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大红袍的制作与鉴评

大红袍的制作与鉴评

 


大红袍的制作与鉴评


 


     武夷岩茶生产于风光秀丽,有“碧水丹山”之称的武夷山境内,其历史悠久,品质优异。而大红袍作为武夷“四大名枞”之首,其名始于清代,已有350多年的历史,其品质之高贵,是武夷岩茶中的杰出代表,在武夷名枞中享有最高声誉,素有“岩茶之王”的美称,被誉为“中国茶王”。


 


       一、大红袍的制作


 


       1.大红袍的采摘大红袍的采摘与一般红绿茶不同,其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟(开面三四叶),无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩,过嫩则成茶香气低、味苦涩;也不可过老,过老则滋味淡薄,香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采;不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青,不得混淆。

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      2. 大红袍的初制大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺,是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。其制法极为精细,基本制作工艺包括:萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。


 


       萎凋:萎凋是鲜叶丧失水分的过程。其标准为新梢顶端弯曲,第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽,失水率约为10%-15%。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时,将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上,摊叶厚度1-2kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉,晒青程度以叶面光泽消失,青气不显,清香外溢,叶质柔软,手持茶梢基部,顶叶能自然下垂为度。


 


      做青:做青是形成大红袍品质的重要阶段,是一个继续萎凋和发酵相结合的过程,其技术性极强,一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化,另一方面又要限制其进行速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动,通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤,促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置,使梗叶中水分重新均匀分布,然后再摇,摇后再静置,如此重复7~8次,逐步形成其特有的品质特征。


 


      摇青次数和时间,视青叶的变化(香型与叶色)而定,俗称“看青做青”。在后半阶段,必要时辅以“做手”,弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰,反复数次,但不可使劲用力,动作力求自然。一般摇青规律先轻后重,静置时间先短后长,多摇少做。优质原料,则只摇不做。


 


      判断做青适度与否,通常于亮处透视第二片叶,以叶面呈亮黄色,叶缘呈焦枯色,近叶缘之叶内呈淡黄色,靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色,俗称“三节叶”为做青叶的理想状态。前期较嫩原料,叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”,以手触之,柔软如棉;后期原料硬化则有刺手感。嗅之,青草气逐渐为花果香所替代,清香向熟香转化,即谓之兰花香,具有幽而清,浓而不浊、香甜扑鼻之感。做青在岩茶制作中占有特殊地位,费时最长,一般需要8~12h。若操之过急,苦水未清,则会给茶汤滋味带来不良影响。


 


      杀青:杀青是结束做青工序的标志,是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的酶活性,防止做青叶的继续氧化,同时使做青叶失去部分水分呈热软态,为后道揉捻工序提供基础条件。其杀青标准:叶态干软,叶张边缘起白泡状,手揉紧后无水溢出且呈粘手感,青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽,特别是最后出锅的尾量需快速,否则易过火变焦,使毛茶茶汤出现混浊和焦粒,即俗称“拉锅”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温,后期低火低温出锅。


 


      揉捻:揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。揉捻时应做到:杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻,以便达到最佳效果;装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶;揉捻过程掌握先轻压1-2次,即采用轻-重-轻,以利桶内茶叶的自动翻拌和整形。初揉后即可投入锅中复炒,使茶条回软利于复揉,又补充杀青之不足。并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触,起轻度焦化而形成岩茶的韵昧,时间虽仅30s,却对品质起很大作用。复揉除使条形紧结外,还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同,揉20余下即可进行“走水焙”。


 


     走水焙:岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行。在各个不同温度(90-120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙,达六七成干下焙。整个过程10多分钟。速度快、工作紧张,故又称“抡水焙”。


 


       簸扇、凉索与拣剐走水焙下焙后.簸扇去片末,然后摊凉5-6h,以增进后熟作用,使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴,即可复培。


 


       炖火与趁热装箱:拣剔后的茶条先以90-100℃的培温复焙1-2h,再改用70-90℃低温“文火慢炖”。这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。最后趁热装箱,也是一种热处理过程,对品质也有一定良好影响。


 

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       3. 大红袍的精制大红袍的精制主要流程包括:毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→拣杂装箱毛茶


 


        拼配和付制:拼配应根据拟生产的成品茶的要求,制订不同产地、不同季别、不同等级的毛茶配料比例的正常方案。拼配应遵循执行标准、稳定质量、兼顾全局、统筹安排、充分利用、提高效率的原则。


 


       拣剔质量要求:对样验收正茶净度、正茶应达到三清,即茶叶中的梗、片、杂物清。


 


       干燥:号茶按比例拼配和匀堆,要求粗细均匀;烘焙时投放茶叶应均匀,茶叶摊烘厚度2-3㎝,摊层厚薄应一致;火候稳定均匀,按成品茶标准样要求,掌握适度温度,严防老火焦条,经常观察干燥后茶叶状况。


 


       摊凉:烘焙后应摊凉,掌握适宜摊凉层厚度;根据气候特点合理调节冷却机的进风量及变速电机转速。


 


      匀堆:摊凉后,茶叶分成粗、中、细三号后进入储茶堆房,并初步匀堆。


 


       拣杂装箱:拼配后的茶叶经手工拣剔杂物后,按各级茶叶装箱重量要求进行装箱、密封。

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二、大红袍的品饮


      大红袍为武夷岩茶之上品,外形条索壮结,匀整,带扭曲条形,俗称“蜻蜓头”,叶背起蛙皮状砂粒,俗称“蛤蟆背”,色泽绿润带宝光,故又俗称“砂绿润”。冲泡后汤色呈深橙黄,清澈艳丽,叶底软亮,叶缘朱红,叶中央淡绿带黄,呈“绿叶红镶边”之态。其香气馥郁,具幽兰之雅,具有特殊的“岩韵”,俗称“豆浆韵”,其滋味甘泽而气馥郁,去绿茶之苦,无红茶之涩,性和不寒,久藏不坏,香久益清,味久益醇。大红袍最为注重“岩韵”,亦就是岩茶品具“岩骨花香”之胜中所指的“岩骨”,俗称“岩石味”。岩骨花香中的“花香”并不是像花茶那样,或以加花窨制而成的香,而是生长在武夷山的鲜茶在独有的加工工艺中自然形成的花香。是一种味感特别醇而厚、能长留舌本(口腔)、回味持久深长的感觉。


 


      品尝大红袍最好选择一个雅静的环境,一套常用的小壶小杯等茶具,配上洁净的山泉水冲泡。品茶时人的身心要放松,避免急燥,更能领略武夷岩茶的内涵意景。


 


      品饮方法:通常有壶泡,人少宜杯泡。依照饮者的习惯和爱好,应适当调节茶量、水量、浸泡时间。用高温度水冲泡和适宜品饮方法才能达到理想的效果。


 


      茶量:以容器(壶或盖杯)大小而定,一般为容器量的半数量。水量:以茶量为准,一般一克茶叶20-25毫升水。水温:应达初沸100℃,特别是第一次冲泡。


 


      冲泡方法:沸水高冲,冲到略高于容器面,刮去壶、杯表面泡沫,净盖后盖好,分杯应低斟,可减少茶香飘逸。


 


      品饮方法:品茶应先看水色是否清沏艳丽,是否橙黄或深橙黄色,水色是否三层分明。以表面有“金圈”者为优;再闻其香,香要清纯无杂气而幽香为佳,三品其味,徐徐入口,领略水香与闻香是否一致。二泡:应重点放在茶味上,茶味是否醇厚,有否有较明显的苦涩味或杂味,茶汤虽吞下而口腔似有物留下,较原来有沉得感觉。三泡:应重点放在岩韵上,茶汤在口腔中是否有鲜爽感,有一种天然韵味,在喉头有润滑爽口之快感,还要想将茶汤吞下时有滑溜而下之感。大红袍十分讲究“岩骨”,表现为喉韵口感和杯底香(杯中水饮完后闻杯底香等)。

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      三、大红袍的鉴赏清代梁章钜早已提出“活、甘、清、香”四字。因大红袍在武夷岩茶系列中最为“重味以求香”,不同于安溪茶的“以香而取味”,这是鉴别的最重要原则。香有纯与不纯、锐短与幽长、青与熟、重与飘等区别,味有浓淡厚薄、韵的显露程度和持久性长短之分。


 


      活:系指润滑、爽口,有快感而无滞涩感,喉韵清洌。甘:系指回甘时间短而快捷,清爽甘润。


 


      清:系指清纯不杂,清快舒适,清丽明亮(指茶汤、叶底)。香:系指口含茶汤有芬芳馥郁之气,冲鼻而出,饮后有齿颊留芳之感。


 


      浓:系指浓而厚醇,无明显苦涩感。


 


      厚:系指茶底厚薄,啜之有骨。持久不变,可谓“舌本常留甘尽日”之感。


 


     韵:即指“岩骨花香”中的岩骨而言。


 


     持久性:系指口腔舒适快感的持久性,而不是苦涩及杂味的持久性。优质茶饭前饮之。饭后尚感有余味。


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