，陈陈相因，直至宋徽宗时，这位精干茶道的“至尊”方有所省悟，并在《大观茶论》中写下“茶有真香，非龙麝可拟”的结论。熊克谨《宣和北苑贡茶录》谓：“初，贡茶皆入龙脑，至是虑夺其味，始不用焉”。可知，圣上的指示，至宣和年间（1119一1125）终于得到落实。对于碾茶，明人也不以为然，田艺衡《煮泉小品》说：“茶之团者、片者，皆出于碾础之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也。”“且末条瀹之有屑，滞而不爽，知味者当自辨之。”末茶的颗粒再细，经煎泡后总会胀大成碎叶片，混在茶汤中，塞牙碍舌，喝起来确实不爽利。另外，对茶圣陆羽提倡的煎茶加盐，苏东坡赞许的茶“用姜煎信佳”的主张，田艺衡也毫不客气地予以否定，认为盐、姜“二物皆水厄也。”顾元庆在《茶谱》中进一步提出：茶有真香、有佳味、有正色，烹点之际，不宜以珍果香草杂之。夺其香者：松子、柑橙、杏仁、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也；夺其味者：牛乳、番桃、荔支、圆眼、水梨、枇杷之类是也；夺其色者：柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙桔之类是也。凡饮佳条，去果方觉清绝，杂之则无辨矣。用沸水直接冲泡不碾成末的，以炒青法制成的散条形茶，不加姜盐、不掺入任何珍果、香草，只品尝茶的真色、真味、真香，这就是明人首创的至今仍在普遍施用的茶叶瀹饮法。对此，明人颇为自负，文震亨《长物志》称此法“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣。”沈德符的《万历野获编》更赞誉瀹饮法是“开千古饮茶之宗”！瀹饮法确实是我国茶文化中的重要里程碑。工夫茶正是在它在基础上形成的独特饮茶法，因此，可以这样说：没有瀹饮法，就没有潮州工夫茶。或者说，在明代之前，不可能出现潮州工夫茶！必须说明的是，明代制茶，虽以炒法为主，但传统蒸青法依然存在，如极有名的芥茶，系“甑中蒸熟，然后烘焙”。因不用揉炒，茶形呈片状，故称“芥片”。此外还有一种叫“日晒茶”的，田艺衡甚至认为“芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气也。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”不过，它们只是保留在个别品种中的特殊加工方法，其范围与影响都不能与炒青法相提并论。