云南大叶种晒青毛茶传统制程和机制晒
作者:海浪
第一章 传统晒青毛茶制程
云南大叶种晒青毛茶是生产和制作{生.熟}云南普洱茶的基本原料，它的品质基楚是关系到口感香气,、品质形成，乃至长期存放,越陈越香本质体现的一个致关重要的因素。
众所周知,晒青毛茶的制作没有高科技环节.在茶区，原始的制作方式是没有任何机器设备参与的，全凭茶农先民的一双手，铁锅和天候，一切都是传统的延续,而这点，恰恰是普洱茶越陈越香品质形成的核心所在。
传统晒青毛茶的制作过程大概分为以下几个环节：1.采摘 2.杀青 3.揉捻 4.日光干燥 5.分拣等等。其中最关健的环节就是杀青，因为品质形成最早是从杀青开始定性的杀青。
传统晒青毛茶,是茶农先民在自己家中的铁锅里，用双手和经验技巧完成的,不是书本上。
１采摘
通常的采摘都在上午完成，太阳没有全升时,大概在上午的7点至9点间,带着轻轻的露水，茶是那样的有生命力，采下时叶片充满了活力，韧性十足。
２整篓的鲜叶
３房间里的摊晾
４：一般会有几个或十几个小时不等.通常杀青前的叶片部分脱水,叶片回软,杆茎无弹性,以便杀青,也减少破损率.这是傍晚杀青前的鲜叶
５鲜叶,在萎凋槽，薄薄摊开,3—5公分,自然脱水份
６：锅，农户家里的铁锅．
7、在传统茶区,青毛茶的杀青是茶农用于生活的大铁锅所完成的.吃过晚饭后,.灶下添置柴火,待锅温达到一定温度时{100.C}左右时,投下鲜叶．
8.鲜叶投入后,锅温的做用{锅温70—80度},使鲜叶中的水份逐渐散发,而且会在锅壁上留下水蒸气的痕迹..随着翻炒,水气很快挥发掉,茶体也变得越来越柔软,这是炒到一半时{2分种}左右的鲜叶,明显的脱水.
往复循环,叶片中的水份不断减少,青草气逐渐消失,茶青的本香显现.这是出锅时的茶青．
９：整个过程大概在3—3.5分种结束.杀青完成后的鲜叶,鲜活,无青草味,无焦味,随后就开始揉捻．
１０：揉捻 茶农把杀青完成的茶青,放到竹篾上薄摊开,用双手顺同方向揉捻,用力要均匀,
１１：往反5—8次后，茶青条索逐渐紧结,不松散,但也可跟据购买方要求增加或减少揉捻次数或力道,以求达到某种外观特点
１２：晒干 整个干燥过程是在阳光较强的情况下{25.C---35.C}完成,晒青大约3—5小时.选择农户自家屋顶,或晒谷场等光照较强的地点,利用阳光的温度使茶青中的水份减少,用时也在阳光下复揉,以求紧实的条型外观,当然也可不揉,一次完成干燥过程,当中要翻动多次,以利最短时间晒干,以面叶底在日光温度下变红.．
１３：复揉
１４：茶青经过3—5小时的晾晒后，保持还有一定水份时,{6%---10%}就可收场了,太干的话,运输买卖过程中会破损太大,此时的茶青,摸起来略有弹性，不是很干,脆.随后就放到屋内,自然阴干,等待销售.在买出之前，应客商的要求,还要进行手工挑拣,去除杂叶和大黄片老叶,以求外观整齐匀整.
１５：正常的大叶种晒青毛茶,茶体卷曲自然,条型蓬松适度,叶芽分明,色泽墨绿或黄绿相间,整体叶芽比例适度,老嫩搭配自然,间杂部份黄叶老叶．｛老班章大树毛茶｝
１６：易武山大树毛茶
南糯山大树毛茶
悠乐山大树中叶种毛茶
普通大叶种台地茶园茶晒青毛茶
１７：传统大叶种晒青毛茶,因传统工艺中某些制作习惯,叶底多有红色发酵叶片,数量视工艺成熟而多寡,这也是传统工艺中一个特色之一．老班章大树毛茶叶底．
易武山大树毛茶茶
假如天公不作美，杀青后没阳光或下雨天，一天之内无法干燥，农户那就只有房内自然阴干｛发酵红变太多｝，房间灶头烘干｛烟味，异味之源｝．南糯山大树毛茶叶底}
悠乐山大树中叶种毛茶茶底
台地茶园茶毛茶叶底
１８：整体来说,只要制程中没有重大失误,正常制作的云南大叶种晒青毛茶汤色多是微蜜黄,清亮通透的，,这里就不在一一对比.和机制晒青毛茶的汤色对比也将在后文中分悉.
云南大叶种晒青茶机制茶加工过程以及品质特点
第一章采摘
所谓“机制晒青”，即以茶叶加工设备{杀青机，揉捻机等}制作的晒青茶，干燥过程和手工传统加工方式一致{阳光干燥}。机制晒青的茶青采摘过程和传统手工锅炒杀青的毛料采摘方式一致，区别主要在于原料的品种和嫩度的不同。机制晒青的加工多见于目前产量较大的台地茶主产区{临沧，思茅，大度港，勐海等等}，其中绝大部分都是高产的优良品种为主{云抗号等国家级，省级良种}。初制所是机制晒青毛料的主要生产主体，目前各大茶叶加工厂或企业，只要拥有自主茶园的，基本都有不同数量和规模的初制所或初制厂。萎雕初制所通常向茶农或者生产队直接收购毛料,鲜叶按照初制所要求分等采摘,随后送到收购点或者初制所厂房.由于初制所加工量比较大,茶青的加工都是陆续展开,来不及加工的毛料就会按照要求堆放在初制所的鲜叶存放库房,进行水分的自然散发{简单的自然萎调,有助于毛料的回软,茶青条索自然下垂,减少加工时间和破损}。
杀青初制所通常都是滚筒式杀青机，适应大量生产的需要，最大限度的满足市场需求，也方便大量鲜叶供应时及时的加工生产。
鲜叶的投量需要经验，多了，杀青不均匀，少了会出现温度过高或者焦片的产生。
滚筒杀青机的杀青时间，投量是根据杀青机的型号大小来定的，常见的茶区多数使用是思茅茶机厂的70，90型{杀青机滚筒直径}滚筒式杀青机，长度约3米。一般按照台/小时来计算，即每台机器工作一小时所杀青的数量。以70型为例，通常每小时加工量为400--600公斤不等，滚筒杀青机工作时内筒温度约在150摄氏度以下，叶面温度大约80摄氏度以下，投量20--30公斤/次。整个杀青过程大约5分钟左右。滚筒式杀青机，因为工作时，不方便清理滚筒内部，长时间工作，茶胶质黏附于滚筒内壁，导致胡点，焦片的产生，茶青长时间在滚筒内部翻炒，闷的时间长，出现香气弱，叶片闷黄的现象也时有发生。传统杀青方式，比较适合普洱茶毛料的生产，比如六十年代比较常见的双锅，三锅递进式杀青，云南老一辈的茶叶生产者应该还会有印象吧
杀青完成后，接下来就是揉捻。
机械揉捻，细胞破碎率相对传统手工揉捻高，达到40%以上，所以，机制晒青滋味相对手工茶浓强度高，苦涩味相对更加明显，加上茶汁外溢较多，整体茶汤表现较为直白，但也存在不耐泡，或者韵味较浅的问题。云南茶区还存在有比较少见的槽式杀青机，主要是依靠杀青槽的转轴炒手，螺旋带动茶青，完成杀青。干燥揉捻完毕，处于室外通风处直接阳光晒干，时间视阳光和气候而定。待含水量在8%-10%左右时，装袋打包，等待销售。外观干茶呈现黄间墨绿色，稍显枯干。
