绿茶与乌龙茶杀青的技术的区别

 

      茶制作工艺中的杀青的技术要点有三：

 

        1、高温杀青，先高后低

 

       2、抛闷结合，多抛少闷

 

        3、嫩业老杀，老叶嫩杀

 

        绿茶制作工艺中的关键是杀青，其技术要点“高温杀青”是为了破坏茶叶中的酶的活性，阻止茶叶的多酚氧化作用，从而形成绿茶“绿汤绿叶”，“先高后低”是因为绿茶杀青前期茶叶的水分较多，较高的温度利于水分的蒸发及破坏酶活性，随着水分的散失，后期水分较少，温度要求也就低了。

 

       “抛闷结合，多抛少闷”其中“抛”是为了使茶叶的水分散失速度加快，“闷”是为了使茶叶的叶温及时地升高，达到“高温杀青”的温度要求，“多抛少闷”是为了防止出现绿茶出现“闷黄味”，一般地，在绿茶的杀青前期采取“多闷少抛”但持续时间不要太长，否则叶温太高会“烧焦”茶叶，叶底产生焦点，滋味也会带“火焦味”；

 

        杀青后期采取“多抛少闷”避免出现“闷黄味”。“嫩叶老杀，老叶嫩杀”是因为嫩叶中的水分含量较高，老叶较低，而绿茶加工中杀青适度叶的水分含量要求是一致的，故嫩叶“老杀”（“老杀”是指杀青时间相对较长），老叶“嫩杀”（“嫩杀”是指杀青时间相对较短）。

 

        乌龙茶的内质基本在摇青阶段已经形成，杀青是承上启下的转折的工序。承上是利用高温破坏叶内酶的活性，制止多酚类化合物的继续酶促氧化，巩固做青中已形成的品质：启下是在热的作用下，蒸发部分水分和青气味，使叶质柔软，为揉、烘塑造外形创造条件：并在湿热的作用下，促进内含物变化，提高乌龙茶品质。

 

       目前炒青的机械主要有锅式炒青机和110型滚筒炒青机两种。锅 式一般温度230~250，投叶量4~5KG，转速20~25转/分钟，历时8~10分钟，110型一般温度为240~260，投叶量20~25KG，转速20~22转/分钟，历时10~15分钟。

 

        炒青应掌握“适当高温，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合，快速短时”的原则。 要求“高温”跟绿茶的“高温”原因一样，“快炒”是因为摇青后的叶子的含水量较低，而乌龙茶的揉捻工序要求的炒青适度叶为减重率30%左右。为使叶子水分达到要求而又能很好地使炒青叶能符合要求，故而“快炒”。“多抛少闷”道理跟绿茶的一样。

 

       在操作过程中，仍需“看青炒青”。如鲜叶粗老，水分少，宜多闷少扬，历时宜短，程度轻些，即“老叶嫩炒”，以免失水过多，揉捻不成条。若鲜叶细嫩，含 水量多，宜多扬少闷，历时长些，程度足些。并注意温度变化，温度过高，易产生焦味，温度过低，会产生闷黄味。又如本山等品种炒青程度宜轻，梅占等品种炒青程度宜足，以消除其青气味。

 

        杀青一般“嫩叶老杀”、“老叶嫩杀”，杀青后鲜叶变为暗绿失去光泽，叶质柔软，用手紧捏成团松手不易散开，无水溢出且略有粘性，并显露清香；茶青内部杀青后水分含量减少，蛋白酶活性遭破坏。

 

        杀青是结束做青程序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采用高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续老化和发酵，同时使做青叶失去部分水分而呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。

 

        杀青的方式主要有锅炒杀青或滚筒杀青，现在还出来一种叫蒸汽杀青。

 

        其目的就是用高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续老化和发酵，同时使做青叶失去部分水分而呈热软态，为后道工序提供基础。