茶圣陆羽在《茶？五之煮》中谈到煎茶的三沸之法：

"其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸；已上，水老，不可食也。"即是说，煎茶时，当水煮到有鱼目一样大小的水泡大量上升并有细微的沸腾声时，称"第一沸";接着锅边缘的水以珠玉在泉池中翻涌时，称"第二沸";随后整锅水像腾波鼓浪一样的大翻滚，称"第三沸",这时水已煮老，而不可饮用了。

唐代专论煎茶汤程度的《十六汤品》中说：煎功与火候适中的汤为"得一汤".这就如斗中米，枰上鱼，高低适平，最为难得，"天得一以清，地得一以宁，汤得一可建汤勋".而称稍欠火候的汤为"婴汤",即"若婴儿之末孩，欲责以壮大之事难矣哉".称过老的水为"百寿汤",水逾十沸，或以活阻，或以事废，始取用之，汤已失性矣，无异与白发老人难以执弓射箭、阔步远行一样。以上都充分说明了煮茶"汤候"的重要性。只有煎水得法，才能引发茶之真味，盖人神思。根据现代科学理论，茶叶中含有数百种化学成分，其中部分能溶于水。古人对汤候的要求，其实质就是对水温的要求。水温不同，茶叶中浸出的化学成分的多少就会不同，茶汤的色、香、味也会有很大差别。

水既要煮沸，又不宜过老。水如过沸，失之过老，会破坏水中、特别是上等泉水中含有的对人体的有益成分。用此等"老汤"泡茶，会使茶汤颜色不鲜明，味道不醇厚，而有滞钝之感。而用水温过低的水泡茶，失之过嫩，又会使茶叶中各种有效成分浸出不快、不完全，用此种"嫩汤"所泡的茶，味淡薄，汤色差。有的高级绿茶则更忌泡茶的水过烫，过烫会将细嫩茶芽泡熟，而破坏茶中的有益成分，不利于饮茶卫生。

关于煎茶的燃料：古人饮茶除讲究择名茶、名泉，将饼茶在无焰小火上仔细炙烤，待冷却后碾末外，还讲究选好煮水的燃料，将燃料作为烹好茶的必备条件。

唐代名士李约嗜好饮茶，精于烹煮，其"茶须缓火炙，活火煎"之说，成为历代煮水品茶的座右铭。"缓火炙",即用文火"炙茶"."活火煎",是说要用有火焰、有火苗的"活火"煎水。唐宋以来都把炭火叫"活火".用活火煎出的茶汤茶味醇厚。"活水还须活火煎，贵从活火发新泉",成为历代煮水品茶的座右铭。

陆羽认为，燃料最好用木炭，其次用火力强的劲薪（桑或槐等）,而含木脂多的柴薪，或在厨房沾染过的木炭部不能用。

《十六汤品》中也把用质地好坏不同的燃料所煮的水分成五等。

一是用炭火煮的茶味醇厚的"法律汤".煮水忌停，忌火力不济、时沸时停，而炭火则能持久，无停水之虞。且炭火燃时无烟，不致损茶味。煮茶应有"法律",而不能"犯律逾法",故将炭火煮的茶汤称为"法律汤".

二是用木材燃烧后的余火和燃烧将尽的炭火所煮的"一面汤".此种汤的火力不够，"性浮",看似水沸，终有"水嫩"之嫌，故称为"一面汤".

三是"宵人汤",也称"小人汤".即用枯木朽株所煮的茶汤。火力虽强，但有"恶劣之性",如同"小人".用此燃料煮水会减损茶味。

四是"贼汤",也称"残汤".即用细竹树梢之类，经风吹日晒至干燥，用其燃水，儒雅俭约。但此燃料火力"体性虚薄",缺"中和之气",既不出茶味，也难登大雅之堂。

五是"大魔汤".此汤用多烟木材所煮。认为"燃柴一枝，浓烟蔽室，又安有汤哉？""苟用此汤，又安有茶耶？"此茶之"大魔"者也