与点茶，皆须煎汤亦即煎水。前者煎汤于茶铫，后者煎汤于汤瓶。汤至火候恰好之际，若煎茶，则将细碾且细罗之后的茶末投入滚汤。若点茶，此前便须炙盏，《茶录》所谓"凡欲点茶，先须?嫡盗钊龋?湓虿璨桓　薄Ｋ煤笠孕∩滓ㄈ〔枘??谡抵械髯鞲嘧矗?谑币蕴榔砍宓悖?叱宓惚咭灾裰频牟梵诨蛞?频牟璩自谡抵谢鼗方炼??此?健盎鞣鳌薄５悴栊枰?记桑?忠砸蚧鞣髦?ú煌?得娣浩鹬?榛ú煌??懈髦置?浚?缘谝惶乐恋谄咛蓝?饔胁煌?

　　点茶尤重盏面浮起之乳花。王明清《挥麈余话》卷一录蔡京《保和殿曲燕》云:"赐花全真殿，上亲御击注汤，出浮花盈面。”又引其《延福宫曲宴记》云:"上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷，白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣曰:‘此自布茶。'”"上”，徽宗也，"疏星淡月”云云，即见于他的《大观茶论》，王安中《临江仙和梁才甫茶词》"延和行对台臣。宫瓯浮雪乳花匀”，亦咏其事。只事烹茶重乳花，却不自点茶始，陆羽《茶经》讲述煎茶法时已叙述得详细。《茶经》卷下"五之煮”:第二沸出水一瓢，以竹?环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者如绿钱浮于水渭，又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫皤皤然若积雪耳。《?赋》所谓"焕如积雪，烨若春下敷”有之。

　　又同书"七之事”引《桐君录》云:"茗有饽，饮之宜人。”

　　不过唐代之煎茶，乃茶在釜中煎好，然后分酌入盏，陆羽虽云"凡酌，置诸碗，令沫饽均”，然而分酌之际，总难免稍坏浮花。两宋之点茶，则无此虞。北宋张扩《均茶》所以云:"密云惊散阿香雷，坐客分尝雪一杯。可是陈平长割肉，全胜管仲自分财。”。梅尧臣《宋著作寄凤茶》"云脚俗所珍，鸟觜夸仍众”;又《谢人惠茶》"以酪为奴名价重，将云比脚味甘回”;陈东《茶》"偏爱君家碧(一作白)玉盘，建溪云脚未尝干。书生自恨无金换，聊以诗章乞数团”，曰花，曰乳花、玉花、琼花、雪瓯花，或仍依《茶经》称枣花。而此际所重，又不仅在于乳花，更在乳花泛盏之久，此即谓之"咬盏”。

　　《大观茶论》:"乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。”梅尧臣《次韵和再拜》句有:"烹新斗硬要咬盏，不同饮酒争画蛇。从揉至碾用尽力，只取胜负相笑呀。”所谓"次韵”，乃次欧阳修韵，原唱《尝新茶呈圣俞》句有"停匙侧盏试水路，拭目向空看乳花”。又释德洪《空印以新茶见饷》"要看雪乳急停筅，旋碾玉尘深注汤”，《无学点茶乞诗》"盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝”;刘才邵《方景南出示馆中诸公唱和分茶诗次韵》"欲知奇品冠坤珍，须观乳面啮瓯唇。汤深不散方验真，侧瓶习瀑垂岩绅”等等，都是其例。