茶大都是精制茶，因此得特别小心。把茶叶摊放在篾制焙笼的隔筛上，隔筛留有许多细孔，炭火的力就是透过细孔直往上冲的。在隔筛上铺茶叶很讲究，不能铺得太厚实，要均匀地摊平。细心的做法是在茶叶底下垫一张毛边纸，这种毛边纸必须是竹浆捞制的，才不会有异味污染。这样可以防止茶叶碎末透过隔筛掉入焙坑中引起薰烟，薰烟上窜，影响了茶叶的原味，坏了整笼茶叶的韵味。焙坑里养着的炭火，火力不能让它太裸，必须用披刀将盖灰覆于炭火上。只有灰的厚薄可以调整炭火的强弱。

　　

　　炭与灰在焙茶的过程中缺一不可。炭也是有讲究的。陆羽在《茶经》里说：“其炭曾经燔炙，为膻腻所至，及膏木、败器不用之。”可见用来烧炭的薪柴也忌用异味的柴，如松、柏、枫都有脂油香味，烧出的炭必带异味，是不宜用来焙茶的。用质地坚硬阔叶林的薪柴烧出的炭，炭火是鲜红的。养在焙坑中央的炭火，火力旺，耐烧，不易化为灰烬。炭火置入焙坑中，必须立刻用盖灰蔽紧，才养得住火力。盖灰其实是炭的粉末，也就是灰烬。灰烬需经细眼篾筛筛去颗粒杂质，其灰细腻如粉，这就是最好的盖灰。盖灰是极讲究清洁的，脏了的盖灰，会坏了火味。盖灰蔽炭，是焙茶过程中操作难度较大的调温方法。

　　

　　保管好盖灰特别讲究，那怕是一丁点异味的介入，也会影响焙出茶叶的纯真香味。焙茶师傅对盖灰的保护是很认真的。在建瓯龙山茶叶公司的炭焙水仙作坊里，悬梁上挂着几布袋东西。焙茶师傅告诉说，那布袋里装的都是盖灰。盖灰是不能轻易置于地上的，地表无论怎样干净，都会有脚踩后留下的咸异味，盖灰落地后会吸收地上的潮汽和咸异味。天心岩茶村的应师傅，还讲了一则小故事：一次他焙坊里的盖灰没放置好，让家中小猫撒了泡尿。当时谁也不曾发觉。焙茶时，用了这堆盖灰。吸入猫尿味的盖灰，在炭火的炙烤下，异味受热发散，直接窜入茶味中。焙茶师将新焙出的茶一品，他连声叫不好了不好了，弄得家人丈二和尚摸不着头脑，原来呀，泡出的岩茶汤味里，隐约能嗅出腥膻尿味，那些精于品茶的人，对这笼茶的香型就不敢恭维了。从此以后，应师傅对盖灰的保管不敢掉以轻心了。

　　焙茶师的一个传统绝招，就是要会用掌心掌背来测焙笼温度。天心村青狮岩吴师傅焙茶，苍老的手就是最好的“温度计”。他判断焙笼内炭火的温度，只要掌心往焙笼壁上一贴，就能说个八九不离十的温度来，或用掌背往焙笼壁上一贴，又能说出准确的温度来。他说，掌心与掌背测焙笼温度是有差别的。掌心粗糙，皮肉老化，触觉不那么灵了，一般感觉到的温度差别会大些;掌背比掌心更怕烫，因为掌背血管青筋密布，暴突的血管青筋接触物体时，感受到的温度会更准确些。一次，吴师傅在焙坊焙茶，我们要他亲自用掌心掌背感测一下焙笼的温度。他用掌心触及焙笼几秒钟后说：80多度吧?再用掌背一贴焙笼，很肯定地说：就84度，顶多差一两度!我们用事先借来的红外线测温仪一扫瞄，果然相差无几：感温器从焙笼壁上扫描到的温度是81度!

　　焙茶的功夫就是巧妙地披灰调温。宋徽宗这位皇帝也对焙茶用炭用灰的比例颇有研究，他在《大观茶论》中写道：“焙用熟火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分……。”品茶时，我们常听茶友说这泡茶火功高，那泡茶火功低，等等。这火功就是焙功。火功高低就是指茶叶在焙烘过程中吸收炭火时间长短的程度。焙茶师们会焙各种火功的茶。焙低火功的茶，不是一件容易的事。乌龙茶做法中的低火功茶，最多人愿意喝，因为它必须保持住茶叶的清香。焙低火功茶，最忌茶叶一上焙笼就用猛火，炭火不敢猛，盖灰要稍厚些，盖严实些，最怕炭火一猛，把香气给烤掉了。要留住清香，必须让炭火的力慢慢发出，保持好焙坑中炭火的恒热，同时还要加竹弧盖一盖。烘焙中火功的茶，一般原则是从低温始，长时间，至少要焙十二小时，有时多达二十四小时，这样焙茶才能达到“足火”。经过这种火功焙制出来的茶，外形扭曲如条索，褐色而不焦黑。沸水冲泡出来的茶汤，具有迷人的岩韵清香，泡这样的茶，稍稍放纵一下坐杯时间，杯中茶汤更加色泽金黄、棕红，韵味悠远，口感醇厚，一般人感觉不出火味。如果是焙时延长，炭火过猛，超出了火功高的极限，茶叶难免被炭化。这样几乎焙焦了的茶，也有人叫它“高火功茶”。泡这样的茶，是不敢坐杯的，否则，茶汤色浓如酱，火味盛盈，焦苦浓烈，香气全部被火吞了，这样的茶，一般茶客是不愿喝它的。

　　

　　遗存于武夷茶焙坊的故事，有如每天杯子中飘逸出的茶香一样，沁人肺腑。我们应当记住炭火、盖灰、焙笼这样一些日行渐远的名词，应当记住茶农们在焙笼上接受炙烤的掌心掌背留下的印记。向孩子们讲述为什么一泡猫尿却坏了一笼茶的故事，记住我们今天常挂在嘴边的一个热门话题：保护非物质文化遗产。我们应当珍爱这些植根于武夷山茶乡土地上的非物质文化遗产，才能喝出茶的历史，茶的真味。