在机器化批量生产的今天，传统的手工制茶工艺基本在抛弃，想要在许多年后找到老石磨茶的身影，难也！

1、手工茶松而不散
  机器压的铁饼，给人们在用茶刀撬茶时非常不方便；特别是青饼不利于自然发酵，外面的变黑，里面的基本还是青。想到以前一些老的茶庄做的手工茶，从饼、包装、棉纸、竹壳包装，给人一种精致和舒服的感觉。所以等到喝老茶时，就会让您感觉到松而不散的真正意义。

2、茶阴干非常容易
茶饼做好后，是要放在架子上阴干的，这个过程非常重要，如果这个过程阴不干的话，以后会影响茶的存储。特别是现在有的茶厂，为了急于赶订单，节省了一半的时间，这是对普洱茶后期发酵非常不利的。特别是机器制的铁饼，茶心里面是不容易干。听以前的手工做茶人讲，一般茶要放在架子上凉6个月左右，现在30天有的就收工了。可想这些茶以后会有什么变化？

3、卫生条件和用心程度
有的人误以为手工茶不干净，或许只是人们对农村的一种看法。手工做茶，有的人一天只做30个饼，慢工出细活，从挑料，蒸、压、凉、包、每一个环节所付出的时间是让您想不到的。如果放在机器工艺里，人们只在乎完成工作，不在乎茶做得如何。这从本质上就有很大区别。

手工炒茶和机械炒茶相比，手工炒茶没有什么好处，机械炒茶均匀，干净卫生，无异味，炒制的茶外形，色泽，内质都比手工好，省工省时，成本低。

   眼下正值春茶采摘、炒制时节。有记者在江南一些茶园里发现，“采茶姑娘”成了采茶老太，最年轻的采茶女已有62岁。而茶园附近的茶厂里，50多岁的炒茶工孙师傅算是名气最大的一位，她曾想招个学徒，但年轻人学了几天就跑了，不是挣不到钱，而是炒茶很辛苦，年轻人都不肯干。

    在一些地方，炒茶工艺失传，茶厂只好用机器代替人工，虽然产量能大幅提高，但口感没法跟人工炒制的茶比。而有些名茶，名就名在炒制的工序，用机器炒制，就名不副实。比如南京的“雨花茶”是无法用机器炒制的，如果没有新的炒茶工，雨花茶制作工艺就可能失传。

    现今，我们已经进入了一个后工业时代，机器化大生产是这个时代的标志，但并不是所有的都是以机器制作为好，特别是与人们日常生活联系最紧的吃、穿、用的东西，人们似乎还是对手工制作情有独钟。比如，用南京云锦裁一件合体的中国传统服饰，那是比“传说的还要美”，但只有是织锦大师坐在大花楼木织机上一丝一梭、一天只能织几寸织出的云锦，你才能找到非遗的韵味。

    这就是“纯手工”的魅力。尤其是茶，丢了手工炒制，就无疑丢失了一份茶文化的精髓。中华茶文化博大精深，单是炒制就有各地特色。如笔者，现处南京，但每逢春茶开摘，却想到“六安瓜片”，想到曾生活过的皖西山区，那个当地人叫艾冲的山寨。采茶是寨子一年中的盛事。年轻的姑娘们要穿上浆洗一新的衣服，背上茶篓上山，摘好的绿芽要放在竹匾里吹晾，然后全村寨的人围在一起，看炒茶师傅支起陈年铁锅，将翠绿的鲜芽倒进锅中，铺开、揉捻、翻转，顿时醇香四溢，欢声笑语。炒好的茶得用去秋的高粱穗扎起的“把子”起锅，装进手工打制的茶叶桶里，底部再放上一块木炭防潮，那真是纯正。而今，每当我喝起新茶，就会想起艾冲那口炒茶的大锅，不知当地的姑娘、小伙们今天是否还能围在一起，唱着茶歌，跳着茶舞，庆贺春茶“开锅”。

    与过去相比，今天的茶文化已经更为丰实，但是人们发现“茶”在被日益利用之下，其自身纯正的内涵却正在部分丢失。倒是一些外国人在忙着研究中国的传统茶文化。据悉，南京雨花茶2009年被列入江苏非物质文化遗产以来，几名美国摄影师已连续几年来宁拍摄雨花茶从采摘、制作到品茶的过程，一个多小时的纪录片被送到美国播放，更多的人了解了茶叶，了解了中国。我想，这部纪录片记录的一定不是中国的“机器茶”。

    美籍华人余蔚虹说，日本的茶工艺一度也面临失传，后来日本将茶道推广到学校、社区，越来越多的年轻人开始学习，这项工艺终于有人继承。如此，赋予中国茶更多的文化元素，而少一点商业元素，也许就会少一点“机器茶”。

    土家人制作的手工茶也叫粗茶叶，是用来泡茶的，更是用来打油茶汤的，手工茶不依赖机器操作，完全是手工一道道做出来的。

　　清明前后，种在坡上和田边地头的茶叶树，经过雨水的滋润，阳光的温暖，茶树枝丫上冒出一枝枝娇翠的嫩芽。

　　清晨，土家人背着背篓来到坡上和田边地头的茶叶树边，将鲜绿的嫩条巅从三匹叶下面掰断，然后一把把丢进背篓，掰到一背篓后，又往另一个背篓里丢，两个背篓都装满了，就背回家，倒在一张张簸箕里摊薄，使嫩长条的茶叶巅保持采摘时的颜色，使嫩长条的茶叶巅在挥发水分的同时溢出新鲜的清香。

　　灶孔里的火烧燃后，用水将锅子清洗干净，端来簸箕将嫩长条的茶叶倒进加热的锅子里，右手拿着锅铲与左手配合着在锅子里反反复复的煸炒，这叫杀青。煸炒的时候，灶孔里的火既不能烧得太大，也不能烧得太小，保持适宜的温度，使配合煸炒的左手感觉不烫手为宜。每次在锅子煸炒的鲜茶叶不宜过多，控制在四五斤左右，这对煸炒鲜叶杀青的质量尤为重要。

　　二十分钟后，煸炒鲜叶杀青就算结束，已经蔫缩的鲜叶全部舀到簸箕里揉搓，锅子里继续第二锅对嫩长条的茶叶巅进行煸炒杀青。揉搓茶叶是顺着从后往前一个方向，使茶叶在揉搓的过程中得到更好的收敛，收敛是让茶叶变成细细的长条。揉搓要用力均衡，过大会使茶叶搓绒，过小又达不到揉搓茶叶的目的，揉搓的力度一致时，才会让每节茶叶得到成型的效果，揉搓的时间是掌握在杀青后的鲜叶从高温过度到低温，直到没有了温度时为止，最长在二十分钟内。揉搓好后在簸箕里摊薄，端到通风处吹干水分，再到第二张簸箕里又开始揉搓茶叶。

　　等到煸炒鲜叶杀青完后，揉搓茶叶完后，又要在锅子里煸炒，这时灶孔里的火比杀青时的火要小一些，加热的温度以适宜双手煸炒为宜。这是手工茶的第二次煸炒，这次手工茶的煸炒是不用锅铲的，完全依靠双手在锅子里翻动和揉搓，放在锅子里的茶叶不宜过多，以一把抓完为准，煸炒的方向也是从后往前，揉搓的力度要小于第一次在簸箕里揉搓的力度，第二次在锅子里煸炒的手工茶，起到的作用是在收敛水分的同时让手工茶最后定形，直到煸炒干后，煸炒出了手工茶的清香就算制作完毕，舀到簸箕里摊开，有太阳时，端到外面晒过一天即可用口袋和盒子包装，再放到干燥的坛子里贮藏。

　　制作手工茶持续到清明后的一个半月时间，一共制作三次，一次的周期在半个月时间。茶叶质量高的为青绿相间，晶莹泛亮，浓香阵阵为上等茶，也叫头道茶；青黑相间，二者兼顾，通体发亮，淡香四溢为中等茶，也叫二道茶；淡黄颜色，光亮稍浅，节条短小，暗香弥漫为三等茶，也叫三道茶。头道茶多半是作为礼品送给亲朋好友，二道茶是用来泡茶招待客人，三道茶主要是打油茶汤的原料。

　　土家人家家家户户都种有茶叶树，但规模不是很大，制作手工茶除了头道茶送给亲朋好友，留下的二道茶和三道茶是不会背到街上销售的，一般都会自用，除了人口少的人家和茶叶树种得多的人家，有茶叶卖外，一般的人家完全可以做到不买茶叶，自足自给。手工茶的特点是泡茶茶水深如绿汁，就像茶叶本身的颜色，抿入口中香气漫漾。打油茶汤的茶叶要炸得黄金亮色，泡酥得不沉入汤底，始终飘浮在汤面，品尝起来，茶叶酥香，汤水味深。

　　土家人家都会制作手工茶，家家户户都会在清明前后将嫩长条的茶叶尖掰回来，把制作的手工茶晒出来。制作茶叶的季节正是农忙的时候，采摘茶叶也只有利用早晨和黄昏、落雨天的日子制作手工茶，尽管时间紧，一旦制作起手工茶来是不含糊的，决不会偷工减料，决不会少一道工序，要做就要做好，做好的手工茶才拿得出手送给亲朋好友，泡的茶才好饮，打的油茶汤才好喝。