為免各位看倌又要眼花,我同樣歸納重點如下:
1.緊壓茶最高級的用料是春尾茶(三撥茶/又稱梭邊/又稱黑條),頭撥和二撥茶應該是貢茶及高級散茶的原料,不用來緊壓。緊壓茶的原料除了少數春尾茶(三撥茶)外,其他原料為高品(夏暑茶)和底茶(粗老葉)
2.普洱茶粗製階段(採摘/靜置/殺青/晒青)跟現今沒有不同,這時候的定位應該是綠茶毛料
3.再製階段的面底茶毛料需要『濕水』,這是二次發酵,也是古今最大的不同(為何要濕?)
4.因為運輸不便,早期製法會有『築茶』的過程,效果類似『濕水』。何為築茶?根據李拂一先生的考察如下>>>佛海茶葉制法,計分初制、再制兩次手續。土民及茶農將茶葉採下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反復搓揉成茶,曬乾或晾乾即得,是為初制茶。或零星擔入市場售賣,或分別品質裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分,以防齏脆。竹籃四周,範以大竹蘀(俗稱飯筍葉)。一人立籃外,逐次加茶,以拳或棒搗壓使其盡之緊密,是為“築茶”,然後分口堆存,任其發酵,任其蒸發自行乾燥。李拂一 著《佛海茶區概況》
5.從上段文字可以推測:毛茶做好後,品質好的,以散茶的形式挑到市場販賣(綠茶散茶),賣不掉的就當做『罐頭』,也就是把茶裝到竹藍裡,讓馬幫拖走。因為毛茶蓬鬆,很佔空間,所以會先灑水讓毛茶濕軟,然後用手或木棒把毛茶緊壓成為一藍一藍的『罐頭』
6. 上述第三點的『濕水』和第四點的『築茶』不同之處是:濕水毛茶還是散茶,而築茶已經經過初步緊壓,用時需要先行蒸散,挑撿分類,這已經是第三次發酵(第一 次發酵是製前萎凋,第二次發酵是築茶,第三次發酵是蒸軟築茶),由此可知這兩種方法做出來的風味應該是不同的,使用築茶毛料的緊壓茶發酵度應該會更高些 (更紅水)。
7.使用濕水茶拼配時,中間的底茶(裡茶)不能濕水,因為早期沒有烘房,中間若濕,會發霉,上下的面茶(黑條/高品)因為容易乾燥,可濕水
8.類似的內容不只李佛一先生描述過,民國時期范和鈞先生的調查文字中同樣可以得到佐證>>>
潮 茶,高品,梭邊蓋須潮水使其發酵,生香且柔軟便與揉製,潮時將撿好茶三四藍(約150斤)鋪地板上,成團者揉散之,取水三噴壺勻灑葉上,然後用耙用腳翻轉 勻拌,又再鋪平,灑水攪拌至三次為止。大約每百斤茶用水三十餘斤,潮畢則堆積一偶,使其發酵,皮面易被風乾,故須時加以水,曰被單水,水量為一壺半。如為 細茶,則所需水量較少。
9.范和鈞先生在文中又說>>>潮工非熟練不能勝任,水量過多,則茶麵易於粘帶破爛,且乾後收縮,茶身變小不合賣相,過少則揉時傷手,且份量太重,不適包裝運輸。底茶絕不能潮水,潮水者內起黑黴,曰中心黴,不堪食用。勞資糾紛時,工人時用此法,為報復資方之計。