详解功夫茶之--乌龙茶

    乌龙茶“绿叶红镶边”样貌的形成，源于发酵过程的双重性，鲜叶先萎凋摇青，叶缘变红后“炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色也，红者乃焙色也”：“香气发越即炒，过或不及皆不可。既炒且焙，复捡去其中老枝叶蒂，使之一色，焙之以烈其气也，汰之以存其精力。”（王草堂《茶说》）既要壮烈其气魄，又要保存其实力，这是不是很像造就一个“好男人”的过程？    

 

    古人也不是没有类似的说法，但比起郁达夫或我可就斯文得紧了。例如清人张英在《聪训斋语》中就说喝茶亦有年限，少年爱喝六安、中年爱喝武夷、老年爱喝岕茶，盖为六安如野士、武夷如高士、岕茶如名士    

    乌龙茶那份特有的“骨沉肉实”的岩韵或石韵，更多得自岭南地区高日照、多雨水的天力。闽地本多山，山高、壑深、雾重，良茶自然长得肥腻瓷实。所使用茶青原料、作青、发酵、揉捻方式、烘焙技术的具体差异，则决定了乌龙茶千姿百态的品类与质地。 

    大红袍是闽北乌龙的代表作，位居武夷岩茶“四大名丛”之首。实际上，我们平人日常能喝到的，都是“二代红袍”或说“小红袍”。凤凰水仙又有称“宋种”者，与南宋末帝逃亡传说相关。武夷水仙因岩韵极强，又被称为“石骨水仙”。水仙茶是我觉得乌龙茶中最奇怪的品质：“乌龙茶是男人茶”，她却例外，是“乌龙”中的异类，其温热柔韧，绝少滞涩，精纯内蕴、平淡自然、毫无做作张扬，精细敏锐而表现为润泽无声……均有可圈点处，不仅母性气质丰沛，似乎已经接近母性的至境。我始终觉得其性更近“红茶”——她和清刚的铁观音之流，就审美品质而言，差异到天壤之别。 

   

    而造化的神奇实有人力只能俯首贴耳者——这水仙中的武夷水仙，和其他武夷岩茶绝不类同的，就是：只开花，不结籽！难不成那一怀母性的温热也是就此“憋”在了茶里？！  

  

    凤凰单丛的采摘要求，也较一般乌龙为晚，要求较高的成熟度，芽梢要停止生长之后才采。老丛水仙焙足之后，可多年存放，愈增醇厚，其老成之美，大入圣道。   

 

    武夷名丛的另外几种，水金龟如山野逸人，岩骨清绝；白鸡冠则吐气如兰，日暮修竹；铁罗汉曾被南社诗人胡朴安认定为“功夫茶之最上者”，风靡清末民初的岭南，不知为何，近年来此茶几乎已经失传。

    

    不同的茶品，不同的泡法，不同的泡次，在茶人的味蕾中变化历历分明：何谓“三香、五味”；何谓“岩韵”、“观音韵”；何以“活”者才是茶之极品；何以一茶能容百种香，乃至潮安一个凤凰水仙采用优异单株制成的凤凰单丛株系，仅以香气命名的就有八十余个品系，每个单丛都有自己的“山韵蜜味”……这里主要比拼的，是舌底莲花功，“须从舌本辨之，微乎微矣”，说不清，道不明，有了这样丰富、细腻、个性多变然而骨相高华的品质，乌龙茶方才不愧不亏为男人茶。

    乾隆五十一年（1786），一生倜傥好货、尤重口腹之欲、已经71岁的随园老人袁枚，一路游山玩水抵达武夷，似乎才第一次见识到岭南的功夫茶：“杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一两杯，令人释躁平矜，怡情悦性。”最妙绝的，还有相形之下，来自江南的袁枚对江浙“家茶”的自惭形秽：“始觉龙井虽清而味薄矣；阳羡虽佳而味逊矣。颇有玉与水晶品格不同之故，故武夷享天下盛名。”袁枚这里的一见倾心惊艳不已，倒不全是物以稀为贵的纳罕——而是源于他喝到了正确的功夫泡法。此前他一度嫌弃武夷茶“浓苦如饮药”的，估计那时他在按江南绿茶的惯用饮法品泡乌龙？

    当下盛行的功夫茶泡法，武夷、安溪、潮汕、台湾四种实则大同小异，不仅约定俗成，所用语法也是类似的斯文。例如烫壶淋盏（孟臣沐霖）、“内外夹攻”、一洗风尘（春风拂面）、高冲低斟（高山流水）、“关公巡城”、“韩信点兵”、澄清滤歹……端端正正，一本正经，颇有孔老夫子“割不正不食”的较真尽头。吴敬梓在《儒林外史》中感叹金陵菜佣酒保犹有六朝烟水气，这话在盛行功夫茶的岭南的确用得上：多少掌故书已经告诉我们，此地的车夫、小贩乃至饥不果腹的乞丐，偏生都不肯放下这功夫茶。这是源自内心的固执与守候。