此外，注水有缓急、多少、落水点不同等变化，每次变化叫做“一汤”，共有七汤。茶筅则配合各场或旋或点，或击或拂，轻重、徐疾，皆有机巧。经过点与击拂之后，汤花如“乳雾汹涌”，高出盏面并紧贴盏沿内壁，不易消退，叫做“咬盏”。如操作不善，汤花不能持久，甚至随点随散的，叫做“云脚散”，这时，盏的内沿就出现“水痕”。判断斗茶胜负的标准是：“视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳；建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜。”也就是说，一看茶色，二看水痕。二家相斗，往往不止一次，比如斗三次有两次先见水痕者即为负，所以“较胜负之说曰：相去一水，两水。”斗茶还包括品茶汤，因此，只有色、香、味三者俱佳者，才能取得最后的胜利。宋代斗茶时以瓶煎水、纳茶人盏（调膏）后再注水的做法，是我国饮茶史上一项重大改革，实为瀹饮法之滥觞。陆羽《茶经·四之器》共开列了八类二十八种煮茶、饮茶的用具。宋代斗茶的用具已简化不少。南宋咸淳五年（1269）一位叫审安老人的曾画了十二件备茶、饮茶的器具并戏称为“十二先生”。（参见附图）他利用谐音、会意的手法，为每件用具备起一个官名，好像自己是一位统率众官的“茶皇帝”似的：韦鸿胪——茶炉；本待制——水茶桶、水槌：金法曹——碾槽；石转运——石茶磨；胡员外——贮水葫芦；罗枢密——茶筛；宗从事——棕帚；漆雕秘阁——漆制茶末罐（漆雕是复姓）；陶宝文——陶杯；汤提点——煎水瓶；竺副帅——竹制茶筅：司职方——丝织净物巾。这一《茶具图赞》，本身虽谈不上有什么重大价值。却为后人留下了解宋代茶具的形象资料。从斗茶的击拂得到启示，宋人又创造出一种叫做“分茶”的茶艺。当击拂过程中汤花泛起时，高手可令汤面幻化而生出各种各样的如花鸟虫鱼、山川草木等图象，工巧者若绘画。故分茶又称“汤戏”、“茶百戏”、“茶丹青”。据陶谷《清异录》所载，当时有个叫福全的和尚，能在一盏茶中点出一句诗，连点四盏即成一首绝句。其它的图形更不在话下，每天都有施主来请他表演。宋徽宗也擅分茶，能令汤面呈“疏星朗月，巧幻如画。”大诗人陆游在《临安春雨初霁》中就有“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”的名句，看来他也谙于此道。描写分茶的诗词很多，足证这一茶艺中的至巧，深为当时的文士墨客所雅好。《大金国志》卷七载：金熙宗（1119－1150）能分茶，“尽失女真故态。”可见这一技艺流传之广。总之，宋代的茶事十分兴旺，但茶艺逐渐趋向繁琐、奢侈，过细、过精。困此有人讥称宋人把喝茶变成“玩茶”。蒙古人入主中原以后，从唐、宋以来的以饼茶为主的碾煎饮法渐次式微，中国的饮茶史开始过渡到一个新的阶段。三、面貌一新的瀹茶一味追求精巧的结果，使宋代团茶的价格达到吓人的程度：龙凤团，八饼一斤，每饼二两（不足75克），造价为黄金二两，而公侯将相犹感叹“黄金易得，龙团难求！”庆历中，蔡襄创制的“小龙团”面世以后，龙凤团竞降为三流货色。熙宁时，“密云龙”出现，小龙团又得退居二档。后来，用银丝水芽制造的“龙团胜雪”，每饼重约一钱五（约5．5克），其造价，有人说是“三十千”，有人说是四万。以三十千计，可买粮一百石，相当于宰相的一年俸禄！过分的精巧，太多的人为造作，也使茶的真味、真趣大打折扣。物极必反。在经过元初的金戈铁马、腥风血雨的大动荡以后，团茶生产元气大伤，而时人的意趣也渐趋简约、自然，饮用散茶的风气于是逐步流行。唐代已出现散茶。刘禹锡《西山兰若试茶歌》中已有所描述：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，如傍芳丛摘鹰嘴。”这是说，山僧为待客，自己采摘像鹰嘴一样的嫩茶芽。“斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。”“新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余。”从摘至炒至煎，只有一会儿工夫，可知此茶决非是要经蒸、捣、拍、焙等工序所制成的茶饼。不过，“骤雨狂风入鼎来，白云满碗花徘徊。”证明这种用炒法——我国茶史上记载最早的“炒青法”——加工成的散茶，饮用时仍要碾末煎饮。元人常把茶叶叫做“芽”，如蔡廷秀《茶灶石》诗：“仙人应爱武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽。”李谦亨《土锉茶烟》：“汲水煮春芽，清烟半如灭。”杨维祯《煮茶梦记》说得更详细：“命小芸童汲白莲泉，燃槁湘竹，授以凌霄芽为饮供。”这些都是元人饮用散条的见证。但是，饮用前与唐人一样要把茶碾末。元代冯道真墓壁画《童子侍茶图》中，放在方桌上的诸多条具里面，有一个贴着“茶末”标签的陶罐，应是这种“散条碾煎法”的最好注脚。元代名相耶律楚材有一首《西域从王君玉乞茶》七律云：“积年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车……敢乞君侯分数饼，暂教清兴绕烟霞。”以他的文名、地位，想得到几片好团茶尚非易事，足见宋代团条在元代的衰落程度。明洪武二十四年（1391）九月十六日，贫寒出身的明太祖朱元璋下令停止进贡团茶，“惟令采芽茶以进”。从此自唐以来一直占据饮茶世界统治地位的团菜正式退出历史舞台。入明以后，炒青制茶法风行天下，至今仍是茶业界的主流。这是在对前人制茶方式进行长期的分析、总结的基础上所必然出现的结果。北宋的团茶特别是贡茶往往要加入微量的龙脑，认为这样能助香。而且，龙团入龙脑，龙上加龙，好像不如此便不足以奉侍“龙飞天子”。对此，蔡襄在《茶录》中已有所批评：茶有真香，而入贡者微以龙脑和青，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。实践出真知。茶农很早就知道保持茶叶真香的诀窍，而贡茶却囿于礼仪规程，我行我素，陈陈相因，直至宋徽宗时，这位精干茶道的“至尊”方有所省悟，并在《大观茶论》中写下“茶有真香，非龙麝可拟”的结论。熊克谨《宣和北苑贡茶录》谓：“初，贡茶皆入龙脑，至是虑夺其味，始不用焉”。可知，圣上的指示，至宣和年间（1119一1125）终于得到落实。对于碾茶，明人也不以为然，田艺衡《煮泉小品》说：“茶之团者、片者，皆出于碾础之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也。”“且末条瀹之有屑，滞而不爽，知味者当自辨之。”末茶的颗粒再细，经煎泡后总会胀大成碎叶片，混在茶汤中，塞牙碍舌，喝起来确实不爽利。另外，对茶圣陆羽提倡的煎茶加盐，苏东坡赞许的茶“用姜煎信佳”的主张，田艺衡也毫不客气地予以否定，认为盐、姜“二物皆水厄也。”顾元庆在《茶谱》中进一步提出：茶有真香、有佳味、有正色，烹点之际，不宜以珍果香草杂之。夺其香者：松子、柑橙、杏仁、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也；夺其味者：牛乳、番桃、荔支、圆眼、水梨、枇杷之类是也；夺其色者：柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙桔之类是也。凡饮佳条，去果方觉清绝，杂之则无辨矣。用沸水直接冲泡不碾成末的，以炒青法制成的散条形茶，不加姜盐、不掺入任何珍果、香草，只品尝茶的真色、真味、真香，这就是明人首创的至今仍在普遍施用的茶叶瀹饮法。对此，明人颇为自负，文震亨《长物志》称此法“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣。”沈德符的《万历野获编》更赞誉瀹饮法是“开千古饮茶之宗”！瀹饮法确实是我国茶文化中的重要里程碑。工夫茶正是在它在基础上形成的独特饮茶法，因此，可以这样说：没有瀹饮法，就没有潮州工夫茶。或者说，在明代之前，不可能出现潮州工夫茶！必须说明的是，明代制茶，虽以炒法为主，但传统蒸青法依然存在，如极有名的芥茶，系“甑中蒸熟，然后烘焙”。因不用揉炒，茶形呈片状，故称“芥片”。此外还有一种叫“日晒茶”的，田艺衡甚至认为“芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气也。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”不过，它们只是保留在个别品种中的特殊加工方法，其范围与影响都不能与炒青法相提并论。