做青适度的叶子要及时杀青，以钝化酶的活性，固定已有的品质，并进一步发展香气和为初揉创造成条的条件。杀青要求高温(240℃以上)，快速(1.5-2.5分钟)以闷为主，闷透结合的杀青方法。杀青适度的叶子柔软粘手，发出清香，没有青臭气，减重率达45%-50%。杀青后的叶子要趁热初揉、快速、短时，以重为主，轻重结合的揉捻方法。初揉时间2-3分钟，解块后进行炒熟，炒熟不仅有补杀青不足，加热便于复揉，更有利于外溢茶汁焦糖化进行，产生良好的香气滋味。炒熟的温度比杀青温度低，在锅内迅速低翻炒，15-25秒钟，叶子烫热，即可出锅进行复揉，方法与初揉一样：趁热、快速、重揉，促使茶汁溢出，条形更加紧结。

　　5、水焙(毛火)

　　炒揉完成后的叶子马上进行水焙(毛火)，目的是起继续杀青的作用，固定品质和促进优良香味的形成，所以水焙(毛火)温度要高(110℃以上)，薄摊、短时(烘5-6分钟后即翻拌，再移到95℃左右烘窟上烘焙7-8分钟约达7-8成干，就可下烘)。

　　6、搧簸、