七、出炉后的产品侧腰收缩凹陷。一般情况下，产品烤熟出炉后就马上从烤模内倒出或倒扣，这样可以避免过度收缩的情形。若仍不能解决，则可能是烤焙时间不够或配方内水分太多造成的，应适度延长烤焙时间或减少配方内水分。一些面包店操作者有在产品出炉前敲一下烤盘的习惯，以便让产品微缩且均匀定型。笔者认为与其如此，倒不如延长烤焙时间，让产品本身糊化后即可完全定型。不然的话，大型中央工厂的作业方式可能就要增加很多人力或改变工作流程了。　

　另外，烤箱种类及性能的不同也会造成烘焙时间及温度的差异。从以往的煤气烤箱上下火方式到现在普遍使用的电烤箱，能源的对流设计被不断改进。同时，加装风扇增进热能对流稳定，使烘焙产品的颜色更均匀，也能节省电力及烘焙时间。先进的工具设备让烘焙环节变得更容易操作，而操作者积累烘焙经验也同等重要。

例如，有些烘焙操作人员制作整盘戚风卷时，从裁纸铺于烤盘、倒入面糊、