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日铸茶细采精制,明代闻龙《茶笺》中就对日铸茶的采制作过详尽的记述: 茶初采摘时须拣去枝梗老叶,唯取嫩叶,又须去尖与柄,恐其易焦,此松罗法也。炒时须一人从旁扇扇,以去热气,否则黄色、香味俱减,炒起出锅,置大磁盘中仍须急扇,待热气稍退以手重揉之,再入锅文火炒干入焙,并揉到其津上浮,点时香味易出。
现代珠茶的采制与上述的日铸茶相仿,鲜叶采下后,经过杀青、揉捻、炒二青、炒三青、做对锅、做大锅而制成。过去人工制茶非常辛苦,现在已实现制茶全程机械化。
平水珠茶,也称圆茶。外形浑圆紧结,色泽绿润、身骨重实,活象一粒粒墨绿色的珍珠。用沸水冲泡时,粒粒珠茶释放展开,别有趣味,冲后的茶汤香高味浓,珠茶的另一特点是经久耐泡。
【品质特点】
平水茶区包括嵊县、绍兴、新昌、余姚、上虞、奉化、鄞县、东阳等市、县。整个茶区为会稽山、四明山、天台山诸大名山所环抱。境内峰峦起伏,云雾缭绕,溪流纵横,土地肥沃,气候温和,景色秀丽,茶树生长茂盛。
【平水珠茶的形成】
平水珠茶的形成有着一个漫长的演变过程。早在宋代,当其他茶区还是沿袭团饼茶制法时,平水茶区已是不团不饼,改用炒青制法了。陆游在他那首吟赞日铸茶的《安国院试茶》诗后注云:“日铸则越茶矣,不团不饼,而曰炒青,曰苍鹰爪,则撮泡矣。”这是一条有很重要史料价值的诗注,从中可知,在800年前陆游那个时代,平水茶区已出现了类似现今的炒青散茶,采取了与今人相仿的用开水冲泡饮用的方法。由于炒青制法历史悠久,茶农摸索出一整套掬、挪、撒、扇、炒等工艺和收藏方法,使日铸茶的内在品质得以充分发挥。大约到了清代,平水茶区的炒制方法又有新的改变,即产生了珠茶制法,制成的茶叶揉成一团,外形成颗粒状,细圆紧结,宛如珍珠,故名珠茶。