工夫茶作为乌龙茶的传统品饮方法，有着一套繁复的程式和技巧，其目的无非是为了最大限度地将乌龙茶的精华浸泡出来。以入门手法“关公巡城”和“韩信点兵”来说，这样斟茶并不是为了故弄玄虚，而是为了使各个茶杯中的茶汤能够同量同色同味，并且不残留茶汤在壶里免得引起涩味。在这一意义上说，工夫茶的程式，是对泡茶技巧的总结和形容。
茶胆是潮州工夫茶的真功夫，也可以说是一种不传之秘。茶胆很抽象，我们谈茶胆时还真不能拿出来大家一起观摩学习；但在泡茶实践中，茶胆又是一种确实存在的东西。比方说有人泡茶的时候，会不自觉地将盖子往盖瓯里面的茶叶压一压；这时懂茶的人就会制止他，说这样会将茶胆弄破了。
茶胆的产生，需要具备一定的条件，下面我们逐一加以考察。
首先是茶具。传统的工夫茶具以茶壶为主，茶壶又叫冲罐，以宜兴的紫砂壶为上。茶壶的款式可以多样，但大小应该适度，常见的有二人罐或三人罐，实际是加入茶叶之后能冲出二杯的就是二人罐，三杯的就是三人罐。茶叶泡开之后，会将壶撑满，这时就出现了茶胆。用冲罐泡茶，只要茶量合适，是很容易形成茶胆的。工夫茶“高冲低斟”技法中的高冲，就是要用较强的水力去冲击茶胆，使茶味易于穿透散发。
如果茶量太多，就会“胆大包壶”，整个冲罐会被茶叶撑紧撑满，出现水加不进汤出不来的情形。对此翁辉东在《潮州茶经——工夫茶》中是这样说的：“或因冲罐数冲之后，稍嫌味淡，即将余茶掏于瓯中再冲。”也就是将冲了一半的茶叶掏出来放进大一点的盖瓯冲泡。翁先生此文写于1957年。在那个时代，盖瓯被认为“口阔不能留其香”，只是以其出水快偶尔用来代替冲罐而已，远没有像今天这样大行其道。而且翁先生还特别告诫说这样做是客人多时“权宜为之，不视为常规也。”但这个例子却说明，茶胆只是茶叶泡开后的一种相对稳定的状态，当茶胆太紧密的时候，是可以捅破甚至换壶后重新生出一个的。
盖瓯又叫盖碗，原本是“宦家贾客自斟之器”，现在已成为使用最普遍的工夫茶具了。与冲罐一样，盖瓯也分为二杯至多杯瓯的，所下茶量也须恰当。以一个标准的三杯瓯来说，每泡茶量如果太少，比如说少于10克，一般是很难形成茶胆的，即使每次斟减水量冲泡，这个茶胆也很不稳定，很容易就弄破了。正是茶量问题的提出，使我们将有关茶胆的讨论从定性引向了定量。
现在闽南产茶区有很多人来到潮汕做茶叶生意。闽南与潮汕虽然同属乌龙茶区，都嗜好工夫茶，但分野还是很明显的。在闽南工夫茶中，从来是没有茶胆这个概念的。在一个标准瓯中，安溪人最喜欢放的茶量是6到8克茶叶，大约冲上三几次之后茶叶就会乏色寡味而需换上新的。而潮汕人为了追求足味饱嘴，茶叶量经常要放到13到15克，茶叶泡开后有时胀得有如小山，甚至将瓯盖都撑离了瓯身。也因为如此，安溪人往往会说潮汕人简直不是在泡茶叶而是在吃茶饭呢！ 关于投茶量，实际上存在着一个更专业的术语，就是茶水比例，即每1克茶用多少克水泡饮。在国内多数地方，泡饮绿茶或红茶的茶水比例是1比50至80；在福建或台湾乌龙茶区，泡饮工夫茶的茶水比例一般是1比20；而潮汕工夫茶的茶水比例通常高于1比10。比如一个容量110毫升的标准三杯盖瓯，如果加入13克茶叶，那么茶水比例大约是1比8。实际泡饮时随着茶叶的吸水膨胀和茶胆的出现，加水量会越来越少，如果以能冲斟出三杯共60毫升茶汤计算，则这个茶水比例甚至可能高于1比5。真是不算不知道，一算吓一跳！
在中国的饮茶史上，泡茶法只是明代之后才流行的饮茶方法。在此之前，煮茶法、煎茶法和点茶法都曾各擅胜场，独领风骚数百载。泡茶法又可分为置茶入杯，注水而饮的撮茶法和纳茶于壶，泡后斟出的壶泡法。但不论哪种泡茶法，都是将茶叶完全浸泡在开水里，让茶质快速均匀地渗透出来。这样的泡法，潮汕人称之为“大壶茶”。
工夫茶，假如抛开所谓茶道等形而上的东西不谈，可以理解为是乌龙茶的传统泡茶法，其特别之处在于通过特殊的器具和手法，使乌龙茶的品质特点得到充分发挥。而我们知道，乌龙茶的品质特点主要是指茶香和茶韵。要让茶叶的香气和韵味得到充分发挥，最有效的方法则是泡出又浓又酽的工夫茶汤。
通过茶水比例的分析，我们已经知道闽台工夫茶与潮汕工夫茶的投茶量是不同的。这样少的投茶量，在潮汕人看来是与大壶茶没什么差别的，既然茶叶都被完全浸泡在茶汤里面了，还谈什么工夫不工夫！这也是一个由量变而引起质变的哲学范例：闽台工夫茶因为所投茶量太少，未能达到形成茶胆的临界，从而与茶胆这种工夫茶的高级技艺失之交臂。因为缺少了茶胆这种功夫，闽台工夫茶所烹泡出来的茶汤始终带着一股潮汕人所称的“水气”，茶叶的品质特点未能得到最充分地体现，从而未能达到工夫茶的最高境界。
至此我们对茶胆的概念已经逐渐明晰起来：第一，茶胆形成于冲罐或盖瓯这种工夫茶具里面；第二，形成茶胆需要合适的茶叶量，初泡的茶水比例最好是1比8；第三，茶胆是茶叶泡开后的不均匀状态。正是这种不均匀状态，使乌龙茶的茶质能够受控制地缓慢渗透出来，形成工夫茶特有的绵长悠远、源源不绝的冲泡特点。
茶胆也可以说是工夫茶的灵魂，是一泡茶香气和韵味凝聚的所在。传统的潮州工夫茶从纳茶开始，就已经为茶胆做准备了。所以翁辉东在《潮州茶经》中写道：“倾茶于纸上，分别粗细，取其最粗者，填于罐底滴口处，次用细末，填塞中层，另以稍粗之叶，撒于上面。”及至其后的冲点、刮沫、洒茶各程式，均无不围绕生胆和护胆而做。比如注水，就不直接冲入壶心，而是先沿壶的边缘冲点。待到茶淡色浅，也可以用瓯盖往中间茶胆处压上几压再冲，但这时茶胆已破，精华全失，茶事也随之结束了。

明了，茶胆是这么回事啊。

谢谢今日兄转贴！

认真读了一遍.

对潮汕工夫茶的泡法与茶胆之说, 仍不能很全面地理解.

有机会定去汕头深入体会下地道的潮汕工夫.

学习！

以下是引用云萱在2007-5-26 23:42:00的发言：

认真读了一遍.

对潮汕工夫茶的泡法与茶胆之说, 仍不能很全面地理解.

有机会定去汕头深入体会下地道的潮汕工夫.

老大,等一下我把自己对茶胆之说也写一下,你一定很清楚的,也很容易懂.其实你对这问题应该比谁都清楚都懂,只是你自己没把自己的知识和茶胆一说挂钩起来而已.

以下是引用今日迷在2007-5-27 0:03:00的发言：


老大,等一下我把自己对茶胆之说也写一下,你一定很清楚的,也很容易懂.其实你对这问题应该比谁都清楚都懂,只是你自己没把自己的知识和茶胆一说挂钩起来而已.

等着拜读今日兄的茶胆之说!

云萱奉茶先:

这两天身体不适, 我先下了.

以下是引用云萱在2007-5-26 23:42:00的发言：

认真读了一遍.

对潮汕工夫茶的泡法与茶胆之说, 仍不能很全面地理解.

有机会定去汕头深入体会下地道的潮汕工夫.

喝茶没问题，别忘了带茶就好！

以下是引用小布在2007-5-27 10:55:00的发言：


喝茶没问题，别忘了带茶就好！

别这么小气

哪有自己带茶的道理.

那带那个地瓜，总可以了吧！