第一部分：普洱茶之蕴

品质特征(图)

作者 : 木霁弘

当我们品尝普洱茶之时，冥冥之中似乎能看到那山野清风中摇曳的茶树，以及在阳光下盛开的洁白的茶花。摘下的青叶在阳光的照耀下消退了青春之色，经蒸制成形，再加上时间的积淀，泡出那香气馥郁、滋味醇厚、回味无穷的琥珀色的茶汤。于是我们感受到了自然、人生、思想的结合。是独具韵致的山水、草木和茶人，造就了普洱茶这种特殊的“茶文化”。 　　　　我国的茶道大师陆羽擅长对茶好坏的鉴别，他特别强调茶生产的自然环境。他在其流芳百世的大著《茶经·茶之源》中这样说：种茶的土地，以间杂有烂石的地方最好，砂质的土壤较差一些，而黄土地种出来的茶质量最差。 　　　　大凡种植茶树，必须用种子直接播种，用移栽的方法就不会生长得繁茂，茶树种植三年就可以采摘。 　　　　茶以在山野自生的为最好，人工种植的较差。生在后阳山崖并有林木遮荫的茶树，芽叶呈紫色的为好，绿色的则较差；形如春笋的芽最好，短小的芽则差；叶卷裹未展开的好，叶舒展的差。背阴坡谷地的茶树不值得采摘，因其性质凝滞，饮后易引起腹中凝结成或聚或散的硬块那样的毛病。③ 　　　　显然陆羽大师认为不是长在任何地方的茶都是好茶，如不加辨别，还会伤身。 　　　　由于每一种茶都会受到地理环境的“熏陶”，环境造就出的茶会有自然的“个性特质”。“好茶藏名山，名山出好茶”，普洱茶生长的自然环境极其优秀，是特殊的自然造就了极佳的普洱茶。 　　　　同陆羽大师同为唐代人的樊绰在其《云南志》（也称《蛮书》）中也说，云南唐代的茶长在澜沧江中下游的各个大山之中，其饮用方式是把茶叶和椒、姜、桂等同煮。应该说这种喝茶方式还只是原始的。但樊绰的记载表明，云南虽属夷方，喝茶的方式仍同中原“一体”，有魏晋遗风。 　　　　其实，这种被称为“原始”④的喝法并不原始。同茶配制的“料”皆是根据不同地域的生活环境和当地人不同的生活习惯而定的。在茶里加不同的“配料”会产生不同的刺激。茶饮对人体没有任何的伤害，但有令人“亢奋”及提神醒脑的功效，所以对茶的推延崇尚最初是在“参禅”的和尚及文人中进行的。 　　　　茶成了得道升天的“灵药”。 　　　　先秦人的茶是“药茶”，汉魏晋时期的茶则是“配茶”，到了唐代是“团茶”，宋代是“抹茶”，明清为“清饮”，真可谓一代有一代的茶饮。 　　　　普洱茶秉承历史，如今普洱茶之外形仍有唐代团茶“遗韵”。 　　　　宋代王禹有诗云： 　　　　“香于九畹芳兰气， 　　　　圆如三秋皓月轮。 　　　　爱惜不尝唯恐尽， 　　　　除将供养白头采。” 　　　　清代舒熙盛《普洱茶》诗云： 　　　　“鹦鹉檐前屡唤茶， 　　　　春酒堂中笑语哗。 　　　　共说年来风物好， 　　　　街头早卖白棠花。” 　　　　从这些对茶的赞美中，人们对云南普洱茶的热爱可见一斑。 　　　　云南人对茶的钟爱，在于它本身的平淡自然。在云南南部广阔的山地丛林里，到处可以寻找到无数的大茶树，人们习以为常地随手采摘，稍加烤制就冲泡饮用，这样便可祛病解渴。此种“清饮”在云南南部的少数民族中非常普遍，这种冲泡方法同元、明、清以来的饮茶之法不谋而合。 　　　　随着普洱茶不断地走出云南，尤其是进入中原成为贡茶以后，普洱茶便逐渐有了名气。到了清代，其独有的韵味使饱食终日的王公贵族看到了普洱茶的与众不同。其无论外观形制以及冲泡出来所独有的汤色，还有那不同寻常的陈香香气，更是其他茶所无法比拟的。喝惯了龙井、君山、碧螺春、岩茶的王公贵族和文人雅士，从普洱茶中体会出了茶的新境界。 　　　　也许普洱茶的不苦不涩、不寒不热、韵味绵长更能体现中国文化的“中庸”，也就是“调适”的一面。 　　　　世界在日新月异地变化，现代文明让人们更注重现实，我们已经难得有“温、良、恭、俭、让”之风雅。然而，普洱茶所推崇的“越陈越香”的理念，却能让人心平气和,不追求一时之利，它所蕴藏的哲理同文人做学问几乎是一致的。你要想喝到好的普洱茶，就必须储备，让时间来给你“酝酿”享受…… 　　　　让我们回到普洱茶浸泡出来的古典和不失时尚的风雅之中吧!

第二部分：普洱茶之用

普洱茶的药用保健功效(图)

作者 : 木霁弘

“茶”初始为药用，传为神农尝百草而得之。 　　　　故《神农本草》载： 　　　　“神农尝草，日遇七十二毒，得茶解之。” 　　　　唐·陈藏器《本草拾遗》： 　　　　“诸药为各病之药，茶为万病之药。” 　　　　李时珍《本草纲目》云： 　　　　“茶体轻浮，采摘之时茅蘖初萌，正得春生之气。 　　　　味虽苦而气则薄，乃阴中之阳，可升可降。” 　　　　茶之药用功效及保健作用可见一斑。 　　　　科学家对茶进行分析，确认茶叶中含有五百多种化学物质，主要有：咖啡碱、茶碱、可可碱、儿茶素、黄酮类、茶鞣质、酚类、醇类、醛类、酸类、酯类、芳香油化合物、碳水化合物、多种维生素、蛋白质及氨基酸等；另外还含有钙、磷、铁、氟、碘、锰、钼、铜、镁等多种矿物质，这些成分对人体极为有利，是难得的保健养生品。 　　　　普洱茶为后发酵茶，其加工工艺天然自成，鲜叶为乔木型大叶种，故内含物质丰富，随着多次不规则的自然陈化，又会产生一些对人体有利的内含物。 　　　　普洱茶抗氧化的功效特别明显，它可促进新陈代谢，延缓人的衰老。故人们对普洱茶有“美容增寿茶”之誉。 　　　　现代医学研究证明，普洱茶里具有阻断、遏止癌细胞形成的成分。普洱茶中富含茶多酚，故其抗癌的效果较为显著。从上个世纪后期，欧美、日本及我国科学家所做实验证明了普洱茶的抗癌功效。 　　　　对于普洱茶的药用保健功效，中国历代医学名家均有论述，亦有不少史料记载。 　　　　普洱茶能治早期的霍乱、痢疾等症，清代王士雄在《随息居饮食谱》中说： 　　　　清代赵学敏于乾隆30年（1765）辑著《本草纲目拾遗》，卷六《木部》 普洱茶膏能治百病，如肚胀、受寒，用“茶膏”姜汤发散，出汗即可愈，口破喉损，受热疼痛，用“茶膏”五分噙口过夜即愈；受暑擦破皮者研敷立愈。普洱茶味苦、性刻，解油腻、牛羊毒，虚人禁用。苦涩，逐痰下气，刮肠通泄。普洱茶膏黑如漆，醒酒第一。绿色者更佳。消食化痰、消胃生津，功力犹大也。 　　　　“茶微苦微甘而凉……普洱产者味重力峻，善吐风痰，消肉食，凡暑秽瘀气腹痛、霍乱、痢疾等症初起，饮之辄愈。” 　　　　《本经逢原》一书中载： 　　　　“产滇南者曰普洱茶，则兼消食止痢之功。” 　　　　《本草拾遗》中载： 　　　　“治疮痛化脓，年久不愈，用普洱茶隔夜腐后敷洗患处，神效。” 　　　　“治体形肥胖，油蒙心包络而至怔忡：普茶去油腻，下三虫，久服轻身延年。” 　　　　《普济方》中载： 　　　　“治大便下血、脐腹作痛、里急重症及酒毒，用普茶半斤碾末，百药煎五个，共碾细末。每服二钱匙，米汤引下，日二服。” 　　　　《验方新篇》中载： 　　　　“治伤风，头痛、鼻塞：普茶三钱，葱白三茎，煎汤热服，盖被卧。出热汗愈”。 　　　　《圣济总录》中载： 　　　　“须霍乱烦闷，用普茶一钱煎水，调干姜末一钱，服之即愈。” 　　　　《物理小知识》载： 　　　　“普洱茶蒸之成团。西蕃市之，最能化物。” 　　　　《百草镜》载： 　　　　“闷者有三：一风闭，二食用，三大闭。唯风闭最险，凡不拘可闭。用茄梗伏月采，风干房中焚之。 　　　　内用普洱茶二钱煎服，少顷尽出。费容斋子患此，已黑暗不治，得此方试效。” 　　　　吴大勋在《滇南见闻录》中言： 　　　　“其（普洱）茶能消食理气，去积滞，散风寒。最为有益之物。” 　　　　明代万历年间，王廷相《严茶议》载： 　　　　“青稞之热，非茶不解。故不能不赖于此。” 　　　　清光绪《普洱府志》卷之十九载： 　　　　“茶产六山，气味随土性而温，生于赤土或土中杂石者最佳，消食、散寒、解毒。” 　　　　清代张庆长撰《黎岐纪闻》中言： 　　　　“黎茶粗而韶、饥秘消积食，去胀满，陈者尤佳。大抵味近普洱茶而功用亦同之。”

第二部分：普洱茶之用

普洱茶的保健药用价值(图)

作者 : 木霁弘

黄健亮先生（《当代普洱茶》一书的编者之一）以及云南农业大学教授邵宛芳、沈柏华和昆明医学院教授梁明达、胡美英教授对普洱茶的保健药用价值也进行了科学的实证研究，多有公认成果问世。 　　　　在饮茶习惯相当普及的台湾，普洱茶饮用人口日增，很多人相信它可以改善高血脂或减肥，所以不少人还把它当减肥茶来喝。由于其保健功能众说纷纭，唯有通过科学实验证明，才能具有可信度。因此，为了解普洱茶在人体内如何发挥防止动脉硬化的机制，台湾大学食品科技研究所孙璐西教授进行了对普洱茶的科学研究。 　　　　孙璐西教授投入茶叶特殊功效研究已近十年，每天都要喝上几杯茶。她说，饮茶是一种文化，制茶是一种艺术，常喝茶对身体有益无害。孙璐西教授说，普洱茶有别于绿茶、包种茶或红茶等茶类，是一种将绿茶经过微生物（霉菌）发酵后所得的“后发酵茶”。 　　　　台湾大学食品科技研究所以普洱茶的水萃出物作为试验材料，将10克的普洱茶，用100毫升的水冲泡半小时，冷冻后制成粉末，再于每100克的饲料中，添加1.5克的普洱茶粉末，持续让老鼠食用一个月。结果发现普洱茶对抑制胆固醇在肝脏的深合成达41％，增加粪便内胆固醇排出达66％。 　　　　在试管细胞中,如果每天施以80毫克/毫升的普洱茶萃取物，可以比没有喝普洱茶的细胞，延缓70%的肝胆固醇在体内的深合成。由于动脉硬化可能引起心肌梗塞或脑中风，其中最大的杀手就是因为胆固醇氧化。而根据动物实验，如果将普洱茶的萃取物喂食老鼠，可以有效防止体内胆固醇氧化。 　　　　孙璐西教授强调，该研究尚未进行人体试验，使用的浓度亦高出一般日常饮用的3倍；对于在人体中到底要用多少剂量，目前尚没有定论。不过，茶毕竟不是药物，没有剂量数目上的限制，喝茶只是一个预防的观念，只要经常性、长时间养成喝茶的习惯，不要只是一时的兴趣，效果即会出现。 　　　　在普洱茶进口量甚高的法国与日本，也不乏相关的研究。1978年巴黎的圣安东尼医学临床教学主任艾米尔·卡罗比医生，在蒙古、新疆一带考察时发现，当地游牧民族三餐以肉为主食，但经抽取血液化验时发现他们的血液中所含胆固醇、三酸甘油脂肪化合物一般低于正常人的标准，使他大为惊讶。进而对游牧民族常饮用的普洱沱茶进行化验。结果证明对40%以上的被试验者有不同程度的减肥效果，对40～50岁的人尤为显著。普洱茶对降低人体抗类脂化合物作用效果好的占37%，效果中等的占33%，而对人体的三酸甘油酯及血尿酸的影响则更明显，并有30%的人降低了胆固醇。 　　　　同样在法国，巴黎的贝纳尔贾可托教授曾给20位血脂过高的病人，一天喝三碗云南沱茶，一个月后，他发现病人血液中的脂肪降低了13%，另外血液中的酒精含量也降低了。而饮同样数量的其他茶的病人血脂则无变化。又如巴黎大学奥尔赛营养生理学试验室主任吕东教授，也曾用两组白鼠进行实验。一组用普通食物喂养，一组用富含胆固醇的食物喂养，两组都同时加入云南沱茶汁。9周后，血液化验结果，第一组脂肪降低10%，第二组脂肪降低30%。他据此推断，云南沱茶中有一种或数种不详物质，在水中溶解后有促进新陈代谢、平衡和节制胆固醇的奇效。 　　　　即便是在以嗜饮绿茶为主的日本，也普遍将普洱茶用“贵妃茶”、“健美茶”、“益寿茶”、“快瘦茶”、“减肥茶”等品牌进行销售。日本学者柳泽彦在著作中载明：“普洱茶中的曲菌，含有微量脂肪分解酵素的脂肪酶，这对脂肪分解具有效作用。”日本的《健康》杂志也曾做过“曲菌发酵后的普洱茶可抑制体重增加、减少血液中的胆固醇及三酸甘油酯……”等特别报道。 　　　　普洱茶可以有效降低血脂，但何谓“血脂”？对健康的影响又如何？据台湾大学医院内科教授、心脏内科主任廖朝崧指出：在我们的身体中，脂肪占全部体重的14%～30%。血液中所含的脂肪称为血脂肪。血脂肪包括胆固醇、三酸甘油酯、磷脂，以及脂肪酸四类。这些脂肪除脂肪酸外，均不溶于水，因此必须与蛋白质结合成为“脂蛋白”，才能溶于血中，以便运送至身体各处。人体中的脂蛋白可分为乳糜粒、极低密度脂蛋白（VLDL）、中密度脂蛋白（IDL）、低密度脂蛋白（LDL），及高密度脂蛋白（HDL）五种。这些脂蛋白所含的脂肪以及蛋白质的种类及含量均不相同，与动脉硬化的关系也不一样。引起动脉硬化的强度依次为LDL最强，而HDL则与动脉硬化有负向关系。也就是说，HDL越高越不会发生动脉硬化。因此我们习惯将LDL称为“坏的胆固醇”，HDL则称为“好的胆固醇”。

第二部分：普洱茶之用

普洱茶的防癌健身价值(图)

作者 : 木霁弘

廖朝崧教授表示：高脂血症会造成动脉硬化，动脉硬化是现代最重要的疾病原因，可导致中风、冠状动脉心脏病（狭心症及心肌梗塞），以及动脉堵塞引起器官缺血及坏死。 　　　　廖朝崧教授建议：男性45岁以上，女性50岁以上，如有其他引起动脉硬化的危险因子，如高血压、抽烟、糖尿病，再加上血脂异常，就应该积极治疗及控制这些危险因子，包括适度运动、减轻体重、减少胆固醇及饱和脂肪酸（动物性脂肪）的摄取，而代之以不饱和脂肪酸（如葵花子油、玉米油、大豆油、橄榄油）。经过这些非药物的方法，若血脂仍然过高，就要由医师处方降血脂药物，在医师的指示下，规则服药。 　　　　据我国西南农业大学研究，认为茶叶在渥堆过程中，黄酮类物质中以黄酮酶形式存在的最多。而黄酮酶具有维生素P的作用，可防止人体血管的硬化。而对于普洱茶来说，“渥堆”正是形成其独特风味的一个重要工序。 　　　　据何国藩等人对茶叶降血脂效应的研究，普洱茶对高脂模型兔有降低胆固醇、三酸甘油酯、脂蛋白质总脂含量的效应。此外，饮普洱茶能引起人的血管舒张、血压暂时下降、心率减慢、脑部血流量减少等生理效应，故对老年人和高血压与动脉硬化患者，均有良好作用。港澳同胞认为绿茶性寒，红茶性热，普洱茶则性温宜人，被视为养身珍品。 　　　　据云南省茶叶科学研究所测定，在同一地区条件下，衡量茶叶品质的主要指标“水浸出物”，云南大叶种比小叶种高3%～5%；“茶多酚”大叶种比小叶种高5%～7%；就“儿茶素”而言，大叶种比小叶种高30～60毫克/克。云南大叶种在云南北纬35度以上地区“水浸出物”为41%～46%，“茶多酚”为30%～33%，“儿茶素”为135～150毫克/克。而在普洱茶主产地的思茅、西双版纳茶区（北纬21～24度，一般“水浸出物”为47%～48%，“茶多酚”为33%～36%，“儿茶素”为170～190毫克/克，与其他品种相比，结果见下附表。* 　　　　由此可见，“云南大叶种”是名副其实的优良品种，而生长于思茅、西双版纳、临沧等地的茶叶的品质又优于其他地区。 　　　　近年来，国内外对普洱茶的生理、药理功能进行了进一步的研究，法国、日本医学家研究结果，表明了普洱茶有抗癌的功效。 　　　　要认识普洱茶的防癌健身价值，可以从以下列举的一些科学研究资料加以探讨。首先应从肿瘤流行病学及病因学角度来考虑。肿瘤流行病学家经过多年大量的调查研究，认识到癌症是严重危害人民健康的常见病、多发病，已构成许多国家居民的主要死亡原因。据70年代的统计，全世界近45亿人口中，每年死于恶性肿瘤者约为400万人。预防癌症已成为广大人民的迫切期望。 　　　　恶性肿瘤的分布有显著的地区差别，以食道癌为例，它在世界上有明显的高发区。从地图上看，食道癌的高发区呈带状分布，从我国的太行山区起向西，经过陕西、甘肃、新疆到哈萨克斯坦，从土库曼斯坦、乌兹别克斯坦及阿富汗到伊朗。许多专家认为，癌症发病的地理差别与土壤及饮食因素有密切关系。 　　　　我国恶性肿瘤总死亡率远远低于欧美国家，但云南省是我国恶性肿瘤死亡率较低的省份。思茅、临沧及西双版纳等又是云南省恶性肿瘤死亡率较低的地州。这些基本资料已载入70年代出版的《中华人民共和国恶性肿瘤地图集》及《云南省恶性肿瘤分布图》。 　　　　为何思茅、普洱等地恶性肿瘤较少？虽然涉及因素很多，但不能不考虑到这与这些地区的土壤气候特点，以及由此而出产的特殊茶叶品种，还有广大人群长期饮用这种特殊的茶叶有关。 　　　　我们注意到普洱产茶地区多为褐土，该地区恶性肿瘤发病率较低。如果说普洱茶有杀伤癌细胞、抗癌细胞突变及防癌作用和有减肥降血脂的功用，那么就会令人联想到普洱茶生长地区的土壤有何特点？普洱茶的化学成分又有何特殊性？这些特殊的化学物质经饮茶进入人体后，会引起人体何种生理反应？对防病、保健、益寿等有何作用？当然，这样的联想及假设，还需要进行大量的科学研究来加以证实。

第二部分：普洱茶之用

普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素(图)

作者 : 木霁弘

《中国抗癌报》1989年1月5日第三版黄延祚先生报道，日本为全世界胃癌最高发区，但其静冈县因为产茶，居民饮茶，该县人群的胃癌发病率显著低于其他县。该报同年6月5日第四版张志学先生报道，从日本厚生省发表的资料来看，产茶地区人群的恶性肿瘤总发病率、胃癌及肝癌发病率均比非产茶地区明显较低。 　　　　肺癌死亡率在世界各国均逐年升高。男性肺癌死亡率远高于女性，这与男性吸烟较多有关。云南省宣威县煤烟污染严重，是肺癌高发区，但患者的性别比例显示女性多于男性。男性也受到严重煤烟污染，并且大多还吸烟，那为何男性肺癌死亡率反而低于女性呢？当地生活饮食习惯上，男性常年喝大量浓茶，而女性则较少或不喝茶。喝茶可以利尿，利于体内致癌物质及放射性物质的排泄，喝茶可消除体内致癌自由基，对此已有较多的报告。《中国医药报》1989年8月10日第一版江苏肿瘤研究所报道，饮茶可降低烟酒致癌的毒性反应，使微核异常（细胞突变的表现）的检出率降低20%，浓茶的作用更为明显。 　　　　在显微镜下观察体外培养的人癌细胞，没有看到咖啡对癌细胞的杀伤作用，而绿茶及红茶则可杀伤癌细胞，尤以绿茶的作用更为明显。人们比较了许多品种的绿茶的功效，发现普洱茶杀灭癌细胞的作用最为强烈，甚至常人喝茶的1％的浓度亦有明显的作用。 　　　　在显微镜下观察用体外培养的胃癌细胞的生长规律，可看到癌细胞在培养瓶内以两天数量翻一番的速度繁殖着，它们向四周不断地扩张，破坏着周围的正常细胞。但是，当给它们加上数滴普洱茶水后，过了两天，这些胃癌细胞的核分裂停止了，细胞数量不再增加，癌细胞由多边形浓缩变圆，伪足缩短量减少，失去贴附及游走的能力，甚至脱落浮起丢失，残留者亦变小变圆浓缩等等。这些变化均可证明癌细胞在茶的作用下，由变性趋向死亡。 　　　　用肺癌、鼻咽癌、子宫颈癌、血癌的细胞进行同样的试验，也获得类似的效果。 　　　　进一步用动物进行验证，在小白鼠的皮下种植肺癌或胰腺癌细胞，再用云南大叶茶的水提取液每日给小白鼠灌胃。10天后，解剖其皮下的肿瘤，发现饮茶组小白鼠的肿瘤比不饮茶组要小。经多批试验复证，饮茶的抑瘤率为30%～40%。说明由消化道摄入的茶水，可以吸收到全身，抑制皮下肿瘤的生长。 　　　　经测定，普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素，如β胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E等。用电子检测法观察普洱茶，发现含有多种极为重要的抗癌微量元素。多批动物实验证明，幼鼠长期饮茶，对其生长发育及繁殖力均无影响。 　　　　茶叶除了抗癌作用，还含有丰富的多种维生素、微量元素、氨基酸，以及钙、磷、镁、锌、铁、氟等元素。以上化学物质都是人体的必需成分，维持着人体的多种正常功能，防止许多疾病的发生。 　　　　中国农科院茶叶研究所用茶叶水提液制成的片剂，给予放射治疗反应的肿瘤患者口服，显著减轻了放射治疗引起的呕吐、食欲不振、白血球下降等副作用。 　　　　长期饮茶，还可防止因吸烟摄入体内的3.4苯并芘等多环芳香烃致癌化学物质的致癌作用；防止食物中的亚硝胺前体在胃内形成亚硝胺；防止黄曲霉毒素的作用。广西肿瘤研究所发现，茶对黄曲霉毒素引起的动物肝癌，有抑制其发展的作用。 　　　　普洱茶之用还有一个好处，那就是“保值增利”。普洱茶是“古董”，是能用“口”来品尝的历史陈香。西湖龙井、洞庭君山、黄山云雾、武夷大红袍、台湾冻顶乌龙皆是越新越好，没有“储藏”价值，成不了“古董”，而普洱茶却是“越陈越香”，越随着时间的积淀，普洱茶的价值就越高。有商家估算过，5年前存下的普洱茶每年增值30%，6～10年以后每年增值一倍，10年以后则是成数倍的增值，30年以上的茶则可用“天价”表述。 　　　　作为普洱茶，还有极重要的一点就是给人们一种审美的需求。日本人冈仓天心在其著作《说茶》中说到茶道，他认为： 　　　　“茶道是其于崇拜日常生活里俗事之美的一种仪式，它开导人们纯粹与和谐、互爱的奥秘，以及社会秩序中的浪漫主义。茶道基本上是一种对不完美的崇拜，就像它是一种在难以成就的人生中，希求有所成就的温良的企图一样。” 　　　　的确，圆圆的饼形茶让人想起上天、日、月；方砖茶给人以大地的怀想；沱茶又是山形：“天圆地方，山在其中”。这些不就是普洱茶形所昭示的思想吗？那琥珀色的茶汤，更显出神秘的氛围，它所教示给我们的是悠远的历史故事。 　　　　普洱茶之用是一种时尚、一种健康美好的生活方式。在那陈香的琥珀色之中，显现着“中和”、“宁静”，以及“缥缈”和“怡心”。

第三部分：普洱茶之辨

生熟之辨(图)

作者 : 木霁弘

如果要对普洱茶的真伪、好坏、新陈、香味、时序、品性有较高的认识，就必须培养自己对普洱茶的“情感和热爱”，并躬身实践，以便修炼成出色的普洱茶人。这时候，你就会达到一种境界。否则，只靠别人的清谈和书本的阐述，是不能很好地领悟普洱茶的精髓的。 　　　　要亲自去寻访古老的大叶种茶树，同少数民族姑娘一同在大茶树上采摘茶叶，闻一闻茶叶的自然清香；同老人们喝一喝幽香的陈年普洱茶，听一听他们述说马帮运茶进贡的故事。还应该亲自去储存那些普洱“青饼”：三年的、五年的、十年的、二十年的、三十年的……去品尝这不同年代的茶吧！欲悟得普洱茶之真谛，必须靠自己的身体力行，靠不断地用时间来打造经验。那么，普洱茶和人和心和识终究会浑然一体。 　　　　普洱茶之辨首先要明了产地。普洱茶以西双版纳、思茅、临沧即澜沧江中下游地段生长的乔木型大叶茶为主，特别以勐海、镇沅、景迈、易武、景东、景谷、布朗山之茶为优。如果有了好的原料，再经很好加工过的普洱茶，就基本上没有存放不当的问题，一般来讲都会是不错的茶。然后可进一步从“色、香、味、形”四个方面考察茶叶的质地，通过它的色泽、香气、味道、形态来掌握茶叶质量的优次。此时就要调动眼、鼻、嘴、手来进行鉴别和审美。 　　　　唐代茶道大师陆羽曾赞叹：苍天生育万物，都有它的奥妙，人类所做的不过涉及一点浮浅的皮毛。人们借以庇护自己的场所是房屋，房屋可以建造得很好；穿的是衣服，衣服可以做得很精美；充饥的是饮食，饭与酒的味道可以美极了。而茶却有九种难处：一是采造，二是鉴别，三是器具，四是用火，五是用水，六是炙烤，七是碾末，八是煎煮，九是饮用。阴天采摘，晚上烘烤，还不能算会制作茶的；用口尝味道，用鼻嗅香气，还不能算会鉴别茶；有膻味的锅炉，有腥气的瓦盆不能用作煮茶、饮茶的器具；有油脂的柴和烤过肉的炭，不能用来烘茶、煮茶；急流的水和淤积的水，不能用来煮茶；茶烤得外面熟而里面生，不能算是烤好了的茶；碧绿色的茶叶细粉和淡青色的茶叶尘灰混在一起，算不得是茶末；煮茶时操作不熟练，仓促地搅动茶汤，不能算会煮茶；只是夏天喝茶而冬天不喝，不能算懂得饮茶。 　　　　茶之辨是要有一定悟性的，非一日之功。它囊括了茶道、茶艺、茶用的方方面面。 　　　　台湾邓时海先生对普洱茶的品味自有一番境界，我们认同他的感悟，现在把他的成果归纳介绍如下： 　　　　 　　　　【生熟之辨】 　　　　鲜活是从生茶青饼得来，普洱茶是否鲜活，首先要看是否是以生茶方式制作。在1970年以前的普洱茶的制作，都是以生茶工序制作，将采来的茶菁经过杀青、揉捻、晒干、蒸压成型再加以干燥，这些制造工序完成后，叫青饼。由生茶制作工序所生产的普洱茶，才能保持鲜活之色。有了鲜活，就可从香气、汤色、叶底来辨生熟。 　　　　普洱熟茶因为经过渥堆，会产生一股“熟味”。一般只有10年陈期以内的干仓熟茶（按传统说法，未曾霉变过的茶品为干仓茶），可以从熟茶表面闻到一股熟茶味。经过10年、20年左右，茶表面那股熟茶味已经消失，则可从茶汤中感觉出熟味香。1973年间由紧茶的材料改做成的第一批熟砖茶，称之为“73厚砖茶”，至今已三十多年了，无论从茶或茶汤来品味，都已没有熟味的感觉，有的是一股陈香。陈香不同于一般熟味，是经过长期干仓陈化而转变过来的最好的熟茶茶香。熟茶味、熟味和陈香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。 　　　　干仓的普洱生茶茶汤是栗红色，即使陈年的生茶，比如已经有八九十年历史的“龙马”牌“同庆”老号的普洱茶，它的茶汤颜色只略比50年的“红印”普洱圆茶的茶汤深一些。而熟茶的茶汤颜色是暗栗色，甚至接近黑色。 　　　　干仓的普洱生茶叶底呈现栗色至深栗色，叶条质地饱满柔软，充满鲜活感。普洱熟茶的叶底多半呈现暗栗或黑色，叶条质地干瘦老硬。如果是发酵比较重的，会有明显的炭化，像被烈火烧烤过一般。有的茶有些较老的叶子，叶面破裂，叶脉一根根分离开，有如将干叶子长期泡在水中那种碎烂的样子。但是，有些熟茶若渥堆时间不长，发酵程度不重，叶底也会非常接近生茶叶底。反之，也有些生茶在制作工序中，譬如茶菁揉捻后，无法立即干燥，延误了较长时间，叶底也会呈现深褐色，汤色也会比较浓而暗，跟只是轻度发酵渥堆过的熟茶是一样的。

第三部分：普洱茶之辨

干仓、湿仓之辨(图)

作者 : 木霁弘

【干仓、湿仓之辨】 　　　　干仓后发酵，也称之为自然陈化普洱茶。湿仓后发酵，通常称之为霉变陈化普洱茶。形成湿仓茶的主要原因，是一些商人为了使新鲜的普洱生茶能及早饮用，从而立即销售获利而使用的方法。一般在市面上看到的湿仓茶，绝大多数是由生茶制成的，极少看到有熟茶的湿仓茶。近来有一批普洱茶，是做成轻度发酵熟茶，而后再加以湿仓陈化，其茶性的确比较接近熟茶的真实特色。之所以这么做的原因，也就是为了能够提前饮用，马上出售，与湿仓茶的功能目的一样。分辨干仓与湿仓普洱茶的方法，可以从外形、气味、汤色和叶底看出来。 　　　　干仓普洱茶的条索结实、颜色鲜润、油面光泽，充分表现了茶叶的活力感；而湿仓普洱茶的条索松脱、颜色暗淡、粗糙黑绿且茶叶表面或夹层留有绿霉或灰霉。 　　　　一些发霉不久的，或发了霉又加密封的茶，在一打开时，就会从茶叶中发出一股呛人的霉味。如果发霉很久了，如“圆铁”普洱茶于二三十年前霉变过，后移到干仓回仓，则其茶本身已经闻不出霉味来，但在茶汤中仍然会有一股扑鼻的霉味。如果发霉超过二三十年以上，茶汤中的霉味会很弱，甚至闻不出来了。 　　　　干仓生茶的汤色是栗红色，陈期在七八十年以上的，略转深栗色。如干仓陈化的“圆铁”普洱茶，茶汤呈鲜栗红色，是典型干仓生茶的汤色，而“同庆”老号的普洱茶，则已经转向深栗色了。湿仓茶的茶汤与熟茶一样呈暗栗色，甚至变成黑色。七子饼普洱茶，茶汤呈现暗栗色，是典型湿仓茶的汤色。 　　　　干仓普洱茶的叶底是果黄色至深栗色，质地活而柔软，其生茶的叶底，在干仓长期陈化过程中，颜色变化不大。“同庆老号”近百年的普洱茶，可将当年的活力泡出来，叶底仍呈现出新鲜栗色，使人感觉有如回到百年前易武大茶山那种心旷神怡的人文自然环境中。湿仓普洱茶的叶底，是暗红色或是黑色。湿仓生茶和熟茶的叶底颜色很相似，但熟茶叶底质地是干硬的，而湿仓生茶叶底没有弹性，是腐烂的。

第三部分：普洱茶之辨

陈色之辨(图)

作者 : 木霁弘

【陈色之辨】 　　　　陈色是一种经过陈化后所产生出来的韵味，比如我们观看一片茶的颜色，直觉会告诉我们，那是新鲜色感，或是陈旧的感觉。在普洱茶领域中，它的陈色也一样是可以品尝出的。但如果要享受陈色所给予的感性美，必须先具备一定的知识和经验。 　　　　品味普洱茶陈色的知识和经验，是一门独有的学问，无法从品尝其他茶种的经验移转得来，所以显得格外困难和深奥。陈色没有具体标准，完全靠经验的感觉。品酒师手中并没有酒的年份陈化标准，靠酒含在口中，屏住呼吸，凝神静气，来感觉酒的陈韵年期。品味普洱茶陈色也一样，全靠品茗者的感性经验。每一种普洱茶的陈化历程，都会表现在其层次性的独特口感上，这些独特的口感，就是陈化色味。学习认识而体会普洱茶陈韵最好的方法，也是最笨的方法，就是不断地品尝，最好有前辈从旁提示指导。要从不同年代陈期的茶汤中，去寻找不同年份的陈色感觉。陈色只能体会不能言传，如果一定要用言语文字表达，只能作笼统概括的说法，也只限有经验者听了才会引起一些共鸣。比如说太青了，不够旧；或者说太新了，不够老；或者说太燥了，不够陈。其实从青旧、新老、燥陈的排列，已初步表明了一些陈色的层次概念。如果能从陈色中引起共鸣，得到领会，激发思古之幽情，那么越是陈旧的普洱茶就越能激起更强烈的心灵之美的震撼，你就能感觉到什么是越陈越香了！

第三部分：普洱茶之辨

香气之辨(1)-(图)

作者 : 木霁弘

【香气之辨】 　　　　普洱茶香有荷香、兰香、樟香和青香四大类。这些类别的茶香，都是新鲜普洱茶菁中众多香味中的一种，也都是普洱茶菁的原香。这些普洱茶的荷、兰、樟和青香，都必须是经过新鲜的制作工序和自然的贮存过程才能保留下来的。尤其兰香和樟香，必须是云南旧茶园乔木茶树与樟树混生才具有。至于目前矮化灌木的新茶园所生产的普洱茶香，就只有荷香和青香了。 　　　　清·张泓著《滇南新语》： 　　　　“毛尖即雨前所采者，不作团， 　　　　味淡香如荷，新色嫩绿可爱。 　　　　芽茶较毛尖稍壮……女儿茶亦芽茶之类。” 　　　　“不作团”，指的是不做成型的散茶。 　　　　“味淡香如荷”，雨前毛尖非常幼嫩，茶汤很清淡，有莲荷之香气。 　　　　“芽茶较毛尖稍壮……女儿茶亦芽茶之类”，以目前普洱茶等级分类，毛尖应该是级外茶，一般不会去制作的。而以芽茶亦女儿茶为一级茶菁，但新鲜的一级幼嫩普洱芽茶是品不到荷香的，取而代之的是强烈的青叶香气。云南大叶种普洱茶，虽然已经是矮化密植，但是一级嫩叶绿茶仍有一股强烈的青叶香，近乎糯米香。如勐海的“雪海白毫”为最嫩的普洱绿茶，也都是味重香浓，不像长江南北的小叶种绿茶，茶汤清淡，茶香雅致。如果以往都是乔木大茶树的普洱绿茶，香味必然是更加猛烈。 　　　　荷香来自幼嫩的普洱茶菁，一般也都是不作团的散茶，冲泡之前的赏茶，可以闻到淡淡的荷香。冲泡功夫可直接影响普洱茶的荷香，宜用清新软性的水冲泡。冲水时水温应沸，以快冲速倒方式比较适宜，与冲泡半熟乌龙茶的方法相同。茶汤喝入口腔中，稍停留片刻，将喉头前的上颚空开，一股荷香经由上颚进入鼻腔中。在嗅觉感应下所散发出的淡然荷香，仿佛在叙说着普洱茶悠然的历史，激起你对自然的向往。 　　　　“香于九畹芳兰气，圆如三秋皓月轮”,这是描述普洱茶最美的诗句，指普洱圆茶像秋天圆大而美好的月亮。芳兰是指有香气的兰花，这一句的意思是形容茶香比浓郁的兰花香更香美。 　　　　用次嫩的三、四、五等普洱茶菁制成的散茶、圆茶都有兰花香。如远期的“同庆老号”圆茶、早期“红印”圆茶和一些“大字绿印”，都是以次嫩的普洱茶菁制成，泡起来会有芳兰气的兰花香。就上面三种圆茶而论，远期的“同庆老号”圆茶已经刚刚跨越陈化巅峰期，茶性已有趋向减弱之势，兰香也逐渐在消失中，应该加以密封而使之停止继续后发酵陈化。有部分的普洱茶在久远陈化历程中，没有得到妥善保存，包裹的竹箬破碎了，已不成筒而散成单片，甚至变为散茶，因而发酵较为快速，兰香已经极为削弱。至于那些“大字绿印”，由于陈化期甚短，或在陈化过程中密封太严，或仓储过于干燥，陈化发酵程度还很浅，这样会使兰香很明显，但显得冲劲极强而不够沉着细腻，远不如“同庆老号”圆茶的兰香那么纯正幽雅，也没有那么迷人的魅力。 　　　　中国茶叶公司云南分公司生产的红色茶字的圆茶，俗称为“红印”，确实是一种茶性优良而多变化的极品。“红印”最早产于1939年间范和钧时代，开始是由云南勐海茶厂生产，一直到20世纪50年代末都陆续有制造和销售。而前后的产品中，哪些是先产，哪些是后造的，却极不容易辨别。在“红印”普洱茶中，有些是属于兰香，也有些是青樟香或野樟香。兰香的“红印”是20世纪40年代的早期“红印”，条索较细长，色泽也比较墨绿，泡开的茶叶底可明显看出是比较细嫩的茶菁。“红印”的兰香较为浑厚，虽没有“同庆老号”圆茶那种清雅，却比“大字绿印”圆茶的兰香来得清纯。 　　　　新鲜的普洱茶菁那股青叶香，经过长期陈化后，由青叶香而转为“青香”。那些种植在樟树林下的茶树，得到樟香的渗透，樟香较弱者而融合青香成为兰香；如樟香较强而盖过了青香者，则成为樟香。较嫩的三至五等普洱茶菁所含樟香较弱，多为兰香的茶香。兰香是普洱茶中最珍贵的茶香。 　　　　最幼嫩芽尖或蕊珠的“少年”普洱茶，会有清淡荷香，而比较成熟茁壮的“中、老”年普洱茶，则含有幽雅樟香。普洱茶的兰香是出现在“少年”过渡到“中年”的“青年”期，所以兰香兼具了荷香及樟香之美，而且也比较有含蓄性。一般未经泡开的干茶叶不容易闻到兰香。同时冲泡功夫也要比较讲究，与冲泡荷香普洱茶的方法相同。