茶圣陆羽在《茶？五之煮》中谈到煎茶的三沸之法：

"其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸；已上，水老，不可食也。"即是说，煎茶时，当水煮到有鱼目一样大小的水泡大量上升并有细微的沸腾声时，称"第一沸";接着锅边缘的水以珠玉在泉池中翻涌时，称"第二沸";随后整锅水像腾波鼓浪一样的大翻滚，称"第三沸",这时水已煮老，而不可饮用了。

唐代专论煎茶汤程度的《十六汤品》中说：煎功与火候适中的汤为"得一汤".这就如斗中米，枰上鱼，高低适平，最为难得，"天得一以清，地得一以宁，汤得一可建汤勋".而称稍欠火候的汤为"婴汤",即"若婴儿之末孩，欲责以壮大之事难矣哉".称过老的水为"百寿汤",水逾十沸，或以活阻，或以事废，始取用之，汤已失性矣，无异与白发老人难以执弓射箭、阔步远行一样。以上都充分说明了煮茶"汤候"的重要性。只有煎水得法，才能引发茶之真味，盖人神思。根据现代科学理论，茶叶中含有数百种化学成分，其中部分能溶于水。古人对汤候的要求，其实质就是对