在做青前期门户打开，而后期即予关闭；有的做青整个历程均在密闭的青间中进行(如武夷岩茶)。这种关门闭户的做法，有其一定的技术内涵。一般在气温较高的季节，做青前期青间门户可以打开，有利于空气的流动，有利于做青前期以失水的萎凋为主的变化转化，而到了后期则主要是以内含物转化的发酵作用为主。关门闭户，减少了下半夜多为低温气流的突袭，并减少了空气的流动性，在一定程度上说，有利于做青叶的“熟化”进程。密闭的做青间条件，以及后期的堆青，都是有利于郁积由做青叶本身挥发出的芳香成分。同时这一系列的措施，也有利于保温，对需要适宜温度范围的酶促转化是有一定意义。而且可限制温度的起伏波动变化，使做青叶的生化转化具有系统性、连续性。 ）杀青 一、杀青目的与原理 (一)杀青的目的 杀青主要是使做青叶受高热迅速升温，以钝化酶的活性，并适量散发水分，巩固发展品质。 (二)杀青的变化机制 就叶内含物的化学变化而论，以热化学作用取代常温常压下的酶促化学转化作用，致使做青叶的酶促转化的发酵作用受到限制，从而巩固做青叶的品质特征。同时发生的一定程度的热化学作用，有助于乌龙茶品质的发展，就杀青叶的物理性状即叶态而论，因水分蒸发减少，组织细胞膨压降低，叶柔软度、可塑性增大，有利于揉捻成形。因此，可以说，杀青是一道巩固发展做青的品质，为揉捻造型创造条件的重要工序。 杀青叶内含物转化以热化学作用为主，叶温升高的前期兼有酶促化学转化作用。在正常技术条件下，杀青叶部分分子量较大的成分将降解形成分子量较小的成分。如蛋白质降解形成氨基酸，多糖降解形成可溶性糖，使杀青叶中可溶性糖、氨基酸含量增加。如武夷岩茶分析结果其氨基酸含量做青叶为o．40％，初炒叶提高至0．46％；可溶性糖含量做青叶为1．90％，初炒叶提高至2．32％(以上均为占干物量)。多酚类因氧化等变化而减少。如武夷岩茶做青叶中儿茶素含量为92．0毫克／克，炒青叶中含量为76．3毫克／克。这些成分含量的增加或减少，均有助于乌龙茶的香气、滋味和色泽。 此外，原有芳香成分中的低沸点青臭气进一步散发，高沸点花果香气显露。并在热化条件下，还会形成不少新的芳香成分。总之，杀青叶的色、香、味特征较做青叶有了一定程度的变化。

二、杀青的方法及技术要求

(一)杀青技术 杀青技术是由杀青温度、时间等各个因素组成的有机整体。杀青时，不仅需要分别予以掌握，而且还要考虑兼顾各因素之间的互相影响和联系。 1．投叶量：进行杀青时，投叶量的多少，直接影响到杀青叶温的提高和炒制的均匀度。投叶量多，叶温提高速度缓慢；投叶量少，容易炒焦。太多，炒制、翻拌不均匀，可能出现夹生现象。因此，投叶量多少应根据杀青机的投叶设计标准要求，结合锅温的高低及青叶的含水量高低灵活掌握。如锅温偏高，投叶适当多些；反之，投叶少些。做青叶含水量偏高时，少投些；反之，可以多投些。 2．温度：杀青时的锅温要求，以掌握高温为原则。因为锅温高低直接影响叶温的提高。如果没有足够高的锅温，在杀青过程中，叶温在短时内很难达到80℃以上。这样，不仅不能迅速破坏酶的活性，相反会起到不适宜的作用。因为，酶的活性在50℃以下范围，随着叶温的提高而增强。这样，不仅杀青阶段正常的转化不能完成，而且还可能因为多酚类酶促氧化作用过甚而致发酵过度，失却乌龙茶的三红七绿的特征。低温杀青历时长，香气不高。但也不宜将温度控制过高。因为做青叶含水量较少，过高容易烧焦而影响品质。因此，技术上应控制好适宜的炒制温度。 3．炒制方式：杀青的炒制方式指闷炒和扬炒而言。闷炒，如手工团炒、锅上加盖闷炒，在炒制过程中限制水蒸汽向空间挥发扩散而呈郁积状态。扬炒，如手工吊炒、锅上不加盖炒，有利于水蒸汽向空间挥发扩散。 乌龙茶杀青炒制时，宜先闷后扬，多闷少扬。多闷是根据乌龙茶青叶的特点，叶组织纤维化，角质化程度高，导热性差，而且青叶经萎凋、做青后，叶含水量少，闷炒、郁积于锅内的热蒸汽穿透性强，有利于迅速提高叶温，同时形成的水热条件，有助于炒制阶段的内含物转化。结合一些扬炒，能适当散发水分，使低沸点青臭气正常挥发，纯化香气，并不至于产生水闷味。所以，乌龙茶炒制原则是根据青叶性状特点及品质要求而实施的。 4．杀青历时：杀青时间的控制也是影响杀青效果的一个因素。时间太长，一定程度上反映出杀青叶温提高缓慢，无疑会影响杀青效果。时间太短，杀青阶段的一系列转化不能充分地进行，同样影响品质的发展。杀青历时要求以青叶达适度为原则。 5．杀青程度：杀青程度的掌握也是影响杀青效果的因素之一。程度掌握如果过头了，青叶含水量偏少，不利于下一道工序的揉捻成条；如果不足，则滋味会有青涩感，熟化程度不足，香韵也差，而且程度不足，青叶含水量高，细胞膨压大，也不利于揉捻成条。因此，掌握杀青程度，必须以杀熟、杀透、杀匀为原则。 以上所述，涉及了杀青过程的诸方面影响因素，以及它们的一般要求的原则。每个因素既是作为独立的不同方面的因子，同时，彼此之间又互相联系、互相影响。其中以杀青提高叶温为主导因素。因此，掌握杀青技术时，应切实地能在短时间内提高叶温，圆满完成杀青的一系列变化，以取得良好的杀青效果。