越久越好主要是因为很多黑茶里有一种菌，学名是冠突散囊菌，俗称金花菌，在茯砖、青砖、湘尖等黑茶品种中都有，在茶叶发酵时产生，这些菌可以帮助提高茶叶的香味。不过黑茶越久越好也不仅仅因为这些菌，还有茶叶本身的因素，比如湘尖中有一种天尖，以前就是天子才有的喝，这种茶叶泡开也是一颗一颗的，非常好看。48万的黑茶就是天尖。顾先生家里也收藏着一些古董黑茶，听顾先生的茶友们说，顾先生现在只喝黑茶，并且经常到全国各地收罗黑茶，这是他的爱好。

但同样是茶叶爱好者的南京铁观音茶友会会长施正东先生却有另一种看法，他明确提出，茶叶大多是喝新茶，不管红茶、绿茶、黄茶、白茶还是青茶(即乌龙茶)这些种类，都是以新为贵，黑茶确实是特例，因为黑茶大都是后发酵的，有时刚发酵好的黑茶可能时间还不够，所以买回来后要稍微放一放再喝，但也不是越久越好。比如黑茶中现在比较流行的普洱茶，在确定了所买的普洱茶是100%刚发酵完的茶，这时可以说存放越久越好，但如果超过10年以上，就不敢保证其品质和卫生了。而现在市场上大部分的普洱茶，连他们这些品茶专家也无法鉴别出具体年代，如果买回来的已经是很陈旧的茶，再去储藏说不定就会变质，所以买普洱茶只能靠商家的诚信了。

其实不仅施正东先生，还有一些茶友对黑茶也存在质疑，南京民间茶组织东坡紫砂杯的成员崔先生就认为黑茶是垃圾茶，他从来不敢喝，因为他对黑茶的制作工艺非常质疑，担心卫生质量问题。

黑茶越陈越贵究竟靠不靠谱——

一篓黑茶能够卖到48万的天价，这种价格是怎么判断出来的呢？

记者到南京一家卖黑茶的茶叶店询问，这家店主要卖的是时下流行的普洱茶，是黑茶里的一种，销售员对记者介绍，普洱茶是越陈越贵，她指着货架上的普洱茶饼说，2008年左右产的370克的普洱茶饼约150元左右，而同样重量2006年左右的就要六七百。当记者问为什么普洱茶越陈越好，售茶小姐也没有说出什么原因来，只说业内都这么认为。+分页+

咸菜豆腐乳和黑茶的共同奥秘——

那么，黑茶究竟是好还是坏呢？为此，记者找到南京农业大学生命科学院的王志伟教授。王志伟一直从事农业微生物的研究，在黑茶与真菌研究领域他已经研究了8年。对于记者的疑问，王志伟没有先回答，而是跟记者讲了关于红茶来历的一个传说！

当年英国商人到东方后，发现东方的茶非常好喝，而且对身体有益，于是就采买了大量茶叶运送回国。但海路遥遥，运输茶叶的商船往往要在漂泊半年方才到达英国，此期间一直在海上经受着风吹浪打。结果到了英国，商人们发现大部分茶叶已经在运输中“变质”。但是这么多花大价钱买来的茶叶扔了又非常可惜，于是他们就挑选了一些看上去没有完全变坏的留了下来，晒干后重新拿来冲泡，不料发现这些受潮的茶叶竟然风味独特，于是红茶就这么出现了。

王志伟说，不管这个传说是真是假，很多茶叶的制作过程确实可能并不如我们想象的那么美好，但最终制作出来的东西却是好的。就比如黑茶里的茯砖，这种茶叶向来以能长出一种叫做“金花”的金黄色“花粉”而为贵，并且“金花”越多、越大，砖茶的品质越好、价格越高，而“金花”实际就是一种霉菌，就是冠突散囊菌，俗称“金花菌”。茯砖的生产其实就和平常老百姓家腌制咸菜、制作豆腐乳等发酵食品是一个道理，就是使茶叶经过微生物的发酵。咸菜的表面也会出现很多细菌，豆腐乳表面会产生很多霉菌，猛地一想可能让人害怕，但这些霉菌都对人体无害，甚至有益，砖茶中的金花也是如此。

这些金黄的霉菌到底对人体有什么好处呢？独特茶香从哪里来——

王志伟介绍，首先金花菌会使茶产生一种特别的香气，经过他们研究发现，茶叶在为金花菌提供养分的同时，自身也受到金花菌所分泌的各种酶类的作用，产生一些独特的变化，最后形成别具一格的黑茶。茶叶一旦被接种金花菌，其香气特点也发生变化：茶叶香气物质的总量有所减少，但一些低沸点、易挥发的香气显著增加，这些香气化合物正是黑茶神秘香气的重要组成部分。

王志伟告诉记者，茶叶散发香味的物质主要来自茶叶的细胞壁中。细胞壁由许多高分子化合物堆积而成的，经过微生物发酵后，细胞壁成分在金花菌分泌的酶类作用下降解为低分子化合物，其中就有一部分是易挥发的香味物质。当开水刺激后，茶叶温度急剧上升，茶叶中那些新生成的香味物质会很快散发出来。茶叶中能发出香味的物质是十分复杂的混合物，除了茶叶的清香物质以外，大部分就是在茶叶加工过程中新生成的香味物质。这些物质在茶叶中含量大约0.001%-0.03%，除了芳香类化合物以外，还有一些醛、酮、酸类物质也可以发出香味。相反，并不是所有被称作芳香类化合物的物质都能散发香味。

金花菌可以帮人减肥——

除了香味以外，王志伟他们还发现金花菌对茶的营养品质也起到增强作用。通过化学分析，他们认为饮用带有金花菌的黑茶会增加某些营养成分，比如维生素A会明显增多。而维生素A为什么会增多，其实答案就在金花菌的颜色里。冠突散囊菌为什么被叫做金花菌，是因为其外表金黄，而金花菌为什么会呈现出黄色呢？是因为里面含有维生素前体，比如β胡萝卜素、叶黄素等黄色色素，一个β胡萝卜素分子加水分解后就会形成两个维生素A分子。因此，不光茶叶里有养分，这些金黄色的菌类也是有营养的，这也是为什么这些“霉菌”金贵的原因，因为它们本身也是我们需要的养分。+分页+

同时，茶叶中的纤维素等各种大分子被金花菌所分泌的酶类降解，生成一些低分子的可食性糖类，这些就是减肥消脂、清洁肠道、刺激有益肠道微生物生长繁殖的膳食纤维。黑茶的减肥功能比较突出的原因就在这里。

砖茶可以与茅台酒五粮液媲美——

不过，这种金花菌为什么会长到茯砖上呢？

王志伟说，这和黑茶的加工工艺有关。他们发现在中国人日常食用的食品和饮品。