2.茶树物质次级代谢产物在制茶中的变化

对制茶发酵生化机制的研究从两个方面进行，一方面对红茶制造过程中的物质变化以及催化酶系与调空因子进行研究，另一方面对红茶品质的形成，色、香、味的化学组成进行研究，重点探讨了多酚类物质的氧化变化以及聚合，缩合产物的形成生化机制，为次进行了大量体外模拟实验，并提出了制茶发酵生化机制理论。

3.次级代谢产物的研究与开发

在国家自然科学基金资助下进行了“茶色素的形成、提纯和应用研究”，与六安市合作进行牛试与工厂化生产试验，取得突破性进展。1994年被国家科委批准为国家级火炬计划项目。1992年与兄弟院校合作主持了“5-157/年茶多酚生产新工艺及成套设备”研究，取得成功，1994年4月经省级鉴定，产率为8.0-9.0%,产品纯度>96%,被认为居全国领先水平。95年获北京食品博览会金奖和安徽省科技进步二等奖。在茶叶生物活性成分的研究中，不断吸收和应用高新技术，如茶色素生产中采用了绝氧与少氧技术、膜技术。新近又利用发酵酶、固定化酶等生物技术撮制备约色素；采用超监界CO2提取技术生产茶多酚和咖啡碱等。在某些方面已取得可喜进展。