工夫茶起台于唐，经过宋、元时期的发展，明清时茶艺已臻于完善，进入工夫茶的鼎盛期，形成了中国的四大茶艺流派：潮汕、台湾、闽南、武夷。潮汕工夫茶由中国工夫茶演化而来，是中国工夫茶艺的一系，是陆羽《茶经》中工夫茶的延伸，被称为中国茶文化的活化石。今天，工夫茶成为潮汕人走向世界的一张靓丽名片。 潮谚有云：“潮州人，福建祖。”追溯潮汕民系的文化渊源，潮汕民系的形成与福建尤其是闽南有着密切的联系，大量的族谱资料记载了移民从毗邻的福建迁入的事实。从地理位置看，闽南与潮州相沟通，顾祖禹《读史方舆论经要》：“闽之西南境与广东潮州府相唇齿，水陆两途皆为捷径”。自宋起，漳泉二州是东南沿海的主要对外口岸，潮州与漳州毗连，“其俗之繁华既与漳同，而其语言与漳泉二郡通”，潮漳频繁交往，潮州工夫茶带有明显的闽南文化痕迹。潮州虽属于省尾国角，由于其独特的地理位置：介于闽粤，地缘海域，既是闽西、粤东内外贸易的窗口，又是南北货物交流的中转地。潮州历来善于吸取外来文化的精粹，饮食文化保留有大量江南文化、闽南文化、客家文化、广府文化的影子，潮汕工夫茶文化正是在不断吸取外来文化基础上不断完善的一个突出例证。 潮彦又有：“潮州厝，皇宫起。”反映的是潮汕民系主体构成来源于中原汉民的说法。南宋江浙数十万遗民浮海南下，东南闽南粤沿海的闽南、潮州接受了不少宋室移民，其中有相当数量高素质的士大夫，移民带来中原和江南先进的文化以及生产技术，同时亦带来南宋以临安（今杭州）为代表的江南生活习俗。宋代统治者倡导茶事，《梦梁录》云：“人家每日不可阙者，柴、油、盐、酱、醋、茶。”斗茶之风在社会各阶层流行。相关艺术：诗人的茶诗、书法家的茶贴、画家的茶画融入了茶事之中，茶文化的内涵已得到全面的发展。由此为闽南、潮汕工夫茶在明代高起点发展埋下了伏笔。 进入明代，朱元璋废团茶，唯采芽以进，直接冲泡法风行，壶成为重要的茶具，茶的色、香、味、形得到充分的体现。明代茶道对泡茶、观茶色、酌盏、烫壶有了一种新的茶艺要求，烹茶器皿向简而精的方向发展。紫砂壶异军突起，其造型千姿百态、风格多样，造型多变，艺术价值极高，更具有三大优点：泡茶不走味，储茶不变色，盛暑不易馊。明正德年间起，宜兴五色陶土烧成的紫砂壶显赫一时。有清一代，陶瓷茶有“景瓷宜陶”之说：瓷茶具以景德镇为首，陶茶具以宜兴为最。同时，潮州枫溪茶杯已在全国有名。明末清初潮州与苏州商业贸易频繁，潮商将宜兴紫砂陶（潮人称之为苏罐）大量带回。有了名壶更追求好茶。明代文人好武夷茶，追求的是品茶过程中闻香、辨形、观色、品味四个环节所带来的物质和精神双重享受，闽南、潮州亦步亦趋，有过之而无不及，迅速成为武夷乌龙茶的核心消费区。武夷茶产量已无法满足日益增长的需求，正因为如此，又促进了茶叶的就近生产加工，清代形成了闽南安溪茶、潮州凤凰茶两大名茶产区。 潮汕地区的品茶习俗成为中国工夫茶品饮技术的代表并非偶然，是千年潮州文化沉淀的结晶，体现了潮汕文化深厚的底蕴。工夫茶礼充满了儒家的伦理精神，工夫茶生活符合主流文的精刘内质，具有明显的精英阶佰消费特征。工夫一词，在潮汕话中是做事方法讲究的意思。工夫茶对选茗、择水、置具、烹煮、品茗等各个环节都非常精读是究。工夫茶原本清高儒雅，是文人墨客、达官贵人以及有闲阶层致精细腻的文化和精神性格。旷野松竹、汲泉品茗，吟咏风弄月，文章、诗词与名画，这就是当年精英阶级工夫茶品饮的生活画卷。清代著名美食家袁枚《随园食单》有关于工夫茶的描述：“杯小如胡桃，壶小如香椽。每斟无一两，上口不忍遽咽。先咽其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯以后，再试一杯，令人释燥平矜，怡情悦性。”潮人儒雅的性格和中原主流文化的精神不谋而合。“酒茶既毕，乘热人各一杯饮之。杯缘接唇，杯面迎鼻香味齐到，一啜而尽三嗅其杯。”（清翁辉东《潮州茶经工夫茶》），工夫茶的引进与发展，体现了潮人高雅的审美情趣，同时形象地传达了潮人精英文化价值取向。我们可以注意到，潮汕民系在宋元交替、明清之际绝地反击中所承担的历史责任和重大牺牲，这充分体现了潮汕民系深厚的中原情结。中原正统的潜意识积淀以工夫茶饮良遗存的形式表现，潮州文化的顽固保守有自己充分的理由：这就是对中原传统文化精华的坚守与呵护！潮汕民系文化骨子里有了海滨邹鲁的文化特色，体现出较强的本土民系精神，从潮州民系对工夫茶细微程式专注这一点，我们清楚地看到潮人对品质生活的追求，正是这种生活理念，才会有今天的“潮味风韵”：潮州菜、潮瓷、潮州木雕、潮绣、潮剧。笔者在潮汕采风，闻听湘子桥修缮工程返工，其主要原因是施工木才不符合第一流品质，据说李嘉诚一句话：要建就要建得最好，我买单。这一偶然事件，不正反映了潮人精益求精的文化性格。 工夫茶在潮汕的传播和流行亦非偶然。潮汕工夫茶具有大众性、世俗性的文化特征。承继的是唐代释皎然《饮茶歌诮崔石使君》的“三饮便得茶道”：“一饮涤昏寐，情来朗爽满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何修苦心破烦恼。”是唐宋时代崇尚自然、不拘形式、心闲神超、超然洒脱的茶风。自明代工夫茶衍变成为直接冲泡的泡茶法后，清饮成为一种新的时尚。明嘉靖、万历年间，东南沿海商品经济发展，闽南、潮汕社会风尚奢靡，工夫茶成为一种高档的饮食生活享受而受到追捧。 “有日头照，便有潮人到”，潮州自古有向海外发展的传统。在1860年汕头正式开埠以前，潮汕地区主要的出海口岸在有“海洋总汇”的樟林古港，《粤海关志》记录的樟林税口征收的商品其流通情况，所列极其详细，但进出均无茶叶一项。说明潮州茶事在1860年以前普及程度与现代相差甚远。事实上，鸦片战争以前，茶叶由广州港一口通商，战后门户开放，汕头为主要通商口岸，潮汕茶叶生产和流通获得巨大的发展。自晚清始，汕头对外贸易中茶和瓷器均为大宗。清末民初，我国茶叶科学技术向近代转化，海外潮籍侨民经济反哺潮汕，商品经济发达，客观上促进了潮汕茶文化的全面发展。由中山大学学者写于1935年的《樟林社会概况调查》对潮人嗜茶记录如下：“饮茶的嗜好，不只樟林一地如此，其实全潮的人差不多都是这样的，不过，樟林特别讲究而已泡茶是樟林接待人客必具的礼节，普通用的茶叶，以福建武夷小种为最佳，其次是奇种乌龙，樟林人也很多泡用，据说每年樟林人消费在茶叶方面的金钱也不少。”樟林工夫茶在当时独树一帜，与樟林古港的商业地位密切相关。 清代中后期至民国，随着东南沿海物质文化的繁荣，发达的商品经济对闽南、潮汕文化生活和社会心理产生了深远的历史影响。市民价值取向有朝着追求商业化、时尚性发的趋势。受世俗性的岭南文化的影响，工夫茶开始偏向官能享受，潮州工夫茶简化了程式动作向民间普及，成为趋附奢华、讲究排场社会风气的组成部分，一种雅俗共赏的本土化大众生活艺术。清代翁辉东在《潮州茶经·工夫茶》中描述：“潮人习俗风雅，举指高超，无论嘉会盛宴，闲处家居，商店工场，下至街边路侧，豆棚瓜下，每于百忙之中，仰或闲情志，无不代此泥炉砂铫，擎杯提壶，长基短酌，以度此快乐人生。”潮汕工夫茶文化有了广泛的社会发展机缘，潮人经济独特的生机和活力，拉动了工夫茶的俗饮进入活跃状态。清代中后期至民国，工夫茶文化的中心迁移到了潮汕。自此，工夫茶俗饮融进潮汕民众的平常生活，成为人民喜爱的生活方式的风俗习惯。其行为方式已渗透到民系的习俗中以稳固的饮食事象而代代相传。今天，“茶铺多过米铺”，不可一日无茶，茶叶是平常百姓家常不可或缺之物，而工夫茶更是家家户家日常生活中司空见惯、习已平常的内容。
出处：摘自《中华茶文化》 作者：许名桥
